Khlea (carne conservada marroquina)
Khlea é uma especialidade marroquina tradicional de carne de vaca curada com especiarias e cozinhada lentamente até ficar tenra. A carne é depois conservada numa mistura da própria gordura derretida e azeite, criando um condimento profundamente saboroso e duradouro, muitas vezes servido com ovos ao pequeno-almoço.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 3 dias 4 h
- Doses
- 10
- Dificuldade
- Difícil
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
- 1,5 kgcarne de boi para ensopado, cortado em tiras grossas de 2-3 cm
- 4 cssal marinho grosso
- 8 dentealho, picado
- 2 cscominho moído
- 2 cscoentro moído
- 1 cspáprica doce
- 1 cccúrcuma moída
- 500 gsebo de rim de vaca, finamente picado
- 500 mlágua
- 120 mlazeite
- 2 csvinagre branco
Utensílios
frasco esterilizado · panela grande · escumadeira · tigela grande · tábua de cortar · faca
A preparação
Passo a passo
- 1
Numa tigela grande, misturar o sal marinho grosso, o alho picado, o cominho em pó, o coentro em pó, a páprica doce e a cúrcuma em pó.
Cerca de 5 min
- 2
Adicionar as tiras de carne de vaca à tigela e esfregar bem a mistura de especiarias na carne com as mãos, garantindo que todas as superfícies ficam cobertas.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O uso de luvas pode evitar que as mãos fiquem manchadas pela cúrcuma.
- 3
Dispor a carne de vaca temperada numa única camada num prato grande e não reativo. Cobrir e refrigerar durante 3 dias para curar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Virar as tiras uma vez por dia garante uma cura uniforme.
- 4
Depois da cura, enxaguar brevemente as tiras de carne de vaca sob água corrente fria para remover o excesso de sal e secá-las completamente com papel de cozinha.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A carne tem de estar muito seca antes de cozinhar para assegurar uma conservação adequada e evitar salpicos.
- 5
Num tacho grande e de fundo espesso ou numa panela de ferro fundido, em lume brando, cozinhar a gordura renal de vaca picada até derreter e se transformar numa gordura líquida transparente.
Cerca de 20 min
- 6
Usar uma escumadeira para retirar e descartar quaisquer pedaços sólidos (torresmos) da gordura derretida.
Cerca de 2 min
- 7
Adicionar ao tacho com a gordura quente as tiras de carne secas, a água, o azeite e o vinagre branco. Ter cuidado, pois pode salpicar.
Cerca de 3 min
- 8
Levar a mistura a lume brando, depois reduzir o lume para o mínimo possível. Cozinhar lentamente, destapado, durante 3 a 4 horas.
Cerca de 3 h 30 min
Nota do cozinheiro: Mexer de vez em quando evita que a carne fique agarrada ao fundo do tacho.
- 9
Continuar a cozinhar até toda a água evaporar e a carne ficar tenra ao ponto de se desfazer facilmente com um garfo, cozinhando apenas na gordura a borbulhar.
Nota do cozinheiro: A mistura final deve ser apenas carne e gordura límpida, sem qualquer líquido aquoso remanescente.
- 10
Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer durante cerca de 20 minutos.
Cerca de 20 min
- 11
Transferir cuidadosamente a carne e toda a gordura para um frasco de vidro grande esterilizado. Pressionar a carne para baixo para garantir que fica completamente submersa na gordura.
Cerca de 5 min
- 12
Deixar o frasco arrefecer completamente até à temperatura ambiente, permitindo que a gordura solidifique e forme um selo protetor. Depois de frio, tapar com uma tampa e guardar no frigorífico.
Nota do cozinheiro: O sabor aprofunda-se e melhora após uma semana de maturação no frigorífico.
Conservar bem
Guardar num frasco hermético no frigorífico, garantindo que a carne fica sempre coberta pela gordura solidificada.
Retirar a quantidade desejada de carne e gordura e aquecer suavemente numa frigideira até a gordura derreter e a carne ficar bem aquecida.
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