Caramelo crujiente de cacahuete con azúcar moreno

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Unta generosamente una bandeja de horno grande con borde con la mantequilla ablandada para engrasar. Engrasa ligeramente las paredes interiores de un cazo de fondo grueso de 3 cuartos.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Es crucial engrasar bien el cazo y la bandeja de horno para evitar que el caramelo, extremadamente pegajoso, se quede adherido de forma permanente.

2. 2

   En el cazo preparado, mezcla el azúcar granulado, el azúcar moreno oscuro, el jarabe de maíz claro, el agua, la mantequilla en cubos para el caramelo crujiente y la sal.

   Unos 2 min

3. 3

   Pon el cazo a fuego medio, removiendo sin parar con una espátula resistente al calor hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla quede homogénea.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Conviene que todo el azúcar se disuelva antes de que la mezcla llegue a hervir para evitar que cristalice después.

4. 4

   Sujeta un termómetro de caramelo al lateral del cazo, asegurándote de que la punta quede sumergida en el almíbar pero sin tocar el fondo.

   Unos 1 min

5. 5

   Lleva el almíbar a ebullición. Cocina, removiendo a menudo, hasta que el termómetro marque el punto de quebrado suave a 135°C / 275°F.

   Unos 8 min

   Nota de cocina: El calor constante es importante, así que conviene no cambiar mucho la temperatura del fuego una vez que hierva de forma estable.

6. 6

   Incorpora con cuidado los cacahuetes crudos.

   Unos 1 min

7. 7

   Sigue cocinando, removiendo sin parar para evitar que se queme, hasta que el termómetro marque el punto de quebrado duro a 146°C / 295°F.

   Unos 7 min

   Nota de cocina: La temperatura subirá muy rápido en esta fase final, así que vigila el termómetro de cerca.

8. 8

   Retira inmediatamente el cazo del fuego y saca el termómetro de caramelo.

9. 9

   Incorpora rápidamente el bicarbonato sódico. La mezcla hará mucha espuma; es normal y crea la textura ligera del caramelo crujiente.

   Nota de cocina: Basta con remover lo justo para incorporar el bicarbonato sódico, unas dos o tres vueltas rápidas.

10. 10

    Vierte enseguida la mezcla caliente sobre la bandeja preparada, extendiéndola todo lo posible a medida que la viertes.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: Hay que tener muchísimo cuidado, porque la mezcla está increíblemente caliente.

11. 11

    Si quieres, usa dos tenedores engrasados para tirar y estirar rápidamente el caramelo cuando empiece a cuajar y así conseguir un caramelo crujiente más fino y delicado.

    Nota de cocina: Hay que trabajar muy deprisa, porque el caramelo crujiente se endurecerá en uno o dos minutos.

12. 12

    Deja que el caramelo crujiente se enfríe por completo a temperatura ambiente hasta que esté duro y brillante, lo que tardará alrededor de una hora.

    Unos 1 h

    Nota de cocina: No conviene meterlo en el frigorífico para que se enfríe, porque la humedad puede volver pegajoso el caramelo crujiente.

13. 13

    Una vez frío, despega el caramelo crujiente de la bandeja de horno y rómpelo en trozos irregulares con las manos o con el dorso de una cuchara.