Manchamanteles (Tingidor de Toalha de Mesa)
Este ensopado mexicano vibrante e complexo tem uma base rica de chiles com notas doces e salgadas. Combina várias carnes com frutos e chiles, criando um prato único e profundamente saboroso. Costuma ser servido em ocasiões especiais e é um verdadeiro festim para os sentidos.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 3 h 30 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Difícil
Informação sobre alergénios: pode conter glúten, frutos de casca rija e sésamo. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
carne
- 900 gpaleta de porco, cortado em cubos de 2 polegadas
- 900 gcoxa de frango, com osso e pele
cozimento da carne
- 2 chávenaágua
- 4 dentealho, descascado
- 2 unfolha de louro
- 1 ccsal
pimentas
- 4 unpimenta pasilla, secos, sem talo e sem sementes
- 3 unpimenta mulato, secos, sem talo e sem sementes
- 2 unpimenta ancho, secos, sem talo e sem sementes
- 1 unpimenta chipotle, secos, sem talo e sem sementes
base de molho
- 1 uncebola amarela, picado
- 3 dentealho, picado
- 2 untomate, maduro, picado grosseiramente
- 2 untomatillo, debulhado e lavado
- 1 unbanana-da-terra, maduro, descascado e fatiado
espessante
- 30 gamêndoa, branqueado
- 1 cssemente de gergelim
especiarias
- 1 unpau de canela, pedaço de 2,5 cm
- 2 uncravo, inteiro
- 0,5 ccpimenta-preta em grão
- 0,5 ccsemente de cominho
gordura de cozimento
- 3 csazeite
líquido
- 3 chávenacaldo de porco, do cozimento da carne, ou comprado
fruta
- 0,5 chávenaabacaxi, fresco, em cubos
- 1 unmaçã, descascado, sem caroço e em cubos
- 1 unpêssego, frescas, sem caroço e em cubos
tempero
- 1 csaçúcar
- 0,5 ccsal, ou a gosto
para servir
- 12 untortilha, milho ou farinha
Utensílios
peneira fina · liquidificador · panela grande · panela de ferro fundido · frigideira
A preparação
Passo a passo
- 1
Colocar a pá de porco e as coxas de frango numa panela grande com água, alho, folha de louro e sal.
- 2
Levar a ferver, depois reduzir o lume e deixar cozinhar em lume brando durante 1 hora, ou até as carnes ficarem tenras.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: A espuma que subir à superfície deve ser retirada.
- 3
Retirar as carnes da panela, reservando o caldo. Desfiar o frango, separando-o do osso, e descartar a pele e os ossos. Cortar a carne de porco em pedaços mais pequenos, se desejar.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: O caldo deve ser guardado para o molho.
- 4
Numa frigideira seca em lume médio, tostar os chiles pasilla, os chiles mulato, os chiles ancho e os chiles chipotle durante 1-2 minutos de cada lado, até libertarem aroma, tendo cuidado para não os queimar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A tostagem realça o sabor e o aroma.
- 5
Colocar os chiles tostados numa taça e cobrir com água quente. Deixá-los reidratar durante 20-30 minutos, depois escorrer.
Cerca de 30 min
- 6
Aquecer metade do azeite numa panela grande ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio.
Cerca de 2 min
- 7
Juntar a cebola amarela picada e cozinhar até amolecer, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
- 8
Juntar o alho picado e cozinhar durante mais um minuto, até libertar aroma.
Cerca de 1 min
- 9
Juntar os tomates picados, os tomatilos e a banana-da-terra fatiada à panela. Cozinhar durante 10 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecer.
Cerca de 10 min
- 10
Numa frigideira seca separada, tostar as amêndoas, as sementes de sésamo, o pau de canela, os cravinhos, os grãos de pimenta-preta e as sementes de cominho até libertarem aroma.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: É preciso vigiar de perto para evitar que queimem.
- 11
Combinar os chiles reidratados, a mistura cozinhada de cebola, alho e tomate, os frutos secos e especiarias tostados e uma pequena quantidade do caldo de porco reservado num liquidificador.
Cerca de 5 min
- 12
Triturar até ficar muito liso, juntando mais caldo, se necessário, para obter uma consistência de molho espesso, mas fluido.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O molho pode ser coado por um passador de malha fina, se preferir uma textura mais lisa.
- 13
Aquecer o restante azeite na mesma panela grande ou caçarola de ferro fundido em lume médio.
Cerca de 2 min
- 14
Verter o molho batido para a panela. Levar a fervilhar e cozinhar durante 15-20 minutos, mexendo frequentemente, até o molho engrossar e escurecer de cor.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: O molho deve 'fritar' no óleo, desenvolvendo sabores mais profundos.
- 15
Juntar ao molho o restante caldo de porco reservado.
Cerca de 1 min
- 16
Juntar o ananás, a maçã e o pêssego cortados em cubos. Levar a uma fervura suave.
Cerca de 5 min
- 17
Devolver a carne de porco e o frango cozinhados à panela. Mexer para envolver as carnes no molho.
Cerca de 2 min
- 18
Adicionar o açúcar e ajustar o sal a gosto. Deixar cozinhar em lume brando durante mais 30-40 minutos, permitindo que os sabores se misturem e os frutos amoleçam.
Cerca de 40 min
Nota do cozinheiro: O molho deve ficar rico e ligeiramente doce.
- 19
Servir quente com tortilhas quentes.
Nota do cozinheiro: Este prato combina bem com arroz branco.
Conservar bem
Guardar as sobras de Manchamanteles num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, juntando um pouco de caldo ou água, se necessário, para soltar o molho, ou no micro-ondas.
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