Paris-Brest

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Préchauffez votre four à 200°C (390°F) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

   Environ 10 min

   Note du chef : Le tracé d'un cercle de 8 pouces sur le papier sulfurisé sert de guide pour dresser la couronne de pâte à choux.

2. 2

   Pour la pâte à choux, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et le sel dans une casserole à feu moyen.

   Environ 5 min

3. 3

   Portez le mélange à forte ébullition, puis retirez-le du feu.

4. 4

   Ajoutez d'un coup la farine tamisée et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse.

   Environ 2 min

5. 5

   Remettez la casserole à feu doux et faites cuire la pâte en remuant constamment pendant 2-3 minutes pour la dessécher.

   Environ 3 min

   Note du chef : Cette étape est essentielle pour obtenir une pâte à choux légère et aérienne.

6. 6

   Transférez la pâte dans un grand saladier et laissez-la tiédir quelques minutes.

   Environ 5 min

7. 7

   Incorporez progressivement les œufs battus, un à un, en veillant à ce que chaque ajout soit complètement absorbé avant d'en ajouter davantage.

   Environ 10 min

   Note du chef : La pâte doit être lisse et brillante, et retomber lentement de la cuillère en formant un « V ».

8. 8

   Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

   Environ 1 min

9. 9

   Dressez une grande couronne sur la plaque préparée en vous servant du cercle tracé comme guide.

   Environ 2 min

   Note du chef : L'ajout d'un deuxième anneau, plus petit, juste à l'intérieur du premier, puis d'un troisième anneau par-dessus les deux premiers, crée une structure solide.

10. 10

    Parsemez les amandes effilées sur la couronne de pâte à choux dressée.

11. 11

    Faites cuire dans le four préchauffé pendant 15 minutes, puis baissez la température à 180°C (350°F) et poursuivez la cuisson pendant encore 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la couronne soit dorée et ferme.

    Environ 45 min

    Note du chef : L'ouverture de la porte du four pendant la cuisson peut faire retomber la pâte à choux.

12. 12

    Éteignez le four et laissez la couronne de pâte à choux à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 15 minutes pour la dessécher.

    Environ 15 min

    Note du chef : Cela aide à éviter que la pâtisserie ne ramollisse.

13. 13

    Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

    Environ 30 min

14. 14

    Pendant que la pâte à choux refroidit, préparez le praliné. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre semoule et l'eau.

    Environ 2 min

15. 15

    Faites cuire à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre, puis augmentez le feu et laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop se transforme en un caramel ambré foncé.

    Environ 10 min

    Note du chef : Un léger mouvement de rotation de la casserole suffit si nécessaire, mais il faut éviter de remuer pour empêcher la cristallisation.

16. 16

    Incorporez les noisettes torréfiées et versez immédiatement le mélange sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé graissé.

    Environ 1 min

    Note du chef : Le caramel durcit rapidement, il faut donc travailler vite.

17. 17

    Laissez le praliné refroidir complètement et durcir, environ 30 minutes.

    Environ 30 min

18. 18

    Une fois durci, cassez le praliné en morceaux et mixez-le au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et crémeuse.

    Environ 10 min

    Note du chef : Cela peut prendre plusieurs minutes ; il faut être patient, car il finira par devenir lisse.

19. 19

    Pour la crème pralinée, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre semoule et la fécule de maïs dans un saladier jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe.

    Environ 3 min

20. 20

    Faites chauffer le lait entier dans une casserole jusqu'à frémissement.

    Environ 3 min

21. 21

    Versez progressivement le lait chaud dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment.

    Environ 1 min

    Note du chef : Cela tempère les jaunes d'œufs et les empêche de coaguler.

22. 22

    Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une consistance de crème pâtissière.

    Environ 5 min

    Note du chef : Une ébullition de 1 minute garantit que la fécule de maïs est bien cuite.

23. 23

    Retirez du feu, incorporez la pâte de praliné et transvasez la crème dans un saladier propre.

    Environ 1 min

24. 24

    Recouvrez la surface de la crème de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez-la refroidir complètement.

    Environ 1 h

25. 25

    Une fois la crème pralinée froide, battez le beurre doux ramolli dans un robot pâtissier jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.

    Environ 3 min

26. 26

    Ajoutez progressivement la crème pralinée refroidie au beurre en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.

    Environ 5 min

27. 27

    Coupez la couronne de pâte à choux refroidie horizontalement en deux à l'aide d'un couteau scie.

    Environ 1 min

28. 28

    Pochez ou étalez généreusement la crème pralinée sur la moitié inférieure de la couronne de pâte à choux.

    Environ 2 min

29. 29

    Posez la moitié supérieure de la couronne de pâte à choux sur la crème.

30. 30

    Saupoudrez de sucre glace avant de servir.