Gheymeh Nesar, arroz persa festivo

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Começar por preparar o ensopado de borrego. Aquecer o óleo vegetal numa panela grande ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto.

   Cerca de 2 min

2. 2

   Juntar os cubos de borrego ao óleo quente e dourar de todos os lados.

   Cerca de 8 min

   Nota do cozinheiro: A panela não deve ficar sobrecarregada; dourar em lotes, se necessário.

3. 3

   Retirar o borrego dourado da panela e reservar.

   Cerca de 1 min

4. 4

   Juntar a cebola picada à mesma panela e saltear até amolecer e ficar translúcida, cerca de 5-7 minutos.

   Cerca de 7 min

5. 5

   Juntar a pasta de tomate e cozinhar durante 2 minutos, até escurecer ligeiramente e libertar aroma.

   Cerca de 2 min

6. 6

   Juntar a curcuma, a canela, o sal e a pimenta-preta à panela e mexer durante 1 minuto.

   Cerca de 1 min

7. 7

   Devolver o borrego dourado à panela. Juntar a água e metade do açafrão já hidratado.

   Cerca de 2 min

8. 8

   Levar a mistura a ferver, reduzir para lume brando, tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 60-70 minutos, ou até o borrego ficar muito tenro.

   Cerca de 1 h 10 min

   Nota do cozinheiro: Pode ser necessário verificar de vez em quando e acrescentar um pouco mais de água se o ensopado ficar demasiado seco.

9. 9

   Enquanto o borrego estufa, preparar o arroz. Demolhar o arroz basmati lavado em água salgada durante pelo menos 30 minutos e escorrer.

   Nota do cozinheiro: A demolha ajuda a obter grãos de arroz mais longos e soltos.

10. 10

    Levar uma panela grande de água a ferver em cachão. Juntar o arroz escorrido e cozinhar durante 5-7 minutos, até os grãos ficarem alongados mas ainda firmes (al dente).

    Cerca de 7 min

    Nota do cozinheiro: O arroz não deve ser cozinhado em excesso nesta fase.

11. 11

    Escorrer o arroz pré-cozido num passador.

    Cerca de 1 min

12. 12

    Numa panela grande limpa, juntar o óleo vegetal e uma camada fina de água. Se desejado, colocar um pão achatado fino ou rodelas finas de batata no fundo para o tahdig.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: O tahdig é a crosta crocante de arroz no fundo, uma parte muito apreciada dos pratos de arroz persas.

13. 13

    Dispor delicadamente o arroz pré-cozido na panela, formando um monte em forma de pirâmide.

    Cerca de 2 min

14. 14

    Fazer alguns orifícios no monte de arroz com o cabo de uma colher para permitir a saída do vapor.

    Cerca de 1 min

15. 15

    Cobrir a panela com um pano de cozinha limpo e depois colocar a tampa bem ajustada por cima. Cozinhar em lume médio-alto durante 5-10 minutos até se acumular vapor.

    Cerca de 10 min

16. 16

    Reduzir o lume para brando e continuar a cozer a vapor durante 30-40 minutos, ou até o arroz estar totalmente cozinhado e fofo.

    Cerca de 40 min

17. 17

    Enquanto o arroz coze a vapor, preparar a cobertura. Numa frigideira pequena, derreter a manteiga em lume médio.

    Cerca de 1 min

18. 18

    Juntar os bérberis lavados e o açúcar granulado à frigideira e saltear por 2-3 minutos, até os bérberis ficarem inchados e brilhantes.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: Convém ter cuidado para não queimar os bérberis, pois podem ficar amargos.

19. 19

    Envolver os pistácios laminados e a casca de laranja em juliana e cozinhar por mais um minuto.

    Cerca de 1 min

20. 20

    Retirar a mistura da cobertura do lume e juntar o restante açafrão já hidratado.

    Cerca de 1 min

21. 21

    Quando o arroz estiver cozido, soltá-lo delicadamente com um garfo. Servir o arroz fofo numa travessa grande.

    Cerca de 2 min

22. 22

    Colocar o ensopado de borrego tenro sobre o arroz.

    Cerca de 1 min

23. 23

    Polvilhar generosamente a cobertura de bérberis, pistácios e casca de laranja sobre o borrego e o arroz.

    Cerca de 1 min

24. 24

    Servir de imediato.