Bacalhau ao pil pil
Este prato basco clássico apresenta bacalhau salgado cozinhado suavemente em azeite até se formar um molho emulsificado natural, conhecido como 'pil pil'. É uma preparação simples que realça a textura e o sabor únicos do bacalhau, criando uma experiência rica e saborosa.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 45 min
- Doses
- 2
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter peixe. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 400 gbacalhau salgado, dessalgado e seco com papel toalha
- 250 mlazeite
- 4 dentealho, fatiado finamente
- 1 unmalagueta guindilla, seco, ou uma pitada de flocos de pimenta vermelha
guarnição
- 2 cssalsa, fresco, picado(opcional)
Utensílios
frigideira funda · escumadeira · batedor
A preparação
Passo a passo
- 1
Garantir que o bacalhau salgado foi devidamente demolhado, deixando-o de molho em água fria durante 24-48 horas e mudando a água a cada 6-8 horas. Secar completamente o bacalhau demolhado com papel de cozinha.
Nota do cozinheiro: Uma dessalga correta é crucial para o sucesso do prato e para o equilíbrio do sabor.
- 2
Numa panela funda ou caçarola em lume médio-baixo, adicionar o azeite.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: A panela deve permitir que os pedaços de bacalhau caibam numa única camada.
- 3
Juntar o alho laminado e a malagueta guindilla ao azeite frio. Cozinhar delicadamente até o alho ficar ligeiramente dourado e perfumado, cerca de 5-7 minutos. Não deixar o alho queimar.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: O alho cozinhado lentamente infunde o azeite com sabor.
- 4
Retirar o alho e a malagueta guindilla do azeite e reservá-los. Manter o azeite aromatizado na frigideira.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Vão ser usados mais tarde como guarnição e para dar sabor, por isso não devem ser deitados fora.
- 5
Colocar os pedaços de bacalhau salgado, com a pele virada para cima, no azeite morno. O azeite deve cobrir cerca de um terço a metade do bacalhau.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O azeite não deve estar demasiado quente; a ideia é confitar o bacalhau suavemente, não fritá-lo.
- 6
Cozinhar o bacalhau em lume muito brando durante cerca de 10-15 minutos, virando-o uma vez a meio do tempo. O bacalhau deve suar suavemente e libertar a sua gelatina no azeite.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: O calor suave é a chave para extrair a gelatina, essencial para o molho.
- 7
Retirar o bacalhau da frigideira e reservá-lo, mantendo-o quente.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: A transferência cuidadosa do bacalhau para um prato evita que os pedaços se partam.
- 8
Deixar o azeite na frigideira arrefecer ligeiramente durante alguns minutos. Isto ajuda na emulsificação.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Se o azeite estiver demasiado quente, a emulsão pode não se formar corretamente.
- 9
Voltar a colocar os pedaços de bacalhau na frigideira, com a pele virada para baixo. Começar a mover suavemente a frigideira em pequenos movimentos circulares, ou usar um coador de malha fina ou um batedor de varas para mexer o azeite e a gelatina libertada pelo bacalhau. Continuar este movimento durante 5-10 minutos até o azeite emulsificar num molho espesso, cremoso e amarelo-pálido (o 'pil pil').
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: A consistência é fundamental aqui. Se o molho talhar, pode tentar juntar uma colher de sopa de água fria e continuar a bater vigorosamente.
- 10
Assim que o molho pil pil se formar, retirar a frigideira do lume.
- 11
Servir o bacalhau imediatamente, regando generosamente o bacalhau com o molho pil pil. Guarnecer com o alho frito e a malagueta guindilla reservados, e salsa fresca picada se desejar.
Nota do cozinheiro: Este prato é melhor saboreado diretamente da frigideira.
Conservar bem
Guardar as sobras num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, mexendo ocasionalmente para voltar a emulsionar o molho.
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