Kig Ha Farz, stufato bretone

Il procedimento

Passo dopo passo

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   In una pentola molto grande o in una casseruola pesante tipo Dutch oven, unire la spalla di manzo, la spalla di maiale, il bacon affumicato, i porri, le carote, la cipolla, l'aglio, il bouquet garni, l'acqua, il sale marino grosso e il pepe nero.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: La pentola deve essere abbastanza capiente da contenere comodamente tutti gli ingredienti, compreso il farz che si aggiungerà più tardi.

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   Portare il composto a ebollizione a fuoco alto, poi ridurre la fiamma al minimo, coprire e far sobbollire per 2 ore.

   Circa 2 h

   Nota dello chef: Durante l'ebollizione iniziale, la schiuma che sale in superficie va eliminata con una schiumarola.

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   Mentre lo stufato sobbolle, preparare il 'black farz' (gnocco di grano saraceno). In una ciotola, sbattere insieme la farina di grano saraceno, il latte, l'uovo e il sale fino a ottenere una pastella densa ma colabile.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: La pastella deve essere densa, simile a una pastella per pancake. Se necessario, si può regolare leggermente con il latte.

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   Versare la pastella di grano saraceno in un sacchetto pulito e robusto di tessuto (come un sacco di lino o di cotone) e legarlo saldamente, lasciando un po' di spazio per l'espansione.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Il sacchetto non va riempito troppo; il farz si espande durante la cottura.

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   Preparare il 'white farz' (gnocco di farina di frumento). In un'altra ciotola, sbattere insieme la farina di frumento, il burro fuso, le uova, il latte e il sale fino a ottenere una pastella densa.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Questa pastella sarà più densa del farz di grano saraceno.

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   Versare la pastella di farina di frumento in un secondo sacchetto pulito di tessuto e legarlo saldamente, lasciando anch'esso spazio per l'espansione.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: I sacchetti devono essere legati abbastanza stretti da non far fuoriuscire la pastella, ma abbastanza morbidi da lasciare spazio all'espansione.

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   Dopo 2 ore di sobbollitura dello stufato, aggiungere le patate e il cavolo nella pentola. Immergere con attenzione entrambi i sacchetti di farz nel brodo che sobbolle.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: I sacchetti di farz devono essere completamente immersi nel liquido per cuocere in modo uniforme.

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   Continuare a far sobbollire lo stufato, coperto, per un'altra 1 ora e 30 minuti, o finché le carni non saranno molto tenere e il farz cotto.

   Circa 1 h 30 min

   Nota dello chef: Il farz sarà sodo al tatto quando è cotto. Si può verificare con delicatezza infilzandolo con uno spiedo.

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   Rimuovere con attenzione i sacchetti di farz dalla pentola. Lasciarli intiepidire leggermente, poi aprire i panni e sbriciolare il farz cotto in ciotole separate.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Il farz si può servire sbriciolato o affettato, a seconda delle preferenze.

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    Togliere le carni e le verdure dalla pentola e disporle su un grande piatto da portata. Se desiderato, eliminare dal brodo l'eccesso di grasso.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: Tenere il brodo in caldo per il servizio.

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    Per servire, disporre porzioni di carne e verdure nei piatti, irrorarle con un po' del brodo di cottura e aggiungere un cucchiaio di ciascun tipo di farz sbriciolato. Guarnire con prezzemolo fresco tritato, se utilizzato.

    Nota dello chef: Tradizionalmente, parte del brodo può essere servita a parte in tazze.