Andouille de Vire tradicional
Esta receta recrea la clásica Andouille de Vire francesa, una salchicha de grano grueso hecha con vísceras de cerdo, normalmente tripas. Presenta un sabor intenso y sabroso, con un ligero toque ahumado característico de sus orígenes normandos. Se sirve caliente con patatas o una simple ensalada verde.
Una receta original de Forkin
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
Información sobre alérgenos: puede contener sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.
Puesta a punto
Ingredientes
Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.
- 1000 gtripas de cerdo, limpio y cortado en tiras
- 200 gestómago de cerdo, limpio y cortado en tiras
- 100 ggrasa dorsal de cerdo, cortado en cubitos pequeños
- 15 gsal
- 3 gpimienta negra, recién molido
- 1 gpimienta de Jamaica, molido
- 0,5 gnuez moscada, molido
- 250 mlvino blanco, seco
- 500 mlagua
- 2 udhoja de laurel
- 3 udramita de tomillo
- 1 udcebolla, cortado en cuartos
- 1 udtripa de cerdo, grandes, limpios
Utensilios
aguja · hilo de carnicero · bol grande · olla grande
Elaboración
Paso a paso
- 1
Limpia a fondo las tripas de cerdo y el estómago de cerdo, asegurándote de eliminar todas las impurezas, y luego córtalos en tiras finas.
Unos 10 min
Nota de cocina: Limpiar las vísceras es clave para conseguir buen sabor; remójalas en agua con sal y acláralas varias veces si hace falta.
- 2
En un bol grande, mezcla las tripas preparadas, el estómago de cerdo y el tocino de cerdo.
Unos 2 min
- 3
Añade la sal, la pimienta negra, la pimienta inglesa y la nuez moscada al bol y mezcla bien para que las carnes queden sazonadas de manera uniforme.
Unos 3 min
Nota de cocina: Para mezclar a fondo, lo mejor es usar las manos.
- 4
Rellena con cuidado la tripa de cerdo grande con la mezcla sazonada, apretándola con firmeza pero sin excederte para evitar que reviente durante la cocción.
Unos 10 min
Nota de cocina: Si no tienes embutidora, usa un embudo o una manga pastelera con boquilla ancha.
- 5
Ata bien ambos extremos de la tripa con cordel de cocina, formando una salchicha grande.
Unos 2 min
- 6
Pincha la salchicha por toda la superficie con una aguja o un pincho afilado para que escape el aire durante la cocción.
Unos 1 min
Nota de cocina: Así se evita que la tripa reviente.
- 7
Coloca la andouille preparada en una olla grande o una cocotte.
- 8
Vierte el vino blanco y el agua, asegurándote de que la andouille quede totalmente sumergida; añade más agua si hace falta.
Unos 1 min
- 9
Añade las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y la cebolla cortada en cuartos a la olla.
Unos 1 min
- 10
Lleva el líquido a un suave hervor a fuego medio, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cuece durante al menos 3 horas.
Unos 3 h
Nota de cocina: La clave es un hervor muy suave; no dejes que hierva con fuerza.
- 11
Después de la cocción, saca la andouille de la olla y deja que se enfríe un poco antes de cortarla y servirla.
Unos 5 min
Nota de cocina: Dejarla enfriar un poco facilita que se corte de forma limpia.
Conservación
Guarda la andouille sobrante bien envuelta en el frigorífico.
Recalienta suavemente las lonchas en una sartén con un poco de líquido o en el horno hasta que se calienten por completo.
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