Calissons Veganos d'Aix

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Pré-aquecer o forno na temperatura mais baixa, cerca de 50°C (120°F), ou simplesmente usar o calor residual depois de o desligar.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: O objetivo é secar suavemente os calissons, não os cozer.

2. 2

   Num processador de alimentos, combinar a farinha de amêndoa branqueada, o melão cristalizado finamente picado e a casca de laranja cristalizada finamente picada.

   Cerca de 2 min

3. 3

   Triturar por impulsos até a fruta cristalizada ficar muito finamente incorporada e a mistura ficar bem ligada.

   Cerca de 1 min

4. 4

   Juntar o néctar de agave e a água de flor de laranjeira ao processador de alimentos.

5. 5

   Processar novamente até se formar uma pasta espessa e coesa. Deve ficar firme o suficiente para manusear.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Se a pasta ficar demasiado pegajosa, um pouco mais de farinha de amêndoa ajuda; se ficar demasiado seca, basta juntar mais um pouco de néctar de agave.

6. 6

   Polvilhar ligeiramente a superfície de trabalho com uma pequena quantidade de açúcar em pó.

7. 7

   Colocar uma folha de papel de arroz sobre a superfície polvilhada.

8. 8

   Espalhar a pasta de calisson uniformemente sobre o papel de arroz até uma espessura de cerca de 1 cm (0.4 polegada).

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Pode usar um rolo da massa ou as mãos para isto.

9. 9

   Com uma faca afiada, cortar a pasta nas formas tradicionais dos calissons (um losango alongado com as extremidades arredondadas) ou em simples losangos.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Mergulhar a faca em água quente com frequência evita que agarre.

10. 10

    Transferir cuidadosamente os calissons cortados para um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.

    Cerca de 2 min

11. 11

    Colocar o tabuleiro no forno pré-aquecido (ou no forno com calor residual) durante 10-15 minutos para secar suavemente a pasta.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Este passo ajuda os calissons a manter a forma e a desenvolver uma textura ligeiramente mastigável.

12. 12

    Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grelha.

    Cerca de 30 min

13. 13

    Enquanto os calissons arrefecem, preparar o glacê real batendo o açúcar em pó, a aquafaba e o sumo de limão numa taça pequena até ficar liso e espesso.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: Se necessário, ajustar a consistência com mais açúcar em pó para engrossar ou com algumas gotas de água para afinar.

14. 14

    Quando os calissons estiverem frios, espalhar uma camada fina de glacê real sobre o topo de cada um.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Usar uma pequena espátula angular ou o dorso de uma colher para uma cobertura uniforme.

15. 15

    Deixar o glacê assentar e endurecer à temperatura ambiente durante pelo menos 1-2 horas, ou até ficar completamente seco.

    Cerca de 1 h 30 min

    Nota do cozinheiro: Não apressar este passo, porque o glacê precisa de secar totalmente para proteger os calissons.