Macarons franceses clásicos

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Tamiza juntos la harina de almendra y el azúcar glas en un bol grande. Repite el tamizado al menos dos veces para obtener una mezcla muy fina y, después, reserva.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: Tamizar varias veces es crucial para conseguir unas conchas de macaron lisas.

2. 2

   En un cazo pequeño, mezcla el azúcar blanquilla y el agua. Calienta a fuego medio-alto, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, y después deja de remover.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Una vez disuelto el azúcar, conviene no remover para evitar que cristalice.

3. 3

   Mientras se calienta el almíbar, empieza a batir la primera porción de clara de huevo en el vaso de una amasadora equipada con el accesorio de varillas a velocidad media hasta que se formen picos suaves.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: La clave es empezar a batir cuando el almíbar alcance unos 100°C (212°F).

4. 4

   Sigue cociendo el almíbar hasta que alcance 118°C (244°F) en un termómetro de caramelos.

   Unos 5 min

   Nota de cocina: La precisión es clave y un termómetro fiable ayuda mucho.

5. 5

   Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, vierte lentamente y con cuidado el almíbar caliente en un hilo fino por el lateral del bol sobre la clara batida.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: Verterlo directamente sobre las varillas haría que el azúcar salpicara y se endureciera.

6. 6

   Sigue batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté muy espeso, brillante y forme picos firmes. El bol debe sentirse frío al tacto, lo que indica que el merengue se ha enfriado lo suficiente.

   Unos 8 min

   Nota de cocina: Este proceso crea un merengue italiano estable, esencial para la estructura del macaron.

7. 7

   Añade la porción restante de clara de huevo a la mezcla tamizada de harina de almendra y azúcar glas. Mezcla hasta obtener una pasta espesa.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: Esta fase se llama 'tant pour tant' y ayuda a hidratar los ingredientes secos.

8. 8

   Incorpora con delicadeza aproximadamente un tercio del merengue italiano a la mezcla de pasta de almendra para aligerarla. Después, incorpora con cuidado el merengue restante en dos tandas.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: El movimiento en 'J' con espátula, raspando el fondo y los lados del bol, funciona bien.

9. 9

   Sigue mezclando con movimientos envolventes hasta que la masa alcance el punto de 'macaronage'; debe caer lentamente de la espátula en una cinta espesa y poder dibujar un ocho sin romperse.

   Unos 3 min

   Nota de cocina: Si mezclas poco, las conchas quedarán grumosas; si mezclas demasiado, quedarán planas y se extenderán.

10. 10

    Pasa la masa de macaron a una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 1cm de diámetro.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: Un giro en la parte superior de la manga evita que la masa se escape.

11. 11

    Forma discos de 3.5cm (1.5 pulgadas) sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear o con tapetes de silicona, dejando unos 2cm (3/4 de pulgada) de espacio entre cada uno.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: La manga debe ir en vertical desde unos 1cm por encima del tapete, y después basta un pequeño giro para cortar la masa.

12. 12

    Golpea con firmeza las bandejas contra la encimera varias veces para sacar las burbujas de aire. Usa un palillo para pinchar las burbujas visibles que queden.

    Unos 1 min

    Nota de cocina: Esto ayuda a obtener conchas lisas y evita que se agrieten.

13. 13

    Deja reposar los macarons formados a temperatura ambiente durante 30-60 minutos, o hasta que se forme una película en la superficie. Deben estar secos al tacto y no pegajosos.

    Unos 1 h

    Nota de cocina: Este periodo de secado es crucial para desarrollar los característicos 'pies'.

14. 14

    Precalienta el horno a 150°C (300°F) con una rejilla en el centro.

    Unos 10 min

    Nota de cocina: La temperatura del horno es crítica y un termómetro de horno ayuda a asegurar la precisión.

15. 15

    Hornea una bandeja de macarons cada vez durante 12-15 minutos, girándola a mitad de cocción. Están listos cuando los 'pies' están completamente desarrollados y las conchas no se tambalean al tocarlas suavemente.

    Unos 15 min

    Nota de cocina: El tiempo de horneado depende del horno y no conviene pasarse.

16. 16

    Sácalos del horno y desliza el papel de hornear o el tapete de silicona sobre una rejilla para que se enfríen por completo antes de despegar las conchas.

    Nota de cocina: Intentar retirarlos demasiado pronto hará que se rompan.

17. 17

    Mientras se enfrían las conchas, prepara la ganache de chocolate: calienta la nata para montar en un cazo pequeño hasta que apenas empiece a hervir. Retira del fuego.

    Unos 3 min

    Nota de cocina: La nata no debe hervir con fuerza.

18. 18

    Vierte la nata caliente sobre el chocolate negro picado en un bol resistente al calor. Deja reposar 5 minutos y luego bate hasta que quede lisa y brillante.

    Unos 6 min

    Nota de cocina: Si la ganache está demasiado espesa, puede calentarse suavemente al baño maría; si está demasiado líquida, un enfriado breve la corrige.

19. 19

    Deja enfriar la ganache por completo a temperatura ambiente, o enfríala brevemente en el frigorífico hasta que alcance una consistencia untable.

    Unos 20 min

    Nota de cocina: Una ganache completamente fría será más fácil de escudillar.

20. 20

    Pasa la ganache ya fría a una manga pastelera.

    Unos 1 min

21. 21

    Empareja conchas de macaron de tamaño similar. Escudilla una porción de ganache sobre la cara plana de una concha y ciérrala con otra concha con suavidad para formar un sándwich.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: Un giro ligero ayuda a que las conchas se adhieran entre sí.

22. 22

    Coloca los macarons rellenos en un recipiente hermético y refrigéralos durante al menos 24 horas antes de servir. Así los sabores se integran y las conchas se ablandan ligeramente.

    Nota de cocina: Este periodo de maduración es crucial para lograr la mejor textura de macaron.