Bacalao a la vicentina
El bacalao a la vicentina es un plato clásico de la región del Véneto, en Italia, que presenta bacalao salado cocinado lentamente en leche con cebollas, anchoas y queso parmesano. Esta preparación rica y sabrosa da como resultado un pescado increíblemente tierno que a menudo se sirve con polenta.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 4 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
- Por ración
- 834 kcal
Información sobre alérgenos: puede contener pescado, gluten y leche. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
- 600 gbacalao seco, remojado durante 2-3 días, cambiando el agua con frecuencia
- 2 udcebolla amarilla, finamente picado
- 2 dienteajo, picado
- 4 udfilete de anchoa, machacado
- 30 gHarina de trigo de uso general
- 700 mlleche, tibio
- 50 gqueso parmesano, rallado
- 2 cdaperejil fresco, picado
- 100 mlaceite de oliva
- 0,5 cdtasal(opcional)
- 0,25 cdtapimienta negra, recién molido(opcional)
Utensilios
tenedor · olla grande · cocotte · cuchara de madera · tabla de cortar · cuchillo
Elaboración
Paso a paso
- 1
Si usas bacalao salado seco, asegúrate de desalarlo bien poniéndolo en remojo en agua fría durante 2-3 días y cambiando el agua cada 8-12 horas.
Nota de cocina: El bacalao debe quedar blando y flexible después del remojo.
- 2
Escurre el bacalao desalado, retira cualquier espina y piel que quede y córtalo en trozos de unos 4-5 cm.
Unos 10 min
Nota de cocina: Puedes pedirle al pescadero que te lo prepare.
- 3
En una olla grande de fondo grueso o una cazuela de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo.
Unos 2 min
- 4
Añade la cebolla amarilla picada y cocínala suavemente durante unos 15-20 minutos, hasta que esté muy tierna y translúcida, pero sin dorarse.
Unos 20 min
Nota de cocina: Cocer la cebolla despacio es fundamental para desarrollar dulzor y sabor.
- 5
Incorpora el ajo picado y los filetes de anchoa machacados, y cocina 2-3 minutos más, hasta que desprendan aroma.
Unos 3 min
Nota de cocina: Las anchoas se desharán y aportarán un fondo sabroso sin que el plato sepa a pescado.
- 6
Espolvorea la harina común sobre la mezcla de cebolla y remueve bien para hacer un roux, cocinándolo durante 1-2 minutos.
Unos 2 min
Nota de cocina: Esto ayuda a espesar ligeramente la salsa.
- 7
Coloca los trozos de bacalao sobre la mezcla de cebolla en una sola capa, si es posible.
Unos 2 min
- 8
Vierte la leche templada sobre el bacalao, procurando que quede casi cubierto; añade un poco más si hace falta.
Unos 1 min
Nota de cocina: La leche templada evita que el bacalao se agarrote.
- 9
Añade aproximadamente la mitad del parmesano rallado y la mitad del perejil fresco picado a la olla.
Unos 1 min
- 10
Lleva la mezcla a un hervor muy suave y luego baja el fuego al mínimo.
Unos 5 min
- 11
Cubre la olla y cocina durante al menos 3-4 horas, removiendo muy de vez en cuando y con suavidad, hasta que el bacalao esté increíblemente tierno, se desmenuce con facilidad y la salsa haya espesado.
Unos 4 h
Nota de cocina: Cuanto más tiempo y más despacio se cocine, mejor será la textura y el sabor. El bacalao casi se deshará en la boca.
- 12
Retira con cuidado los trozos de bacalao y desmenúzalos suavemente con un tenedor, devolviendo a la olla cualquier piel o espina que no se hubiera retirado antes.
Unos 5 min
Nota de cocina: El objetivo es lograr una consistencia cremosa, casi untuosa, para el bacalao dentro de la salsa.
- 13
Sigue cocinando, destapado, otros 15-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa alcance la consistencia que prefieras.
Unos 30 min
Nota de cocina: La salsa debe quedar rica y cremosa, no aguada.
- 14
Incorpora el parmesano y el perejil fresco restantes.
Unos 1 min
- 15
Sazona con sal y pimienta negra recién molida al gusto, teniendo en cuenta la salinidad natural del bacalao y las anchoas.
Unos 1 min
Nota de cocina: Prueba antes de añadir más sal.
- 16
Sirve caliente, tradicionalmente con polenta cremosa.
Por ración
Nutrición
- Calorías
- 834kcal
- Proteínas
- 107,3g
- Hidratos
- 23,1g
- Grasas
- 32,3g
- Fibra
- 1,8g
- Azúcar
- 12,4g
Estimación basada en las cantidades de los ingredientes. Los valores pueden variar según las marcas y sustituciones.
Conservación
Guarda las sobras de bacalao a la vicentina en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta suavemente a fuego bajo, añade un chorrito de leche o agua si hace falta para aflojar la salsa y remueve con frecuencia.
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