Pasta alla gricia

Puesta a punto

Ingredientes

Elaboración

Paso a paso

1. 1

   Lleva a ebullición una olla grande de agua y añade la sal.

   Unos 5 min

2. 2

   Mientras se calienta el agua, coloca el guanciale en una sartén grande y fría a fuego medio-bajo.

   Nota de cocina: Empezar con una sartén fría ayuda a fundir la grasa de forma lenta y uniforme.

3. 3

   Cocina el guanciale, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorado y crujiente y haya soltado su grasa, unos 8-10 minutos.

   Unos 10 min

   Nota de cocina: No te apresures con este paso; una cocción lenta crea el mejor sabor y la mejor textura.

4. 4

   Retira el guanciale crujiente de la sartén con una espumadera y resérvalo, dejando en la sartén toda la grasa que ha soltado.

   Unos 1 min

5. 5

   Añade los espaguetis al agua salada hirviendo y cuécelos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente.

   Unos 8 min

   Nota de cocina: Reserva al menos una taza del agua de cocción con almidón antes de escurrir.

6. 6

   Mientras se cuece la pasta, añade aproximadamente la mitad de la pimienta negra a la sartén con la grasa del guanciale y cuécela durante 30 segundos hasta que desprenda aroma.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: Tostar la pimienta potencia su aroma y su sabor.

7. 7

   Cuando la pasta esté al dente, pásala directamente a la sartén con unas pinzas, junto con la grasa del guanciale y la pimienta.

   Unos 1 min

   Nota de cocina: No escurras la pasta del todo; un poco de agua almidonada ayuda a crear una salsa cremosa.

8. 8

   Añade aproximadamente media taza del agua de cocción reservada a la sartén y remueve enérgicamente para que la pasta se impregne.

   Unos 1 min

9. 9

   Añade poco a poco el queso pecorino romano, removiendo sin parar y añadiendo más agua de la pasta, una cucharada cada vez según haga falta, hasta que se forme una salsa cremosa que se adhiera a la pasta.

   Unos 2 min

   Nota de cocina: La clave de una salsa cremosa es emulsionar la grasa, el queso y el agua de cocción con un movimiento constante.

10. 10

    Incorpora la mayor parte del guanciale crujiente y reserva una pequeña cantidad para decorar.

11. 11

    Sirve de inmediato, con el guanciale crujiente restante, más queso pecorino romano y una generosa pizca de pimienta negra recién molida.