Ovos Moles aus Aveiro

Mise en Place

Zutaten

Die Zubereitung

Schritt für Schritt

1. 1

   Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und darauf achten, dass kein Eiweiß mit den Eigelben vermischt wird. Die Eigelbe in einer Schüssel beiseitestellen.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Zum sauberen Trennen werden die Eier in die Hand aufgeschlagen, und das Eiweiß kann durch die Finger gleiten.

2. 2

   In einem kleinen Topf den Kristallzucker und das Wasser verrühren. Bei mittlerer Hitze erhitzen und dabei rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

   Etwa 3 Min.

3. 3

   Die Hitze erhöhen und den Sirup zum Kochen bringen. Etwa 5-7 Minuten ohne Rühren kochen lassen, bis er eine dicke, sirupartige Konsistenz erreicht (105-107°C oder Weiche-Kugel-Stadium).

   Etwa 7 Min.

   Küchentipp: Ein Zuckerthermometer ist für Genauigkeit hilfreich, aber die Probe in kaltem Wasser zeigt ebenfalls, ob sich eine weiche, formbare Kugel bildet.

4. 4

   Den Sirup vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, damit er leicht eindickt und die Eigelbe nicht stocken.

   Etwa 5 Min.

5. 5

   Die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, damit die Ovos Moles eine glatte Textur bekommen.

   Etwa 2 Min.

   Küchentipp: Dieser Schritt ist entscheidend für die charakteristisch glatte, cremige Textur.

6. 6

   Den noch warmen Sirup nach und nach in einem dünnen Strahl zu den passierten Eigelben geben und dabei ständig und kräftig verquirlen, um die Eigelbe zu temperieren und alles glatt zu verbinden.

   Etwa 3 Min.

   Küchentipp: Ständiges Verquirlen verhindert, dass die Eigelbe garen, und sorgt für eine gleichmäßige Masse.

7. 7

   Die Eigelbmischung zurück in den Topf geben. Bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis die Masse eine cremige, puddingartige Konsistenz annimmt.

   Etwa 10 Min.

   Küchentipp: Die Masse darf nicht kochen, da sonst die Eigelbe gerinnen. Die Hitze bleibt sehr niedrig, und es wird geduldig weitergerührt.

8. 8

   Vom Herd nehmen und die Ovos Moles vollständig abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

   Etwa 1 Std.

   Küchentipp: Durch das Kühlen wird die Masse zum Formen richtig fest.

9. 9

   Nach dem Kühlen die Reispapierhüllen mit einem Löffel füllen. Das Reispapier in traditionelle Meeresmotive formen oder einfach zu kleinen Rechtecken oder Quadraten falten.

   Etwa 5 Min.

   Küchentipp: Die Ränder des Reispapiers lassen sich leicht mit Wasser anfeuchten, damit sie bei filigranen Formen besser schließen.

10. 10

    Sofort servieren oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren.