Risoto de Cogumelos Porcini

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar os cogumelos porcini secos numa tigela resistente ao calor e deitar a água a ferver por cima. Deixar reidratar durante pelo menos 15 minutos, até amolecerem.

   Cerca de 15 min

2. 2

   Enquanto os cogumelos reidratam, aquecer suavemente o caldo de legumes num tacho e mantê-lo quase a ferver em lume brando.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Manter o caldo quente é crucial para conservar a temperatura de cozedura do risoto.

3. 3

   Depois de reidratados, retirar os cogumelos porcini do líquido de demolha, espremendo o excesso de líquido. Picar grosseiramente os cogumelos reidratados. Coar o líquido de demolha através de uma peneira de malha fina ou de um pano de musselina para remover quaisquer impurezas e reservar.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: O líquido de demolha dos cogumelos dá muito sabor, mas coá-lo é essencial para evitar um risoto arenoso.

4. 4

   Num tacho grande de fundo espesso ou num tacho de ferro fundido, aquecer o azeite em lume médio.

   Cerca de 1 min

5. 5

   Adicionar a chalota picada ao tacho e cozinhar, mexendo de vez em quando, até amolecer e ficar translúcida, cerca de 3-5 minutos.

   Cerca de 4 min

6. 6

   Adicionar o alho picado e os cogumelos porcini reidratados e picados ao tacho e cozinhar por mais 2-3 minutos até ficarem aromáticos.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Ter cuidado para não queimar o alho.

7. 7

   Adicionar o arroz arborio ao tacho e mexer continuamente durante 1-2 minutos até as extremidades dos grãos ficarem translúcidas.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Esta etapa de tostagem, chamada 'tostatura', ajuda o arroz a absorver o líquido de forma mais uniforme.

8. 8

   Juntar o vinho branco seco e mexer até ser completamente absorvido pelo arroz.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: O álcool evapora, deixando um sabor delicioso.

9. 9

   Começar a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, mexendo continuamente. Esperar até que cada adição de caldo esteja quase completamente absorvida antes de adicionar a seguinte.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Mexer constantemente ajuda a libertar o amido do arroz, criando uma textura cremosa.

10. 10

    A meio da adição do caldo, juntar ao risoto o líquido de demolha dos cogumelos reservado (garantir que está quente), continuando a mexer e a adicionar caldo como antes.

11. 11

    Continuar a adicionar caldo e a mexer durante cerca de 18-20 minutos, ou até o arroz ficar al dente - tenro mas ainda com ligeira resistência no centro.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Provar o arroz regularmente para verificar o ponto.

12. 12

    Retirar o tacho do lume. Envolver a manteiga sem sal e o queijo parmesão ralado.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Esta etapa chama-se 'mantecatura' e torna o risoto incrivelmente cremoso.

13. 13

    Temperar com sal e pimenta-preta moída na altura a gosto. Tapar o tacho e deixar o risoto repousar durante 5 minutos.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: O repouso permite que os sabores se fundam e que o risoto fique ainda mais cremoso.

14. 14

    Servir de imediato e guarnecer com salsa fresca, se desejar.