Beuschel
Um ragù vienense clássico, com pulmão e coração de vitela cozidos delicadamente e cortados em fatias finas. As miudezas são cozinhadas num molho cremoso, rico e ácido, feito com roux, natas ácidas e alcaparras. Este prato substancial é tradicionalmente servido com bolinhos de pão para absorver o delicioso molho.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 35 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
Informação sobre alergénios: pode conter aipo, glúten, leite, mostarda e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Para cozinhar suavemente
- 500 gpulmão de vitela, enxaguado
- 300 gcoração de vitela, enxaguado
- 1 uncenoura, descascado e picado grosseiramente
- 100 graiz de aipo, descascado e picado grosseiramente
- 1 unalho-poró, partes brancas e verde-claras, picadas grosseiramente
- 2 unfolha de louro
- 1 ccgrão de pimenta preta, inteiro
- 1 ccsal
Para o ragú
- 3 csmanteiga
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 2 dentealho, picado
- 3 csfarinha de trigo
- 3 csvinagre de vinho branco
- 200 gcreme azedo, gordo
- 1 csmostarda Dijon
- 2 csalcaparras, enxaguado e escorrido
- 1 cssuco de limão, espremido na hora
- 1 ccmanjerona seca
- 0,5 ccsal, ou a gosto
- 1 pitadapimenta branca, ou a gosto
Guarnição
- 2 cssalsa fresca, picado
Utensílios
peneira fina · colher de pau · tábua de cortar · faca · batedor · caçarola grande · panela grande para caldo
A preparação
Passo a passo
- 1
Colocar o pulmão e o coração de vitela numa panela grande e cobrir com água fria. Levar a uma fervura forte, depois escorrer cuidadosamente a água e enxaguar a carne em água fria.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Esta etapa inicial de branqueamento ajuda a limpar as miudezas e garante um líquido de cozedura mais límpido.
- 2
Devolver a carne branqueada à panela limpa. Juntar a cenoura picada, a raiz de aipo, o alho-francês, as folhas de louro, os grãos de pimenta inteiros e o sal.
Cerca de 2 min
- 3
Cobrir os ingredientes com água fria nova até cerca de 5 cm acima. Levar a lume médio até fervilhar suavemente, depois reduzir para lume baixo e cozer suavemente, com tampa entreaberta, durante 90 a 120 minutos, até a carne ficar muito tenra.
Cerca de 1 h 30 min
Nota do cozinheiro: Retirar a espuma que subir à superfície durante os primeiros minutos de fervura suave para obter um caldo mais limpo.
- 4
Retirar cuidadosamente o pulmão e o coração da panela e colocá-los num prato para arrefecer. Coar o líquido de cozedura por um coador de malha fina para uma taça grande e reservar para o molho.
Cerca de 5 min
- 5
Quando a carne estiver suficientemente fria para manusear, usar uma faca afiada para aparar quaisquer tubos duros ou tecido conjuntivo. Cortar tanto o pulmão como o coração em tiras muito finas, do tamanho de uma dentada.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Arrefecer ligeiramente a carne pode facilitar o corte fino e uniforme.
- 6
Noutro tacho grande ou caçarola de ferro fundido, derreter a manteiga em lume médio.
Cerca de 1 min
- 7
Juntar a cebola picada finamente e saltear durante 5-7 minutos até ficar macia e translúcida, mas sem ganhar cor.
Cerca de 7 min
- 8
Juntar o alho picado e cozinhar durante mais um minuto até libertar aroma.
Cerca de 1 min
- 9
Polvilhar a farinha sobre as cebolas para formar um roux. Mexer continuamente durante 2 minutos para cozinhar o sabor cru da farinha.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Esta etapa é crucial para desenvolver sabor e evitar um gosto empastado no molho final.
- 10
Juntar o vinagre de vinho branco para deglacear o tacho, raspando os pedaços saborosos do fundo.
Cerca de 1 min
- 11
Incorporar gradualmente, com um batedor, o líquido de cozedura reservado, um pouco de cada vez, para criar um molho liso e sem grumos. Continuar a juntar líquido até o molho ter a consistência de natas fluidas.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Bater energicamente à medida que se junta o líquido é a chave para evitar grumos.
- 12
Levar o molho a uma fervura suave e cozinhar durante 10 minutos, mexendo ocasionalmente, deixando-o engrossar ligeiramente.
Cerca de 10 min
- 13
Reduzir o lume para baixo. Juntar as natas ácidas, a mostarda de Dijon, as alcaparras, a manjerona seca e o sumo de limão. Aquecer suavemente, mas não deixar o molho ferver, pois isso pode fazer com que as natas ácidas talhem.
Cerca de 3 min
- 14
Juntar o pulmão e o coração fatiados ao molho. Mexer para envolver e deixar aquecer tudo durante cerca de 5 minutos.
Cerca de 5 min
- 15
Provar o ragù e temperar com sal e pimenta branca conforme necessário.
Cerca de 1 min
- 16
Servir o beuschel de imediato, guarnecido com a salsa fresca picada.
Nota do cozinheiro: Este prato fica melhor servido com bolinhos de pão (Semmelknödel) ou batatas cozidas.
Conservar bem
Guardar as sobras num recipiente hermético no frigorífico.
Aquecer suavemente num tacho em lume baixo, mexendo ocasionalmente até ficar bem quente; não deixar ferver.