Schäufele franconien
Ce plat traditionnel franconien met en valeur une épaule de porc rôtie, juteuse, avec une couenne croustillante. Longuement rôtie à la perfection, c'est un repas copieux et savoureux, souvent servi avec des quenelles de pommes de terre et de la sauce.
Une recette originale de Forkin
- Temps total
- 3 h 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
Informations sur les allergènes : peut contenir céleri et gluten. En cas d'allergie, vérifiez toujours l'emballage des ingrédients.
Préparation
Ingrédients
Ingrédients
- 1,5 kgépaule de porc avec couenne, grigné
- 2 c. à c.sel
- 1 c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 1 c. à c.graines de carvi
- 2 gousseail, haché
liquide de braisage
- 1 pceoignon jaune, grossièrement haché
- 1 pcecarotte, grossièrement haché
- 1 pcetige de céleri, grossièrement haché
- 500 mlbouillon de légumes
- 200 mlbière, lager ou pilsner
pour le croustillant
- 100 mleau
Matériel
casserole · tamis fin · planche à découper · couteau · thermomètre à viande · plat à rôtir
La préparation
Étape par étape
- 1
Préchauffez votre four à 160°C (325°F).
Environ 10 min
- 2
Séchez l'épaule de porc avec du papier absorbant. Frottez généreusement le porc avec le sel, le poivre noir, les graines de carvi et l'ail, en les faisant bien pénétrer dans la couenne incisée.
Environ 5 min
Note du chef : La couenne doit être très sèche pour obtenir un croustillant bien craquant.
- 3
Disposez l'oignon jaune grossièrement haché, la carotte et la branche de céleri au fond d'un plat à rôtir.
Environ 2 min
- 4
Versez le bouillon de légumes et la bière dans le plat à rôtir, autour des légumes.
Environ 1 min
- 5
Déposez l'épaule de porc assaisonnée, couenne vers le haut, sur les légumes dans le plat à rôtir.
Environ 1 min
- 6
Faites rôtir pendant 2.5 heures, en arrosant de temps en temps avec les jus du plat. La température à cœur doit atteindre 70°C (160°F).
Environ 2 h 30 min
Note du chef : Si les liquides s'évaporent trop vite, un peu plus de bouillon ou d'eau permet de compenser.
- 7
Après 2.5 heures, augmentez la température du four à 220°C (425°F).
- 8
Versez l'eau sur la couenne du porc. Cela aide à créer de la vapeur et à faire gonfler le croustillant.
Environ 1 min
Note du chef : Cela évite de lessiver les assaisonnements.
- 9
Poursuivez la cuisson pendant encore 20-30 minutes, ou jusqu'à ce que la couenne soit magnifiquement gonflée et croustillante. Surveillez-la attentivement pour éviter qu'elle ne brûle.
Environ 30 min
Note du chef : Si la couenne ne devient pas bien croustillante, vous pouvez utiliser la fonction gril pendant quelques minutes, mais il faut la surveiller de très près.
- 10
Sortez le Schäufele du four et transférez-le sur une planche à découper. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 15 minutes avant de le découper.
Environ 15 min
Note du chef : Le repos permet aux jus de se redistribuer, ce qui rend la viande plus tendre.
- 11
Pendant que la viande repose, filtrez les jus du plat à travers une passoire fine dans une casserole. Jetez les légumes de cuisson.
Environ 3 min
- 12
Faites frémir les jus filtrés à feu moyen jusqu'à légère réduction et épaississement à la consistance de sauce souhaitée.
Environ 5 min
Note du chef : L'assaisonnement peut être rectifié si nécessaire. Une liaison à la fécule de maïs permet d'obtenir une sauce plus épaisse.
- 13
Découpez le Schäufele et servez immédiatement avec la sauce préparée.
Environ 2 min
Bien conserver
Conservez les restes de Schäufele et la sauce dans des contenants hermétiques séparés au réfrigérateur.
Réchauffez délicatement la viande au four ou au micro-ondes, et la sauce à la casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.