Arroz Persa com Bérberis e Frango

A preparação

Passo a passo

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   Passar o arroz basmati por água fria até a água sair límpida, depois colocá-lo numa taça grande e cobri-lo com água fria fresca para demolhar durante pelo menos 30 minutos.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Demolhar o arroz é crucial para obter a textura fofa clássica do polo persa.

2. 2

   Numa taça pequena, misturar o açafrão moído para o molho do frango com a água quente correspondente. Numa segunda taça pequena, repetir com o açafrão e a água quente do arroz. Deixar ambas as infusões a repousar.

   Cerca de 2 min

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   Secar bem as coxas de frango e temperá-las com o sal e a pimenta-preta do frango. Aquecer o óleo vegetal do frango numa panela grande ou num tacho de ferro esmaltado em lume médio-alto, depois selar o frango de ambos os lados até dourar.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Retirar o frango da panela depois de o selar evita que cozinhe demais enquanto o molho é preparado.

4. 4

   Reduzir o lume para médio, juntar a cebola picada ao mesmo tacho e saltear até amolecer, cerca de 5-7 minutos. Juntar o alho picado e a cúrcuma e cozinhar por mais um minuto, até libertar aroma.

   Cerca de 8 min

5. 5

   Juntar o concentrado de tomate e cozinhar durante 2 minutos para intensificar o sabor. Verter o caldo de frango e a infusão de açafrão do frango preparada, raspando o fundo da panela para soltar os pedaços saborosos.

   Cerca de 3 min

6. 6

   Devolver o frango selado ao tacho, levar a fervura suave e reduzir o lume para baixo. Tapar e cozinhar durante 60-70 minutos, até o frango ficar tenro e cozinhado por completo.

   Cerca de 1 h

7. 7

   Enquanto o frango coze em lume brando, levar uma panela grande de água a ferver em forte ebulição e juntar o sal da água do arroz. Escorrer o arroz demolhado e adicioná-lo à água a ferver, cozinhando durante 5-7 minutos até ficar al dente.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Os grãos de arroz devem ficar macios por fora, mas ainda com uma mordida firme no centro.

8. 8

   Escorrer o arroz pré-cozido num passador. Juntar o óleo vegetal do arroz ao tacho vazio em lume médio. Colocar cuidadosamente o arroz de volta no tacho, formando uma pirâmide.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Formar um monte de arroz ajuda-o a cozer a vapor de maneira uniforme.

9. 9

   Usar o cabo de uma colher para fazer vários buracos no monte de arroz até ao fundo. Regar algumas partes do arroz com a infusão de açafrão do arroz preparada. Envolver a tampa do tacho com um pano de cozinha limpo, tapar bem o tacho e cozinhar durante 10 minutos.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: O pano absorve a condensação e evita que o arroz fique empapado.

10. 10

    Reduzir o lume para o mínimo e deixar o arroz cozer ao vapor durante mais 20-30 minutos, até ficar totalmente cozinhado e fofo, e formar uma camada estaladiça no fundo (tahdig).

    Cerca de 25 min

11. 11

    Perto do fim do tempo de cozedura a vapor do arroz, aquecer o óleo vegetal da cobertura numa frigideira pequena em lume baixo. Juntar as bérberis lavadas e o açúcar granulado e saltear durante 1-2 minutos, até ficarem inchadas e brilhantes. Retirar imediatamente do lume para não queimarem.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: As bérberis queimam muito depressa, por isso vigiar com atenção.

12. 12

    Quando estiver cozinhado, retirar o arroz do lume e deixá-lo repousar, tapado, durante 10 minutos. Afofar delicadamente o arroz branco, depois separar o arroz cor de açafrão e misturá-lo com as bérberis salteadas e os frutos secos opcionais.

    Cerca de 5 min

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    Para servir, espalhar o arroz branco afofado numa travessa grande. Colocar por cima a mistura de arroz com bérberis e açafrão. Servir o frango estufado e o respetivo molho ao lado do arroz.

    Cerca de 4 min

    Nota do cozinheiro: Também é possível servir o 'tahdig' crocante do fundo do tacho em pedaços à parte.