Quenelles de lúcio

Name: Quenelles de lúcio
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 doses
Cuisine: french
Ingredients: 300 g filé de lúcio sem pele e sem espinhas; 250 ml leite; 50 g manteiga sem sal; 60 g farinha de trigo; 2 un ovo grande; 1 un gema de ovo grande; 1 cc sal; 0,5 cc pimenta branca moído; 0,25 cc noz-moscada ralado na hora; 40 g manteiga sem sal; 40 g farinha de trigo; 500 ml caldo de peixe morno; 150 ml creme de leite; 100 g rabos de lagostim cozido, descascado; 1 cs conhaque; 0,25 cc pimenta caiena; 0,5 cc sal; 0,25 cc pimenta branca moído

Estas delicadas quenelles francesas de lúcio são leves e arejadas, banhadas num rico molho Nantua. Um prato clássico, oferecem uma experiência de refeição sofisticada e cheia de sabor.

Uma receita original de Forkin

Tempo total: 1 h 20 min
Doses: 4
Dificuldade: Difícil
Por dose: 580 kcal

Informação sobre alergénios: pode conter aipo, crustáceos, ovos, peixe, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.

Preparação prévia

Ingredientes

quenelles

300 gfilé de lúcio, sem pele e sem espinhas
250 mlleite
50 gmanteiga sem sal
60 gfarinha de trigo
2 unovo, grande
1 ungema de ovo, grande
1 ccsal
0,5 ccpimenta branca, moído
0,25 ccnoz-moscada, ralado na hora

molho nantua

40 gmanteiga sem sal
40 gfarinha de trigo
500 mlcaldo de peixe, morno
150 mlcreme de leite
100 grabos de lagostim, cozido, descascado
1 csconhaque
0,25 ccpimenta caiena
0,5 ccsal
0,25 ccpimenta branca, moído

Utensílios

escumadeira · caçarola · processador de alimentos · panela grande · batedor · forma de assar

A preparação

Passo a passo

1
Para as quenelles, escalfar o filete de lúcio em água ou leite a fervilhar suavemente durante 5-7 minutos, até estar completamente cozinhado. Escorrer e lascar o peixe, certificando-se de que não ficam espinhas.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: A fervura suave mantém o lúcio tenro.
2
Num tacho, derreter a manteiga em lume médio. Juntar a farinha e cozinhar, mexendo sempre, durante 1-2 minutos para formar um roux.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar o roux suavemente evita que ganhe cor.
3
Juntar gradualmente o leite ao roux, batendo com vara de arames, até ficar homogéneo e espessado, formando um molho béchamel espesso. Retirar do lume e deixar arrefecer ligeiramente.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Leite quente num roux quente ajuda a evitar grumos.
4
Num robot de cozinha, juntar o lúcio lascado, o béchamel arrefecido, os ovos inteiros, a gema, o sal, a pimenta-branca e a noz-moscada. Triturar até ficar muito homogéneo e leve.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Raspar as paredes do robot de cozinha garante que tudo fica bem incorporado.
5
Transferir a mistura de lúcio para uma taça, tapar e refrigerar durante pelo menos 30 minutos para firmar.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: Arrefecer a mistura torna-a mais fácil de moldar em quenelles.
6
Levar a lume brando um tacho grande com água salgada. Usando duas colheres, moldar a mistura fria em quenelles ovais e colocá-las cuidadosamente na água a fervilhar suavemente.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Mergulhar as colheres em água quente entre cada molde evita que a mistura cole.
7
Escalfar as quenelles durante 8-10 minutos, ou até subirem à superfície e ficarem firmes ao toque. Retirar com uma escumadeira e reservar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: O tacho não deve ficar demasiado cheio; se necessário, escalfar em lotes.
8
Pré-aquecer o forno a 180°C (350°F).
Cerca de 5 min
9
Para o molho Nantua, derreter a manteiga num tacho em lume médio. Incorporar a farinha e cozinhar durante 1 minuto para fazer um roux.
Cerca de 1 min
10
Juntar gradualmente o caldo de peixe morno, batendo com vara de arames, até o molho ficar homogéneo e espessado. Deixar fervilhar em lume brando durante 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Cerca de 5 min
11
Adicionar as natas, as caudas de lagostim cozidas, o brandy, a pimenta-caiena, o sal e a pimenta-branca. Aquecer suavemente sem deixar ferver.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Provar o molho e ajustar o tempero conforme necessário.
12
Dispor as quenelles escalfadas num prato de ir ao forno. Cobrir com o molho Nantua, garantindo que ficam bem envolvidas.
Cerca de 2 min
13
Levar ao forno pré-aquecido durante 10-15 minutos, ou até o molho borbulhar e ficar levemente dourado.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Um breve toque de grelhador no final pode dar mais cor, se desejado.
14
Servir de imediato, guarnecendo com salsa fresca, se desejar.

Por dose

Nutrição

65%Pontuação

Calorias: 579,9kcal
Proteína: 31,8g
Hidratos de carbono: 24,6g
Gordura: 39,1g
Fibra: 1g
Açúcar: 4,8g

Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.

Conservar bem

Conservação

Guardar as quenelles e o molho que sobra num recipiente hermético no frigorífico.

Reaquecer

Reaquecer suavemente no micro-ondas ou no forno até aquecer por completo, acrescentando um pouco de leite ou caldo se o molho estiver demasiado espesso.