Pandoro classico

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Per il preimpasto, unire la farina per il preimpasto, il lievito di birra secco attivo, l'acqua tiepida e lo zucchero semolato per il preimpasto in una ciotola media.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: L'acqua deve essere tiepida, intorno a 40-45°C (105-115°F), per attivare il lievito senza ucciderlo.

2. 2

   Mescolare solo fino a incorporare gli ingredienti, coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 2 ore, o finché l'impasto è raddoppiato di volume e pieno di bolle.

   Circa 2 h

   Nota dello chef: Un forno spento con la luce accesa può offrire un buon ambiente tiepido per la lievitazione.

3. 3

   Per il primo impasto, trasferire il composto del preimpasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare.

4. 4

   Aggiungere la farina per il primo impasto, il tuorlo per il primo impasto, lo zucchero semolato per il primo impasto e il burro non salato ammorbidito per il primo impasto.

5. 5

   Impastare a velocità media per 10-15 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.

   Circa 15 min

   Nota dello chef: L'impasto sarà abbastanza appiccicoso all'inizio, ma si amalgamerà con una lavorazione sufficiente.

6. 6

   Coprire la ciotola e lasciare lievitare il primo impasto in un luogo tiepido per 2-3 ore, o finché non raddoppia di volume.

   Circa 3 h

7. 7

   Mentre il primo impasto lievita, preparare il panetto di burro tagliando il burro non salato molto freddo in piccoli pezzi.

   Circa 5 min

8. 8

   Disporre i pezzi di burro tra due fogli di carta da forno e stenderli in un quadrato di 15x15 cm (6x6 inch).

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Mantenere il burro il più freddo possibile; si può anche far raffreddare in frigorifero il rettangolo di burro steso.

9. 9

   Una volta che il primo impasto è lievitato, aggiungere al primo impasto nella planetaria la farina per il secondo impasto, lo zucchero semolato per il secondo impasto, le uova grandi, il tuorlo per il secondo impasto, l'estratto di vaniglia, la scorza d'arancia e il sale.

10. 10

    Impastare a bassa velocità finché tutti gli ingredienti sono incorporati, poi aumentare a velocità media e impastare per altri 15-20 minuti, finché l'impasto è molto liscio ed elastico.

    Circa 20 min

    Nota dello chef: Questa fase richiede una lavorazione accurata per sviluppare il glutine e ottenere una consistenza leggera.

11. 11

    Rovesciare l'impasto su un piano leggermente infarinato e modellarlo delicatamente in un rettangolo.

    Circa 2 min

12. 12

    Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto, ripiegare l'impasto sul burro per racchiuderlo completamente e pizzicare le giunzioni per sigillare.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Il burro deve essere completamente racchiuso per evitare che fuoriesca durante la stesura.

13. 13

    Stendere l'impasto in un grande rettangolo, lungo circa 3 volte la sua larghezza.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Stendere con delicatezza e in modo uniforme per mantenere gli strati di burro.

14. 14

    Ripiegare un terzo dell'impasto sul centro, poi ripiegare il terzo restante sopra, come una lettera commerciale.

    Circa 1 min

15. 15

    Ruotare l'impasto di 90 gradi, coprire con pellicola alimentare e refrigerare per 30 minuti.

    Circa 30 min

    Nota dello chef: Il raffreddamento aiuta il burro a rassodarsi, rendendo l'impasto più facile da lavorare.

16. 16

    Ripetere altre due volte il processo di stesura e piegatura (passaggi 13-15), refrigerando per 30 minuti dopo ogni piega.

    Circa 1 h 30 min

    Nota dello chef: Questo crea i molti strati caratteristici del pandoro.

17. 17

    Dopo l'ultima piega e il raffreddamento, modellare delicatamente l'impasto in una palla.

    Circa 2 min

18. 18

    Ungere leggermente uno stampo per pandoro da 1 litro (8 tazze) con il burro.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Si può usare anche uno spray antiaderente, ma il burro aggiunge sapore.

19. 19

    Disporre l'impasto nello stampo preparato, con la chiusura verso il basso.

    Circa 1 min

20. 20

    Coprire lo stampo senza stringere con pellicola alimentare e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 6-10 ore, o finché l'impasto quasi raggiunge la sommità dello stampo.

    Circa 10 h

    Nota dello chef: Questa seconda lievitazione è fondamentale; occorre pazienza perché può richiedere molto tempo a seconda della temperatura ambiente.

21. 21

    Preriscaldare il forno a 170°C (340°F).

    Circa 15 min

    Nota dello chef: Il forno deve essere completamente preriscaldato prima di infornare.

22. 22

    Cuocere per 35-45 minuti, o finché la superficie è dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito.

    Circa 45 min

    Nota dello chef: Se la superficie si colora troppo in fretta, coprirla senza stringere con un foglio di alluminio.

23. 23

    Sfornare il pandoro e lasciarlo raffreddare nello stampo per 10-15 minuti.

    Circa 15 min

24. 24

    Capovolgere con attenzione il pandoro su una griglia per farlo raffreddare completamente.

    Circa 1 min

25. 25

    Una volta completamente freddo, spolverare generosamente con zucchero a velo prima di servire.

    Nota dello chef: Per un tocco ancora più festivo, scuotere il pandoro in un grande sacchetto con zucchero a velo.