Manchamanteles (Tingidor de Toalha de Mesa)

Name: Manchamanteles (Tingidor de Toalha de Mesa)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 doses
Cuisine: mexican
Ingredients: 900 g paleta de porco cortado em cubos de 2 polegadas; 900 g coxa de frango com osso e pele; 2 chávena água; 4 dente alho descascado; 2 un folha de louro; 1 cc sal; 4 un pimenta pasilla secos, sem talo e sem sementes; 3 un pimenta mulato secos, sem talo e sem sementes; 2 un pimenta ancho secos, sem talo e sem sementes; 1 un pimenta chipotle secos, sem talo e sem sementes; 1 un cebola amarela picado; 3 dente alho picado; 2 un tomate maduro, picado grosseiramente; 2 un tomatillo debulhado e lavado; 1 un banana-da-terra maduro, descascado e fatiado; 30 g amêndoa branqueado; 1 cs semente de gergelim; 1 un pau de canela pedaço de 2,5 cm; 2 un cravo inteiro; 0,5 cc pimenta-preta em grão; 0,5 cc semente de cominho; 3 cs azeite; 3 chávena caldo de porco do cozimento da carne, ou comprado; 0,5 chávena abacaxi fresco, em cubos; 1 un maçã descascado, sem caroço e em cubos; 1 un pêssego frescas, sem caroço e em cubos; 1 cs açúcar; 0,5 cc sal ou a gosto; 12 un tortilha milho ou farinha

Este ensopado mexicano vibrante e complexo tem uma base rica de chiles com notas doces e salgadas. Combina várias carnes com frutos e chiles, criando um prato único e profundamente saboroso. Costuma ser servido em ocasiões especiais e é um verdadeiro festim para os sentidos.

Uma receita original de Forkin

Tempo total: 3 h 30 min
Doses: 6
Dificuldade: Difícil

Informação sobre alergénios: pode conter glúten, frutos de casca rija e sésamo. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.

Preparação prévia

Ingredientes

carne

900 gpaleta de porco, cortado em cubos de 2 polegadas
900 gcoxa de frango, com osso e pele

cozimento da carne

2 chávenaágua
4 dentealho, descascado
2 unfolha de louro
1 ccsal

pimentas

4 unpimenta pasilla, secos, sem talo e sem sementes
3 unpimenta mulato, secos, sem talo e sem sementes
2 unpimenta ancho, secos, sem talo e sem sementes
1 unpimenta chipotle, secos, sem talo e sem sementes

base de molho

1 uncebola amarela, picado
3 dentealho, picado
2 untomate, maduro, picado grosseiramente
2 untomatillo, debulhado e lavado
1 unbanana-da-terra, maduro, descascado e fatiado

espessante

30 gamêndoa, branqueado
1 cssemente de gergelim

especiarias

1 unpau de canela, pedaço de 2,5 cm
2 uncravo, inteiro
0,5 ccpimenta-preta em grão
0,5 ccsemente de cominho

gordura de cozimento

3 csazeite

líquido

3 chávenacaldo de porco, do cozimento da carne, ou comprado

fruta

0,5 chávenaabacaxi, fresco, em cubos
1 unmaçã, descascado, sem caroço e em cubos
1 unpêssego, frescas, sem caroço e em cubos

tempero

1 csaçúcar
0,5 ccsal, ou a gosto

para servir

12 untortilha, milho ou farinha

Utensílios

peneira fina · liquidificador · panela grande · panela de ferro fundido · frigideira

A preparação

Passo a passo

1
Colocar a pá de porco e as coxas de frango numa panela grande com água, alho, folha de louro e sal.
2
Levar a ferver, depois reduzir o lume e deixar cozinhar em lume brando durante 1 hora, ou até as carnes ficarem tenras.
Cerca de 1 h
Nota do cozinheiro: A espuma que subir à superfície deve ser retirada.
3
Retirar as carnes da panela, reservando o caldo. Desfiar o frango, separando-o do osso, e descartar a pele e os ossos. Cortar a carne de porco em pedaços mais pequenos, se desejar.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: O caldo deve ser guardado para o molho.
4
Numa frigideira seca em lume médio, tostar os chiles pasilla, os chiles mulato, os chiles ancho e os chiles chipotle durante 1-2 minutos de cada lado, até libertarem aroma, tendo cuidado para não os queimar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A tostagem realça o sabor e o aroma.
5
Colocar os chiles tostados numa taça e cobrir com água quente. Deixá-los reidratar durante 20-30 minutos, depois escorrer.
Cerca de 30 min
6
Aquecer metade do azeite numa panela grande ou numa caçarola de ferro fundido em lume médio.
Cerca de 2 min
7
Juntar a cebola amarela picada e cozinhar até amolecer, cerca de 5-7 minutos.
Cerca de 7 min
8
Juntar o alho picado e cozinhar durante mais um minuto, até libertar aroma.
Cerca de 1 min
9
Juntar os tomates picados, os tomatilos e a banana-da-terra fatiada à panela. Cozinhar durante 10 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecer.
Cerca de 10 min
10
Numa frigideira seca separada, tostar as amêndoas, as sementes de sésamo, o pau de canela, os cravinhos, os grãos de pimenta-preta e as sementes de cominho até libertarem aroma.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: É preciso vigiar de perto para evitar que queimem.
11
Combinar os chiles reidratados, a mistura cozinhada de cebola, alho e tomate, os frutos secos e especiarias tostados e uma pequena quantidade do caldo de porco reservado num liquidificador.
Cerca de 5 min
12
Triturar até ficar muito liso, juntando mais caldo, se necessário, para obter uma consistência de molho espesso, mas fluido.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O molho pode ser coado por um passador de malha fina, se preferir uma textura mais lisa.
13
Aquecer o restante azeite na mesma panela grande ou caçarola de ferro fundido em lume médio.
Cerca de 2 min
14
Verter o molho batido para a panela. Levar a fervilhar e cozinhar durante 15-20 minutos, mexendo frequentemente, até o molho engrossar e escurecer de cor.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: O molho deve 'fritar' no óleo, desenvolvendo sabores mais profundos.
15
Juntar ao molho o restante caldo de porco reservado.
Cerca de 1 min
16
Juntar o ananás, a maçã e o pêssego cortados em cubos. Levar a uma fervura suave.
Cerca de 5 min
17
Devolver a carne de porco e o frango cozinhados à panela. Mexer para envolver as carnes no molho.
Cerca de 2 min
18
Adicionar o açúcar e ajustar o sal a gosto. Deixar cozinhar em lume brando durante mais 30-40 minutos, permitindo que os sabores se misturem e os frutos amoleçam.
Cerca de 40 min
Nota do cozinheiro: O molho deve ficar rico e ligeiramente doce.
19
Servir quente com tortilhas quentes.
Nota do cozinheiro: Este prato combina bem com arroz branco.

Conservar bem

Conservação

Guardar as sobras de Manchamanteles num recipiente hermético no frigorífico.

Reaquecer

Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, juntando um pouco de caldo ou água, se necessário, para soltar o molho, ou no micro-ondas.