Baccalà alla vicentina

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Se si usa il baccalà secco, assicurarsi che sia stato correttamente dissalato mettendolo in ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore.

   Nota dello chef: Dopo l'ammollo, il baccalà dovrebbe risultare morbido ed elastico.

2. 2

   Scolare il baccalà dissalato, eliminare eventuali lische e pelle, quindi tagliarlo in pezzi di circa 4-5 cm.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Si può chiedere al pescivendolo di preparare il baccalà.

3. 3

   In una pentola grande dal fondo spesso o in una cocotte o tegame di ghisa con coperchio, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso.

   Circa 2 min

4. 4

   Aggiungere la cipolla gialla tritata e cuocerla dolcemente per circa 15-20 minuti, fino a quando è molto morbida e traslucida ma non dorata.

   Circa 20 min

   Nota dello chef: Cuocere lentamente la cipolla è fondamentale per svilupparne dolcezza e sapore.

5. 5

   Unire l'aglio tritato e i filetti di acciuga schiacciati, cuocendo per altri 2-3 minuti finché non sprigionano il loro aroma.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Le acciughe si sciolgono e aggiungono profondità saporita senza conferire al piatto un sapore di pesce.

6. 6

   Cospargere la farina sul composto di cipolle e mescolare bene per creare un roux, cuocendo per 1-2 minuti.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Questo aiuta ad addensare leggermente la salsa.

7. 7

   Disporre i pezzi di baccalà sopra il composto di cipolle in un unico strato, se possibile.

   Circa 2 min

8. 8

   Versare il latte caldo sul baccalà, assicurandosi che sia quasi completamente sommerso; aggiungerne ancora un goccio se necessario.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: Il latte caldo impedisce al baccalà di irrigidirsi.

9. 9

   Aggiungere circa metà del Parmigiano grattugiato e metà del prezzemolo fresco tritato nella pentola.

   Circa 1 min

10. 10

    Portare il composto a un sobbollire molto delicato, quindi ridurre il fuoco al minimo.

    Circa 5 min

11. 11

    Coprire la pentola e cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando molto di rado e con delicatezza, fino a quando il baccalà è incredibilmente tenero, si sfalda facilmente e la salsa si è addensata.

    Circa 4 h

    Nota dello chef: Più a lungo e lentamente cuoce, migliore è la consistenza e il sapore. Il baccalà dovrebbe quasi sciogliersi in bocca.

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    Rimuovere con cautela i pezzi di baccalà, quindi sfaldarli delicatamente con una forchetta, rimettendo nella pentola eventuali residui di pelle o lische non eliminati in precedenza.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: L'obiettivo è una consistenza cremosa, quasi spalmabile, del baccalà nella salsa.

13. 13

    Continuare a cuocere, senza coperchio, per altri 15-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata.

    Circa 30 min

    Nota dello chef: La salsa deve risultare ricca e cremosa, non acquosa.

14. 14

    Unire il Parmigiano e il prezzemolo fresco rimanenti.

    Circa 1 min

15. 15

    Regolare di sale e pepe nero macinato fresco a piacere, tenendo conto della naturale sapidità del baccalà e delle acciughe.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Assaggiare prima di aggiungere altro sale.

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    Servire caldo, tradizionalmente con polenta morbida.