Bouillabaisse Clássica
Esta bouillabaisse requintada leva o paladar para o sul de França: um ensopado de peixe tradicional da Provença. Um caldo vibrante, infundido com açafrão, rico em legumes aromáticos, envolve um conjunto de peixe branco tenro, salmão suculento, camarões carnudos e mexilhões salgados. Este prato reconfortante e elegante é perfeito para uma ocasião especial, prometendo uma sinfonia de sabores de marisco fresco em cada colherada.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 1 h 45 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 642 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter aipo, crustáceos, peixe, glúten, moluscos e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
base de sopa
- 30 mlazeite
- 1 uncebola amarela, picado
- 1 unalho-poró, partes brancas e verde-claras, fatiadas
- 1 unbolbo de funcho, picado
- 4 dentealho, picado
- 400 gtomate picado em lata, sem escorrer
- 2 csextrato de tomate
- 240 mlvinho branco seco
- 1 lcaldo de peixe
- 0,5 ccfios de açafrão
- 1 uncasca de laranja, de meia laranja, com a casca finamente retirada
- 1 unfolha de louro
- 3 gtomilho fresco
tempero
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
marisco
- 200 gfilé firme de peixe branco, como bacalhau ou pargo, cortado em pedaços de 5 cm
- 200 gfilé de salmão, cortado em pedaços de 5 cm
- 200 gcamarão, descascado e limpo
- 500 gmexilhões, escovado e sem barbas
guarnição
- 2 cssalsa fresca, picado, para guarnecer(opcional)
acompanhamento
- 4 fatiapão crocante, tostado, para servir(opcional)
- 4 csrouille, para servir(opcional)
Utensílios
panela de ferro fundido · faca de chef · tábua de cortar · colher de pau · concha · xícaras medidoras · colheres medidoras
A preparação
Passo a passo
- 1
Preparar os legumes: picar finamente a cebola amarela, cortar finamente a parte branca do alho-francês em rodelas e picar finamente o funcho e os dentes de alho.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Os legumes devem ficar cortados de forma uniforme para cozer por igual e libertar o máximo sabor no caldo.
- 2
Aquecer o azeite num tacho grande de fundo espesso ou numa panela grande de ferro fundido, em lume médio, até começar a cintilar.
Cerca de 1 min
- 3
Juntar a cebola em cubos, o alho-francês fatiado e o funcho picado ao tacho e saltear, mexendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos, até os legumes ficarem macios e translúcidos, mas sem alourar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar lentamente os aromáticos e com cuidado cria uma base de sabor para o ensopado.
- 4
Juntar o alho picado e cozinhar por mais um minuto, até libertar aroma.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O alho queima rapidamente, por isso deve ser adicionado depois de os outros legumes amolecerem e cozinhado apenas até ficar aromático.
- 5
Adicionar os tomates em cubos em lata e a polpa de tomate ao tacho, mexendo bem para envolver e cozinhar durante 2 minutos, permitindo que a polpa de tomate aprofunde a cor e o sabor.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar a polpa de tomate brevemente ajuda a caramelizar os açúcares, intensificando a sua doçura e o umami.
- 6
Verter o vinho branco seco e levar a mistura a uma fervura branda, raspando o fundo do tacho com uma colher de pau para soltar os resíduos tostados. Continuar a fervilhar durante 5 minutos para reduzir ligeiramente o vinho.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Desglacear o tacho incorpora todo o fond saboroso no caldo, dando-lhe profundidade.
- 7
Adicionar o caldo de peixe, os fios de açafrão, uma tira de casca de laranja, a folha de louro e os raminhos de tomilho fresco ao tacho. Temperar com sal e pimenta preta moída na hora.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Os fios de açafrão devem ser esmagados suavemente antes de serem adicionados, para libertar totalmente a cor e o aroma.
- 8
Levar o caldo a ferver, depois reduzir o lume para baixo, tapar o tacho e deixar fervilhar suavemente durante pelo menos 30 minutos, para que os sabores se misturem e aprofundem.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: Para um caldo ainda mais suave, os sólidos podem ser coados após a cozedura e o caldo limpo pode voltar ao tacho antes de adicionar o marisco. Este passo é opcional, mas cria uma textura mais refinada.
- 9
Retirar e descartar cuidadosamente a casca de laranja, a folha de louro e os raminhos de tomilho do caldo.
Cerca de 1 min
- 10
Aumentar o lume para médio-baixo e adicionar os pedaços de filete de peixe branco firme ao caldo a fervilhar. Cozinhar em lume brando durante 3-5 minutos.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Cortar o peixe em pedaços de cerca de 1.5 polegadas para cozer por igual. Evitar cozer em excesso, porque o peixe continua a cozer ligeiramente fora do lume.
- 11
Adicionar os pedaços de salmão e os camarões ao tacho. Continuar a cozinhar por mais 3-4 minutos, ou até os camarões ficarem cor-de-rosa opacos e o peixe estar cozinhado e se desfazer facilmente em lascas.
Cerca de 4 min
Nota do cozinheiro: Não sobrecarregar o tacho; se necessário, cozinhar o marisco em duas levas para manter a temperatura do caldo e garantir uma cozedura uniforme.
- 12
Adicionar por fim os mexilhões limpos ao tacho. Tapar bem e cozinhar durante 3-5 minutos, ou até todos os mexilhões abrirem.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Deitar fora quaisquer mexilhões que não abram depois da cozedura, pois podem não ser seguros para consumo.
- 13
Provar a bouillabaisse e ajustar o tempero com mais sal e pimenta, se necessário.
Cerca de 1 min
- 14
Distribuir a bouillabaisse quente por tigelas fundas de servir, garantindo que cada porção contém uma generosa variedade de marisco e caldo. Decorar generosamente com salsa fresca picada.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Aquecer as tigelas de servir antes de deitar a sopa ajuda a manter a bouillabaisse quente durante mais tempo.
- 15
Servir de imediato com pão estaladiço torrado e uma colherada de rouille ao lado.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Esfregar o pão torrado com um dente de alho antes de servir acrescenta uma camada extra de sabor tradicional.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 641,9kcal
- Proteína
- 58,4g
- Hidratos de carbono
- 46,6g
- Gordura
- 19,8g
- Fibra
- 6,2g
- Açúcar
- 12,5g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
A experiência mais autêntica vem com bouillabaisse servida com rouille caseira e baguete estaladiça. Um vinho branco seco e fresco, como um rosé da Provença ou um Sauvignon Blanc, é uma excelente harmonização. Para um sabor mais rico, vale considerar adicionar um pouco de Pernod ou pastis ao caldo durante os últimos minutos de cozedura em lume brando.
Guardar as sobras de bouillabaisse num recipiente hermético no frigorífico. É melhor consumi-las no prazo de 2 dias. O marisco pode ficar com textura rija se for guardado demasiado tempo.
Reaquecer suavemente a bouillabaisse no fogão, em lume brando, mexendo ocasionalmente, até estar apenas quente. Evitar ferver, pois isso pode deixar o marisco rijo. Se possível, reaquecer apenas o caldo e acrescentar marisco acabado de cozinhar.