Puntarelle à Romana
Experimente os sabores vibrantes de Roma com esta clássica Puntarelle à Romana. A chicória puntarelle, tenra e crocante, transforma-se em delicadas espirais depois de um banho de água gelada, antes de ser envolvida num molho vivo e pungente com anchova, alho e limão. Esta salada refrescante oferece um equilíbrio delicioso entre amargor e umami, tornando-se um acompanhamento requintado.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 35 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Fácil
Informação sobre alergénios: pode conter peixe. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 1 unpuntarelle, limpo, sem o miolo e cortado em tiras finas
molho
- 2 dentealho, picado finamente
- 1 ccpasta de anchova
- 2 cssuco de limão, espremido na hora
- 4 csazeite extravirgem
- 0,5 ccsal
- 0,25 ccpimenta preta, moído na hora
Utensílios
tigela grande · tigela pequena · batedor · faca de chef · tábua de cortar · centrífuga de salada (opcional) · pano de cozinha · tigela de servir
A preparação
Passo a passo
- 1
Preparar as puntarelle, retirando cuidadosamente as folhas exteriores duras e separando os rebentos interiores tenros.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: As melhores puntarelle têm folhas firmes, verde-vivo, e rebentos interiores apertados e pálidos, que garantem a melhor textura e sabor.
- 2
Cortar os rebentos interiores das puntarelle ao comprimento em tiras finas, com cerca de 1/4 de polegada de largura.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Um corte uniforme dos rebentos faz com que enrolem de forma homogénea e absorvam melhor o molho.
- 3
Submergir as puntarelle fatiadas numa taça grande cheia de água com gelo durante pelo menos 15 minutos.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: A água fria faz a chicória reagir, curvando as tiras de forma bonita e deixando-as excecionalmente crocantes. Quanto mais fria a água, mais acentuada fica a curvatura.
- 4
Enquanto as puntarelle arrefecem, picar finamente os dentes de alho.
Nota do cozinheiro: Para um sabor a alho mais intenso, o alho pode ser esmagado até formar uma pasta com a lateral da faca.
- 5
Numa taça pequena, juntar o alho picado, a pasta de anchovas, o sumo de limão espremido na hora, o azeite virgem extra, o sal e a pimenta preta.
Nota do cozinheiro: Bater vigorosamente o molho faz com que emulsione ligeiramente e deixe todos os ingredientes bem incorporados. Provar e ajustar o tempero conforme necessário.
- 6
Escorrer bem as puntarelle da água gelada.
Nota do cozinheiro: O excesso de água deve ser sacudido antes de passar para um centrifugador de salada ou de secar com papel de cozinha.
- 7
Secar completamente as puntarelle com um pano de cozinha limpo ou centrifugá-las num centrifugador de salada.
Nota do cozinheiro: Garantir que as puntarelle ficam bem secas é crucial; qualquer água residual dilui o molho e impede que este adira corretamente.
- 8
Transferir as puntarelle secas e enroladas para uma taça de servir.
- 9
Deitar o molho preparado sobre as puntarelle.
- 10
Envolver delicadamente a salada para garantir que cada pedaço de puntarelle fica uniformemente coberto pelo molho vibrante.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: As pinças de salada ou as mãos permitem envolver com cuidado, preservando as delicadas espirais da chicória.
- 11
Servir imediatamente a Puntarelle à Romana como acompanhamento refrescante.
Nota do cozinheiro: Esta salada sabe melhor fresca, para apreciar a textura crocante e os sabores vivos.
Conservar bem
A Puntarelle à Romana combina maravilhosamente com carnes assadas, peixe grelhado ou como contraponto refrescante a pratos de massa mais ricos. Para uma versão vegetariana, pode omitir a pasta de anchovas e adicionar uma pitada de alcaparras ou um pouco de tamari para reforçar o umami. Um vinho branco seco e crocante, como um Vermentino ou um Sauvignon Blanc, complementa a salada de forma magnífica.
Guardar a eventual sobra de Puntarelle à Romana num recipiente hermético no frigorífico. A chicória pode perder alguma crocância com o tempo.
Servir esta salada fresca e fria; não se recomenda reaquecer.
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