Gumbo de pato e salsicha andouille
Um gumbo rico e substancial, com pato tenro e salsicha andouille fumada. A base de sabor assenta num roux escuro clássico, cozinhado lentamente até ficar num castanho chocolate profundo, para uma profundidade tostada incomparável. Este ensopado de panela única é um clássico da cozinha cajun, perfeito para um jantar reconfortante.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 30 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Difícil
Informação sobre alergénios: pode conter aipo, peixe, glúten, moluscos e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Ingredientes
- 1.500 gpedaço de pato com osso, coxas e sobrecoxas recomendadas
- 450 glinguiça andouille defumada, fatiado em rodelas de 1 cm
- 300 gcebola amarela, picado
- 150 gpimentão verde, picado
- 100 gaipo, picado
- 5 dentealho, picado
- 2.000 mlcaldo de frango, baixo teor de sódio
- 2 csmolho inglês
- 1 ccmolho picante cajun, ou a gosto
- 2 unfolha de louro, seco
- 1,5 ccsal kosher
- 1 ccpimenta preta, moído na hora
- 240 gostra descascada, com o seu líquido(opcional)
roux
- 180 mlóleo vegetal
- 180 gfarinha de trigo
guarnição
- 30 gcebolinha verde, fatiado finamente
- 15 gsalsa de folha plana, picado
para servir
- 360 garroz branco, cozido, para servir(opcional)
Utensílios
pinças · panela grande de fundo grosso ou de ferro fundido · colher de pau · faca · batedor · tábua de cortar
A preparação
Passo a passo
- 1
Secar bem os pedaços de pato e temperá-los generosamente com sal e pimenta-preta.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: A pele seca é essencial para obter uma boa selagem e libertar a gordura de forma eficaz.
- 2
Numa caçarola holandesa grande de fundo grosso ou numa panela, selar os pedaços de pato em lume médio-alto até a pele ficar dourada e estaladiça, cerca de 5-7 minutos de cada lado. Trabalhar por lotes, se necessário.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Não encher demasiado a panela, porque isso faz cozer o pato a vapor em vez de o alourar.
- 3
Retirar o pato da panela e reservar. Juntar a salsicha fatiada à panela e cozinhar até ficar dourada, cerca de 5 minutos. Retirar e reservar juntamente com o pato.
Cerca de 5 min
- 4
Escorrer da panela toda a gordura, exceto a quantidade especificada de óleo vegetal. Aquecer o óleo em lume médio e incorporar a farinha com uma vara de arames até formar uma pasta.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Se não houver gordura de pato suficiente, basta acrescentar óleo vegetal até perfazer a quantidade necessária para o roux.
- 5
Mexer continuamente o roux com uma colher de pau de bordo plano ou com uma vara de arames até atingir uma cor castanho chocolate escuro e libertar aroma a frutos secos, cerca de 25-35 minutos. Não deixar queimar.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: É preciso paciência e nunca parar de mexer. Se surgirem pontos pretos, o roux está queimado e é preciso recomeçar.
- 6
Adicionar imediatamente a cebola, o pimento e o aipo picados ao roux quente. Mexer constantemente até os legumes amolecerem, cerca de 5-7 minutos. Os legumes travam a cozedura do roux.
Cerca de 7 min
- 7
Juntar o alho picado e cozinhar por um minuto, até perfumar.
Cerca de 1 min
- 8
Verter gradualmente o caldo de galinha, mexendo continuamente com uma vara de arames para evitar grumos. Levar a mistura a fervura branda.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Acrescentar o caldo devagar e mexer energicamente é crucial para obter uma base de gumbo lisa.
- 9
Voltar a colocar o pato e a salsicha dourados na panela. Juntar as folhas de louro, o molho Worcestershire, o molho picante, o sal e a pimenta. Mexer para envolver.
Cerca de 2 min
- 10
Reduzir o lume para o mínimo, tapar a panela e deixar o gumbo cozinhar em fervura branda durante pelo menos 60 minutos, ou até a carne do pato ficar muito tenra e a desprender-se do osso.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: Retirar qualquer excesso de gordura que suba à superfície durante a cozedura lenta deixa o prato final mais limpo.
- 11
Retirar cuidadosamente os pedaços de pato do gumbo. Quando estiverem suficientemente arrefecidos para manusear, desfiar a carne dos ossos e da pele. Deitar fora os ossos e a pele e voltar a juntar a carne desfiada à panela.
Cerca de 10 min
- 12
Se estiver a usar, juntar as ostras sem concha e o respetivo líquido. Cozinhar apenas durante 2-3 minutos, até as extremidades das ostras começarem a enrolar. Não cozinhar demais.
Cerca de 3 min
- 13
Desligar o lume. Juntar o cebolinho fatiado e a salsa picada. Deixar o gumbo repousar durante 10 minutos antes de servir.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Adicionar as ervas frescas no fim preserva a cor viva e o sabor.
- 14
Servir quente em tigelas, sobre uma porção de arroz branco cozido.
Conservar bem
Guardar o gumbo arrefecido num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão, em lume brando, mexendo de vez em quando, até aquecer por completo.