Ochsenschwanzragout

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Ochsenschwanzstücke mit Küchenpapier trocken tupfen, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

   Etwa 5 Min.

2. 2

   Die gewürzten Ochsenschwanzstücke in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

   Etwa 5 Min.

3. 3

   Das Olivenöl in einem großen Schmortopf oder einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

   Etwa 1 Min.

4. 4

   Den Ochsenschwanz portionsweise rundum kräftig anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Der Topf sollte nicht überfüllt sein; das Anbraten in Portionen sorgt für eine gute Bräunung.

5. 5

   Die gehackte gelbe Zwiebel, Karotte und den Selleriestängel hinzufügen und dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen.

   Etwa 1 Min.

6. 6

   Das Gemüse etwa 8-10 Minuten andünsten, bis es weich ist.

   Etwa 9 Min.

7. 7

   Den gehackten Knoblauch einrühren und noch eine weitere Minute garen, bis er duftet.

   Etwa 1 Min.

   Küchentipp: Der Knoblauch sollte dabei nicht anbrennen.

8. 8

   Den trockenen Rotwein angießen und den Topfboden abkratzen, um den Bratensatz zu lösen.

   Etwa 1 Min.

9. 9

   Den Wein leicht köcheln lassen und um etwa die Hälfte einkochen, was 5-7 Minuten dauern sollte.

   Etwa 6 Min.

10. 10

    Den angebratenen Ochsenschwanz wieder in den Topf geben.

11. 11

    Die Rinderbrühe, die zerdrückten Tomaten aus der Dose, das Lorbeerblatt und den frischen Thymian hinzufügen.

    Etwa 1 Min.

12. 12

    Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 3-4 Stunden sanft schmoren lassen, oder bis der Ochsenschwanz sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

    Etwa 4 Std.

    Küchentipp: Gelegentlich kontrollieren und umrühren, damit nichts ansetzt; bei zu starker Reduktion etwas mehr Brühe oder Wasser hinzufügen.

13. 13

    Die Ochsenschwanzstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

    Etwa 2 Min.

14. 14

    Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und die Feststoffe ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen.

    Etwa 5 Min.

    Küchentipp: Das abgesiebte Gemüse und die Kräuter werden entsorgt.

15. 15

    Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen.

    Etwa 2 Min.

    Küchentipp: Am einfachsten lässt sich das Fett entfernen, wenn die Sauce vorher gekühlt wird und fest wird.

16. 16

    Die passierte Sauce bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz etwas andickt, etwa 10-15 Minuten.

    Etwa 12 Min.

17. 17

    Das Fleisch von den Ochsenschwanzknochen zupfen und die Knochen sowie größere Fett- oder Knorpelstücke entsorgen.

    Etwa 10 Min.

18. 18

    Das gezupfte Ochsenschwanzfleisch wieder in die eingedickte Sauce geben und unterrühren.

    Etwa 1 Min.

19. 19

    Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

20. 20

    Heiß servieren, traditionell mit Kartoffelpüree oder knusprigem Brot.