Pata crujiente
La pata crujiente es un plato filipino muy popular que consiste en un codillo de cerdo frito, célebre por su piel increíblemente crujiente y su carne tierna y jugosa. Primero se cuece a fuego lento hasta que quede tierna, después se seca al aire y se fríe para lograr su característico crujido. Suele servirse con una salsa para mojar de soja y vinagre.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 5 h 30 min
- Raciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener gluten y soja. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Ingredientes
- 1,5 udcodillo de cerdo, entero, unos 1,5 kg
- 2,5 tazaagua
- 3 udhoja de laurel
- 1 cdagrano de pimienta, entero
- 2 cdasal
- 6 dienteajo, machacado
- 6 tazaaceite vegetal, para freír
salsa para mojar
- 0,5 tazasalsa de soja
- 0,5 tazavinagre, de caña o blanco
- 2 dienteajo, picado
- 0,25 udcebolla roja, finamente rebanado
- 1 udchile, en rodajas (ej. ojo de buey)(opcional)
- 1 cdtaazúcar(opcional)
Utensilios
olla profunda o cocotte · olla grande · rejilla enfriadora · cuchillo · termómetro
Elaboración
Paso a paso
- 1
Lava bien el codillo de cerdo y sécalo a toques.
Unos 5 min
Nota de cocina: El cerdo debe estar muy limpio para eliminar cualquier impureza.
- 2
En una olla grande, mezcla el codillo de cerdo, el agua, la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el ajo machacado.
Unos 5 min
Nota de cocina: Una olla lo bastante grande permite sumergir por completo el codillo.
- 3
Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento durante 2 a 3 horas, o hasta que el cerdo esté muy tierno pero sin deshacerse.
Unos 3 h
Nota de cocina: El cerdo debe poder pincharse fácilmente con un tenedor.
- 4
Saca el codillo de cerdo de la olla y deja que se enfríe por completo sobre una rejilla.
Unos 30 min
Nota de cocina: Reservar el líquido de cocción resulta útil para otros platos, como una sopa, si se desea.
- 5
Una vez frío, sécalo muy bien con papel de cocina. Cuanto más seco esté, más crujiente quedará la piel.
Unos 5 min
Nota de cocina: También puedes secarlo al aire en el frigorífico durante la noche para obtener mejores resultados.
- 6
En un bol pequeño, bate la salsa de soja, el vinagre, el ajo picado, la cebolla roja en juliana, el chile en rodajas (si lo usas) y el azúcar (si lo usas) para la salsa de acompañamiento.
Unos 5 min
Nota de cocina: Ajustar las proporciones al gusto permite lograr un equilibrio entre dulce, ácido y picante.
- 7
Calienta el aceite vegetal en una olla honda o cazuela de hierro a fuego medio-alto hasta 350°F (175°C).
Unos 10 min
Nota de cocina: Un termómetro ayuda a asegurarse de que el aceite alcanza la temperatura correcta. Además, conviene no abarrotar la olla.
- 8
Introduce con cuidado el codillo de cerdo seco en el aceite caliente. Fríelo durante 15-20 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que la piel esté dorada y muy crujiente.
Unos 20 min
Nota de cocina: Hay que tener muchísimo cuidado, porque el aceite puede salpicar. Una pantalla antisalpicaduras resulta útil si se tiene.
- 9
Retira la pata crujiente del aceite y deja que escurra el exceso de grasa sobre una rejilla forrada con papel de cocina.
Unos 5 min
Nota de cocina: Dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo ayuda a que conserve sus jugos.
- 10
Corta la pata crujiente en porciones y sírvela enseguida con la salsa de acompañamiento preparada.
Unos 5 min
Nota de cocina: Un cuchillo afilado o un cuchillo de carnicero funciona mejor para cortar la piel crujiente.
Conservación
Guarda la pata crujiente sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico.
Recalienta en el horno o en la freidora de aire a 350°F (175°C) hasta que vuelva a quedar crujiente.