Ragù di astice all'armoricana
Questo classico piatto francese mette in risalto un succulento astice cotto in una ricca salsa di pomodoro e brandy, piena di sapore. È un elegante piatto principale perfetto per le occasioni speciali. La salsa è intensamente saporita, con erbe aromatiche e un tocco di piccante.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 1 h 25 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 490 kcal
Informazioni sugli allergeni: può contenere sedano, crostacei, pesce, latte e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
Ingredienti
- 2 pzastice vivo, circa 500 g ciascuno
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 2 pzscalogno, tritate finemente
- 2 spicchioaglio, tritato
- 0,5 tazzabrandy
- 0,5 tazzavino bianco secco
- 1 tazzapomodori schiacciati in scatola
- 1,5 tazzafumetto di pesce
- 3 gtimo fresco
- 1 pzalloro
- 0,25 cucchiainopepe di Cayenna
- 1 cucchiainosale
- 0,5 cucchiainopepe nero, macinato al momento
- 2 cucchiaioburro non salato, freddo, tagliato a cubetti(facoltativo)
guarnizione
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato
Attrezzatura
bagno di ghiaccio · setaccio fine · pentola grande · tegame in ghisa · tagliere · coltello
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Portare a ebollizione vivace una grande pentola di acqua salata.
Circa 5 min
- 2
Immergere con cautela gli astici vivi nell'acqua bollente, coprire e cuocere per 8-10 minuti finché diventano rosso vivo.
Circa 10 min
- 3
Togliere gli astici dalla pentola e immergerli in un bagno di ghiaccio per fermare la cottura.
Circa 2 min
- 4
Quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, torcere e staccare le chele e la coda di ciascun astice.
Circa 5 min
- 5
Spezzare chele e code, quindi rimuovere la polpa, facendo attenzione a mantenerla in pezzi grandi.
Circa 10 min
Nota dello chef: I gusci e l'eventuale tomalley (fegato verde) o coral (uova rosse) servono per la salsa.
- 6
In una casseruola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio.
Circa 1 min
- 7
Aggiungere lo scalogno e cuocere finché si ammorbidisce, per circa 3-4 minuti.
Circa 4 min
- 8
Unire l'aglio e cuocere per un altro minuto, finché sprigiona il suo profumo.
Circa 1 min
- 9
Aggiungere alla pentola i gusci di astice tenuti da parte e saltare per 5 minuti, schiacciandoli leggermente con un cucchiaio per liberarne il sapore.
Circa 5 min
- 10
Versare il brandy e, se lo si desidera, flambare con cautela accendendolo con un fiammifero; in alternativa, lasciarlo ridurre per 1-2 minuti.
Circa 2 min
Nota dello chef: Se il flambé non convince, basta lasciare evaporare l'alcol.
- 11
Aggiungere il vino bianco secco e cuocere fino a ridurlo della metà, per circa 3-5 minuti.
Circa 5 min
- 12
Unire la polpa di pomodoro in scatola, il brodo di pesce, il timo fresco, la foglia di alloro, il pepe di Cayenna, il sale e il pepe nero.
Circa 1 min
- 13
Portare la salsa a sobbollire, poi abbassare il fuoco al minimo, coprire e cuocere per 20 minuti per far amalgamare i sapori.
Circa 20 min
- 14
Filtrare la salsa attraverso un colino a maglia fine, premendo sui solidi (soprattutto i gusci) per estrarre tutto il liquido e tutto il sapore.
Circa 3 min
Nota dello chef: I solidi vanno eliminati dopo la filtratura.
- 15
Rimettere la salsa filtrata nella pentola e portarla a un leggero sobbollire.
Circa 1 min
- 16
Aggiungere alla salsa la polpa di astice cotta e scaldare per 2-3 minuti.
Circa 3 min
Nota dello chef: A questo punto non cuocere troppo la polpa di astice, altrimenti diventa dura.
- 17
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare il burro non salato freddo, se lo si usa, fino a farlo sciogliere e amalgamare.
Circa 1 min
Nota dello chef: Questo passaggio aggiunge ricchezza e lucentezza alla salsa.
- 18
Assaggiare e regolare il condimento se necessario.
- 19
Servire subito, guarnendo con prezzemolo fresco.
Nota dello chef: Tradizionalmente si serve con riso o pane croccante.
Per porzione
Valori nutrizionali
- Calorie
- 490,4kcal
- Proteine
- 50,9g
- Carboidrati
- 11g
- Grassi
- 17,3g
- Fibre
- 1,5g
- Zuccheri
- 3,3g
Stima basata sulle quantità degli ingredienti della ricetta. I valori possono variare in base alle marche e alle sostituzioni.
Conservalo al meglio
Conservare gli avanzi del ragù in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso fino a quando è ben caldo, facendo attenzione a non cuocere troppo l'astice.
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