Gheymeh Nesar, arroz persa festivo
O Gheymeh Nesar é um prato de arroz persa festivo e cheio de sabor, de Qazvin, frequentemente servido em ocasiões especiais. Esta receita apresenta borrego tenro, arroz basmati aromático e uma cobertura vibrante de bérberis, pistácios e casca de laranja.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 25 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Difícil
- Por dose
- 1.032 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter leite e frutos de casca rija. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 2,5 chávenaarroz basmati, enxaguado
- 500 gpaleta de cordeiro, cortado em cubos de 2,5 cm
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 2 csextrato de tomate
- 1 cccúrcuma
- 0,5 cccanela
- 0,5 ccfios de açafrão, moído e deixado inchar em 3 colheres de sopa de água quente
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
para o ensopado
- 3 csóleo vegetal
- 2 chávenaágua
cobertura
- 0,5 chávenabérberis seca, enxaguado
- 1 csaçúcar granulado
- 0,25 chávenapistache, em lascas
- 2 cscasca de laranja, cortado em juliana fina
- 2 csmanteiga
para o arroz
- 2 csóleo vegetal
Utensílios
frigideira pequena · panela de ferro fundido · panela grande · escorredor
A preparação
Passo a passo
- 1
Começar por preparar o ensopado de borrego. Aquecer o óleo vegetal numa panela grande ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto.
Cerca de 2 min
- 2
Juntar os cubos de borrego ao óleo quente e dourar de todos os lados.
Cerca de 8 min
Nota do cozinheiro: A panela não deve ficar sobrecarregada; dourar em lotes, se necessário.
- 3
Retirar o borrego dourado da panela e reservar.
Cerca de 1 min
- 4
Juntar a cebola picada à mesma panela e saltear até amolecer e ficar translúcida, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
- 5
Juntar a pasta de tomate e cozinhar durante 2 minutos, até escurecer ligeiramente e libertar aroma.
Cerca de 2 min
- 6
Juntar a curcuma, a canela, o sal e a pimenta-preta à panela e mexer durante 1 minuto.
Cerca de 1 min
- 7
Devolver o borrego dourado à panela. Juntar a água e metade do açafrão já hidratado.
Cerca de 2 min
- 8
Levar a mistura a ferver, reduzir para lume brando, tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 60-70 minutos, ou até o borrego ficar muito tenro.
Cerca de 1 h 10 min
Nota do cozinheiro: Pode ser necessário verificar de vez em quando e acrescentar um pouco mais de água se o ensopado ficar demasiado seco.
- 9
Enquanto o borrego estufa, preparar o arroz. Demolhar o arroz basmati lavado em água salgada durante pelo menos 30 minutos e escorrer.
Nota do cozinheiro: A demolha ajuda a obter grãos de arroz mais longos e soltos.
- 10
Levar uma panela grande de água a ferver em cachão. Juntar o arroz escorrido e cozinhar durante 5-7 minutos, até os grãos ficarem alongados mas ainda firmes (al dente).
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: O arroz não deve ser cozinhado em excesso nesta fase.
- 11
Escorrer o arroz pré-cozido num passador.
Cerca de 1 min
- 12
Numa panela grande limpa, juntar o óleo vegetal e uma camada fina de água. Se desejado, colocar um pão achatado fino ou rodelas finas de batata no fundo para o tahdig.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: O tahdig é a crosta crocante de arroz no fundo, uma parte muito apreciada dos pratos de arroz persas.
- 13
Dispor delicadamente o arroz pré-cozido na panela, formando um monte em forma de pirâmide.
Cerca de 2 min
- 14
Fazer alguns orifícios no monte de arroz com o cabo de uma colher para permitir a saída do vapor.
Cerca de 1 min
- 15
Cobrir a panela com um pano de cozinha limpo e depois colocar a tampa bem ajustada por cima. Cozinhar em lume médio-alto durante 5-10 minutos até se acumular vapor.
Cerca de 10 min
- 16
Reduzir o lume para brando e continuar a cozer a vapor durante 30-40 minutos, ou até o arroz estar totalmente cozinhado e fofo.
Cerca de 40 min
- 17
Enquanto o arroz coze a vapor, preparar a cobertura. Numa frigideira pequena, derreter a manteiga em lume médio.
Cerca de 1 min
- 18
Juntar os bérberis lavados e o açúcar granulado à frigideira e saltear por 2-3 minutos, até os bérberis ficarem inchados e brilhantes.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Convém ter cuidado para não queimar os bérberis, pois podem ficar amargos.
- 19
Envolver os pistácios laminados e a casca de laranja em juliana e cozinhar por mais um minuto.
Cerca de 1 min
- 20
Retirar a mistura da cobertura do lume e juntar o restante açafrão já hidratado.
Cerca de 1 min
- 21
Quando o arroz estiver cozido, soltá-lo delicadamente com um garfo. Servir o arroz fofo numa travessa grande.
Cerca de 2 min
- 22
Colocar o ensopado de borrego tenro sobre o arroz.
Cerca de 1 min
- 23
Polvilhar generosamente a cobertura de bérberis, pistácios e casca de laranja sobre o borrego e o arroz.
Cerca de 1 min
- 24
Servir de imediato.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 1.031,9kcal
- Proteína
- 30,5g
- Hidratos de carbono
- 105,6g
- Gordura
- 54,9g
- Fibra
- 2,6g
- Açúcar
- 7,8g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar as sobras de Gheymeh Nesar num recipiente hermético no frigorífico.
Aquecer suavemente no micro-ondas ou no fogão com um pouco de água até ficar bem quente.
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