Shirin Polo (arroz doce persa com casca de laranja e cenouras)

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar a raspa de laranja cortada em juliana numa pequena caçarola, cobrir com água e levar a ferver; escorrer e repetir este processo mais duas vezes para remover o amargor.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Esta etapa é crucial para suavizar o sabor da laranja.

2. 2

   Depois da terceira fervura e de escorrer, voltar a colocar a raspa de laranja branqueada na caçarola com o açúcar e a água para a mistura de laranja e cenoura. Cozinhar em lume brando durante 10-15 minutos até a raspa ficar translúcida e cristalizada, depois reservar.

   Cerca de 15 min

3. 3

   Numa pequena caçarola à parte, combinar as cenouras cortadas em juliana com um pouco de água e cozinhar até ficarem tenras, cerca de 5-7 minutos. Escorrer o excesso de água.

   Cerca de 7 min

4. 4

   Aquecer uma pequena frigideira em lume médio e tostar ligeiramente as amêndoas laminadas e os pistácios em separado até libertarem aroma, cerca de 2-3 minutos cada. Ter cuidado para não os queimar.

   Cerca de 6 min

   Nota do cozinheiro: Tostar realça o sabor a frutos secos.

5. 5

   Numa panela grande antiaderente, adicionar bastante água e o sal. Levar a ferver vigorosamente.

   Cerca de 5 min

6. 6

   Adicionar o arroz basmati lavado à água a ferver e cozer durante 7-10 minutos, ou até os grãos ficarem alongados e tenros, mas ainda firmes no centro (al dente).

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Não cozer demasiado o arroz nesta fase, porque ainda irá acabar de cozinhar a vapor.

7. 7

   Escorrer bem o arroz num escorredor e passar por água morna para remover o excesso de amido.

   Cerca de 2 min

8. 8

   Na mesma panela grande, adicionar o óleo vegetal e rodar para cobrir o fundo. Se desejar, pode colocar uma fina camada de pão lavash ou rodelas de batata no fundo para o tahdig.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: O tahdig (crosta crocante de arroz) é uma parte muito apreciada dos pratos de arroz persas.

9. 9

   Dispor delicadamente cerca de um terço do arroz parcialmente cozinhado na panela. Polvilhar com parte da raspa de laranja cristalizada, das cenouras cozidas, das passas, das amêndoas e dos pistácios.

   Cerca de 3 min

10. 10

    Continuar a alternar camadas de arroz e da mistura até usar todos os ingredientes, terminando com uma camada de arroz por cima. Fazer 3-4 buracos no arroz com o cabo de uma colher de pau para permitir a saída do vapor.

    Cerca de 2 min

11. 11

    Verter a manteiga derretida uniformemente sobre o arroz. Polvilhar com o açúcar para o arroz e o açafrão hidratado.

    Cerca de 1 min

12. 12

    Cobrir a panela com um pano de cozinha limpo (para absorver o vapor) e depois colocar a tampa por cima, bem ajustada. Cozinhar em lume médio-alto durante 5-10 minutos para formar o tahdig.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Um ligeiro chiar indica que o tahdig se está a formar.

13. 13

    Reduzir o lume para baixo e continuar a cozinhar o arroz a vapor durante 45-60 minutos.

    Cerca de 1 h

    Nota do cozinheiro: Não levantar a tampa durante este tempo para garantir uma cozedura a vapor correta.

14. 14

    Quando estiver cozinhado, retirar do lume e deixar o arroz repousar, ainda tapado, durante 10-15 minutos.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Este período de repouso permite redistribuir o vapor, resultando num arroz mais solto.

15. 15

    Soltar delicadamente o arroz com um garfo, misturando as camadas doces e salgadas. Virar cuidadosamente a panela sobre uma travessa grande para servir, mostrando o tahdig se desejar.

    Cerca de 2 min