Fondue sichuanaise

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Commencez par préparer le bouillon. Dans une grande marmite, mélangez les os de bœuf, la carcasse de poulet, les tranches de gingembre et les morceaux d'oignon nouveau avec de l'eau.

   Environ 5 min

   Note du chef : Le blanchiment des os et de la carcasse avant la préparation du bouillon aide à éliminer les impuretés et donne un bouillon plus clair.

2. 2

   Portez le mélange de bouillon à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 minutes en écumant la mousse qui remonte à la surface.

   Environ 30 min

3. 3

   Pendant que le bouillon mijote, préparez la base épicée. Faites chauffer le suif de bœuf dans une autre casserole ou dans un wok à feu moyen.

   Environ 2 min

4. 4

   Ajoutez au suif chaud les grains de poivre du Sichuan, les piments séchés, l'anis étoilé, les capsules de cardamome, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.

   Environ 1 min

   Note du chef : Faites griller doucement ces épices jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en prenant soin de ne pas les brûler.

5. 5

   Incorporez le doubanjiang, l'ail haché et le gingembre haché, puis faites cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.

   Environ 3 min

6. 6

   Filtrez le bouillon préparé dans la casserole contenant la base épicée, en jetant les os et les aromates du bouillon.

   Environ 2 min

7. 7

   Assaisonnez le bouillon de fondue avec de la sauce soja, du sel et du sucre.

   Environ 1 min

   Note du chef : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin, en gardant à l'esprit que le bouillon se concentrera au fur et à mesure que les ingrédients y cuiront.

8. 8

   Préparez tous les ingrédients à plonger : disposez le bœuf tranché, l'agneau, les crevettes, le chou napa, les champignons enoki, les shiitakés, le tofu et les nouilles udon sur des plateaux.

   Environ 15 min

   Note du chef : Les viandes et les fruits de mer doivent rester séparés des légumes pour éviter toute contamination croisée.

9. 9

   Pour la sauce d'accompagnement, mélangez le beurre de cacahuète, la pâte de sésame, l'huile pimentée, la sauce soja, le vinaigre noir, l'ail haché et la coriandre ciselée dans de petits bols individuels.

   Environ 5 min

   Note du chef : Les convives peuvent personnaliser leur propre sauce de trempage à table.

10. 10

    Transférez le bouillon de fondue dans un appareil à fondue ou une marmite électrique placée au centre de votre table à manger.

    Environ 1 min

    Note du chef : L'appareil doit être stable et posé sur une surface résistante à la chaleur.

11. 11

    Portez le bouillon à vive ébullition et maintenez-le à frémissement tout au long du repas, en ajoutant les ingrédients au fur et à mesure pour les cuire directement dans le bouillon selon vos envies.

    Note du chef : Les éléments plus fins comme les tranches de viande ne cuisent que 10-30 secondes. Les ingrédients plus denses comme le tofu ou les légumes plus épais demandent davantage de temps.