Puntarelle à Romana

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Preparar as puntarelle, retirando cuidadosamente as folhas exteriores duras e separando os rebentos interiores tenros.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: As melhores puntarelle têm folhas firmes, verde-vivo, e rebentos interiores apertados e pálidos, que garantem a melhor textura e sabor.

2. 2

   Cortar os rebentos interiores das puntarelle ao comprimento em tiras finas, com cerca de 1/4 de polegada de largura.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Um corte uniforme dos rebentos faz com que enrolem de forma homogénea e absorvam melhor o molho.

3. 3

   Submergir as puntarelle fatiadas numa taça grande cheia de água com gelo durante pelo menos 15 minutos.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: A água fria faz a chicória reagir, curvando as tiras de forma bonita e deixando-as excecionalmente crocantes. Quanto mais fria a água, mais acentuada fica a curvatura.

4. 4

   Enquanto as puntarelle arrefecem, picar finamente os dentes de alho.

   Nota do cozinheiro: Para um sabor a alho mais intenso, o alho pode ser esmagado até formar uma pasta com a lateral da faca.

5. 5

   Numa taça pequena, juntar o alho picado, a pasta de anchovas, o sumo de limão espremido na hora, o azeite virgem extra, o sal e a pimenta preta.

   Nota do cozinheiro: Bater vigorosamente o molho faz com que emulsione ligeiramente e deixe todos os ingredientes bem incorporados. Provar e ajustar o tempero conforme necessário.

6. 6

   Escorrer bem as puntarelle da água gelada.

   Nota do cozinheiro: O excesso de água deve ser sacudido antes de passar para um centrifugador de salada ou de secar com papel de cozinha.

7. 7

   Secar completamente as puntarelle com um pano de cozinha limpo ou centrifugá-las num centrifugador de salada.

   Nota do cozinheiro: Garantir que as puntarelle ficam bem secas é crucial; qualquer água residual dilui o molho e impede que este adira corretamente.

8. 8

   Transferir as puntarelle secas e enroladas para uma taça de servir.

9. 9

   Deitar o molho preparado sobre as puntarelle.

10. 10

    Envolver delicadamente a salada para garantir que cada pedaço de puntarelle fica uniformemente coberto pelo molho vibrante.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: As pinças de salada ou as mãos permitem envolver com cuidado, preservando as delicadas espirais da chicória.

11. 11

    Servir imediatamente a Puntarelle à Romana como acompanhamento refrescante.

    Nota do cozinheiro: Esta salada sabe melhor fresca, para apreciar a textura crocante e os sabores vivos.