Arroz Persa com Bérberis e Frango
Um prato persa clássico com frango tenro, infundido com açafrão e estufado num molho de tomate saboroso. É servido com arroz basmati fofo, disposto em camadas e coberto com bérberis ácidas e brilhantes, criando um contraste belo e delicioso de sabores e texturas.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 2 h 5 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por dose
- 1.173 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter frutos de casca rija. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
frango
- 4 uncoxa de frango com osso e pele
- 1 uncebola amarela, finamente picado
- 2 dentealho, picado
- 2 csextrato de tomate
- 1 cccúrcuma
- 2 csóleo vegetal
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
- 480 mlcaldo de frango
molho de frango
- 0,5 pitadafios de açafrão, moído
- 2 cságua quente
arroz
- 370 garroz basmati
- 3 csóleo vegetal
- 0,5 pitadafios de açafrão, moído
- 2 cságua quente
água do arroz
- 2 cssal
cobertura
- 85 gbérberis seca, enxaguado
- 1 csaçúcar granulado
- 1 csóleo vegetal
guarnição
- 2 cspistácio em palitos(opcional)
- 2 csamêndoa laminada(opcional)
Utensílios
2 tigelas pequenas · panela grande · escorredor · tábua de cortar · faca · panela grande ou de ferro fundido · frigideira pequena
A preparação
Passo a passo
- 1
Passar o arroz basmati por água fria até a água sair límpida, depois colocá-lo numa taça grande e cobri-lo com água fria fresca para demolhar durante pelo menos 30 minutos.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Demolhar o arroz é crucial para obter a textura fofa clássica do polo persa.
- 2
Numa taça pequena, misturar o açafrão moído para o molho do frango com a água quente correspondente. Numa segunda taça pequena, repetir com o açafrão e a água quente do arroz. Deixar ambas as infusões a repousar.
Cerca de 2 min
- 3
Secar bem as coxas de frango e temperá-las com o sal e a pimenta-preta do frango. Aquecer o óleo vegetal do frango numa panela grande ou num tacho de ferro esmaltado em lume médio-alto, depois selar o frango de ambos os lados até dourar.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Retirar o frango da panela depois de o selar evita que cozinhe demais enquanto o molho é preparado.
- 4
Reduzir o lume para médio, juntar a cebola picada ao mesmo tacho e saltear até amolecer, cerca de 5-7 minutos. Juntar o alho picado e a cúrcuma e cozinhar por mais um minuto, até libertar aroma.
Cerca de 8 min
- 5
Juntar o concentrado de tomate e cozinhar durante 2 minutos para intensificar o sabor. Verter o caldo de frango e a infusão de açafrão do frango preparada, raspando o fundo da panela para soltar os pedaços saborosos.
Cerca de 3 min
- 6
Devolver o frango selado ao tacho, levar a fervura suave e reduzir o lume para baixo. Tapar e cozinhar durante 60-70 minutos, até o frango ficar tenro e cozinhado por completo.
Cerca de 1 h
- 7
Enquanto o frango coze em lume brando, levar uma panela grande de água a ferver em forte ebulição e juntar o sal da água do arroz. Escorrer o arroz demolhado e adicioná-lo à água a ferver, cozinhando durante 5-7 minutos até ficar al dente.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Os grãos de arroz devem ficar macios por fora, mas ainda com uma mordida firme no centro.
- 8
Escorrer o arroz pré-cozido num passador. Juntar o óleo vegetal do arroz ao tacho vazio em lume médio. Colocar cuidadosamente o arroz de volta no tacho, formando uma pirâmide.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Formar um monte de arroz ajuda-o a cozer a vapor de maneira uniforme.
- 9
Usar o cabo de uma colher para fazer vários buracos no monte de arroz até ao fundo. Regar algumas partes do arroz com a infusão de açafrão do arroz preparada. Envolver a tampa do tacho com um pano de cozinha limpo, tapar bem o tacho e cozinhar durante 10 minutos.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: O pano absorve a condensação e evita que o arroz fique empapado.
- 10
Reduzir o lume para o mínimo e deixar o arroz cozer ao vapor durante mais 20-30 minutos, até ficar totalmente cozinhado e fofo, e formar uma camada estaladiça no fundo (tahdig).
Cerca de 25 min
- 11
Perto do fim do tempo de cozedura a vapor do arroz, aquecer o óleo vegetal da cobertura numa frigideira pequena em lume baixo. Juntar as bérberis lavadas e o açúcar granulado e saltear durante 1-2 minutos, até ficarem inchadas e brilhantes. Retirar imediatamente do lume para não queimarem.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: As bérberis queimam muito depressa, por isso vigiar com atenção.
- 12
Quando estiver cozinhado, retirar o arroz do lume e deixá-lo repousar, tapado, durante 10 minutos. Afofar delicadamente o arroz branco, depois separar o arroz cor de açafrão e misturá-lo com as bérberis salteadas e os frutos secos opcionais.
Cerca de 5 min
- 13
Para servir, espalhar o arroz branco afofado numa travessa grande. Colocar por cima a mistura de arroz com bérberis e açafrão. Servir o frango estufado e o respetivo molho ao lado do arroz.
Cerca de 4 min
Nota do cozinheiro: Também é possível servir o 'tahdig' crocante do fundo do tacho em pedaços à parte.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 1.172,6kcal
- Proteína
- 76,3g
- Hidratos de carbono
- 86,6g
- Gordura
- 56,1g
- Fibra
- 3,2g
- Açúcar
- 8,1g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar o frango e o arroz separadamente em recipientes herméticos no frigorífico.
Reaquecer o frango suavemente no fogão ou no micro-ondas; afofar o arroz com um pouco de água antes de o aquecer no micro-ondas para restaurar a humidade.
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