Landjäger
Uma salsicha semi-seca e fumada das regiões alpinas da Europa, tradicionalmente consumida como um lanche duradouro em caminhadas. Esta receita guia-o pelo processo de curar, fermentar, prensar e fumar, para criar a forma retangular característica da salsicha e o seu sabor ácido e salgado. Fazer Landjäger é um projeto avançado que resulta num lanche de carne delicioso e estável à temperatura ambiente.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 13 dias 9 h
- Doses
- 12
- Dificuldade
- Difícil
Informação sobre alergénios: pode conter sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 750 gcarne magra de vaca, cortado em cubos de 2,5 cm
- 250 ggordura dorsal de porco, cortado em cubos de 2,5 cm
- 0,5 gcultura bacteriana iniciadora, ex.: T-SPX
- 2 cságua destilada, não clorado
- 2 csvinho tinto seco
- 1 untripa de porco, diâmetro 32-36 mm, cerca de 2 metros de comprimento
cura e especiarias
- 2,5 gsal de cura n.° 2
- 22,5 gsal kosher
- 1 ccdextrose
- 1 ccpimenta preta, moído grosso
- 1,5 ccsemente de alcaravia, inteiro
- 1 ccalho em pó
- 0,25 ccnoz-moscada ralada
Utensílios
câmara de cura · moedor de carne · prensa de salsicha · furador de salsicha · balança de cozinha · embutidora · defumador · tigelas de mistura
A preparação
Passo a passo
- 1
Colocar as peças do moinho de carne, uma tigela grande e a carne de vaca e a gordura em cubos no congelador durante 30-60 minutos, até ficarem bem frios.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Manter tudo extremamente frio evita que a gordura se espalhe durante a moagem, o que é crucial para uma boa textura.
- 2
Montar o moinho e passar a carne e a gordura em cubos já frios por uma chapa de moagem média para a tigela de mistura refrigerada.
Cerca de 10 min
- 3
Voltar a colocar a carne picada no frigorífico enquanto se preparam os restantes ingredientes.
Cerca de 1 min
- 4
Numa chávena pequena, bater a cultura iniciadora na água destilada e reservar durante cerca de 10 minutos para ativar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Usar água destilada ou sem cloro, pois o cloro pode matar as bactérias benéficas da cultura iniciadora.
- 5
Numa tigela separada, misturar todos os ingredientes secos do grupo "cura e especiarias": Prague powder #2, sal kosher, dextrose, pimenta-preta, sementes de alcaravia, alho em pó e noz-moscada.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Misturar bem os sais de cura com as outras especiarias garante uma distribuição uniforme por toda a carne.
- 6
Retirar a carne picada do frigorífico. Polvilhar a mistura de especiarias uniformemente sobre a carne.
Cerca de 2 min
- 7
Verter a solução de cultura iniciadora ativada e o vinho tinto sobre a carne.
Cerca de 1 min
- 8
Com as mãos ou com uma batedeira com pá, misturar a carne até as especiarias ficarem totalmente incorporadas e a mistura ficar pegajosa. Isto deve demorar cerca de 2-3 minutos.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Não misturar em excesso, pois isso pode aumentar a temperatura da carne.
- 9
Preparar as tripas de porco enxaguando o sal e deixando-as de molho em água morna durante pelo menos 30 minutos, ou de acordo com as instruções da embalagem.
Nota do cozinheiro: Passar água pelo interior da tripa ajuda a garantir que fica limpa e fácil de enfiar no tubo da embutideira.
- 10
Colocar a mistura de carne na embutideira de salsichas, tendo o cuidado de eliminar quaisquer bolsas de ar.
Cerca de 10 min
- 11
Enfiar a tripa no tubo da embutideira e encher a salsicha numa única espiral longa e contínua. Atar a extremidade.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: Tentar encher com firmeza, mas não tão apertado que a tripa rebente durante a divisão em elos ou a secagem.
- 12
Torcer a espiral em pares de elos, cada um com cerca de 20-25cm de comprimento.
Cerca de 5 min
- 13
Usar um alfinete esterilizado ou um furador de salsichas para picar quaisquer bolhas de ar visíveis presas sob a tripa.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Isto ajuda a evitar bolsas de ar onde possa crescer bolor e garante uma secagem uniforme.
- 14
Pendurar os elos de salsicha para fermentar num ambiente quente e húmido (cerca de 24°C / 75°F a 85% de humidade) durante 48 a 72 horas.
Cerca de 2 dias
Nota do cozinheiro: Um forno desligado com a luz acesa pode criar um ambiente adequado. As salsichas devem desenvolver um aroma ácido distinto.
- 15
Dispor os elos de salsicha fermentados entre duas tábuas limpas ou num prensador de salsichas.
Cerca de 5 min
- 16
Aplicar um peso pesado e uniforme por cima da tábua para prensar as salsichas numa forma retangular. Deixá-las a prensar num local fresco durante 24 horas.
Cerca de 1 dia
Nota do cozinheiro: Livros pesados ou tijolos embrulhados em plástico podem ser usados como pesos.
- 17
Fumar a frio as salsichas prensadas durante 4-8 horas, usando uma madeira suave como faia ou macieira. Manter a temperatura do fumador abaixo de 29°C / 85°F.
Cerca de 8 h
Nota do cozinheiro: Esta etapa é crucial para o sabor e a cor tradicionais do Landjäger.
- 18
Pendurar as salsichas para secar num espaço fresco, escuro e ventilado (12-15°C / 55-60°F com ~75% de humidade) durante 7 a 14 dias.
Cerca de 10 dias
Nota do cozinheiro: Uma câmara de cura dedicada, uma cave ou um frigorífico modificado são ideais para isto.
- 19
Os Landjäger estão prontos quando estiverem firmes ao toque e tiverem perdido 30-40% do seu peso inicial. Separar os elos antes de guardar.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Pesar um elo antes e durante a secagem ajuda a acompanhar a perda de peso com precisão.
Conservar bem
Guardar no frigorífico, embrulhado em papel de talho ou num saco selado a vácuo.
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