Ossobuco alla milanese
Questo classico piatto milanese presenta teneri stinchi di vitello brasati in una ricca salsa al vino bianco e verdure. Tradizionalmente si serve con gremolata e risotto alla milanese.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 2 h 25 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Informazioni sugli allergeni: può contenere sedano, glutine, latte e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
Ingredienti
- 4 pzosso buco, a taglio trasversale, spesso 3‑4 cm
- 0,5 tazzaFarina per tutti gli usi
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 2 cucchiaioburro
- 1 pzcipolla gialla, tritate finemente
- 1 pzcarota, tritate finemente
- 1 pzgambo di sedano, tritate finemente
- 0,5 tazzavino bianco secco
- 2 tazzabrodo di manzo, tiepido
- 0,5 tazzapomodoro a pezzi in scatola(facoltativo)
- 1 pzalloro
- 0,5 cucchiainotimo fresco, tritato
- 1 cucchiainosale
- 0,5 cucchiainopepe nero, macinato al momento
gremolata
- 1 cucchiaioscorza di limone, grattugiato finemente
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritate finemente
- 1 spicchioaglio, tritato
Attrezzatura
tegame grande in ghisa · cucchiaio di legno · tagliere · coltello · ciotola piccola
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Tamponare gli stinchi di vitello con carta da cucina e condire generosamente con sale e pepe nero.
Circa 2 min
- 2
Infarinare ogni stinco di vitello con farina, eliminando l'eccesso.
Circa 3 min
Nota dello chef: Una copertura uniforme garantisce una buona rosolatura.
- 3
Scaldare l'olio d'oliva e il burro in una grande pentola dal fondo spesso o cocotte a fuoco medio-alto.
Circa 2 min
- 4
Rosolare gli stinchi di vitello infarinati in più riprese finché saranno ben dorati su tutti i lati, quindi rimuoverli dalla pentola e tenerli da parte.
Circa 10 min
Nota dello chef: È importante non sovraffollare la pentola; se necessario, rosolare in più riprese.
- 5
Ridurre il fuoco a medio e aggiungere nella pentola la cipolla gialla tritata, la carota e il sedano.
- 6
Cuocere le verdure, mescolando di tanto in tanto, finché saranno ammorbidite e traslucide, per circa 5-7 minuti.
Circa 7 min
- 7
Versare il vino bianco secco e staccare dal fondo della pentola gli eventuali pezzetti dorati con un cucchiaio di legno.
Circa 1 min
Nota dello chef: Questa fase di deglassatura aggiunge molto sapore alla salsa.
- 8
Portare il vino a sobbollore delicato e cuocere finché si sarà ridotto di circa metà, per circa 3-5 minuti.
Circa 5 min
- 9
Rimettere nella pentola gli stinchi di vitello rosolati, adagiandoli tra le verdure.
Circa 1 min
- 10
Aggiungere nella pentola il brodo di manzo caldo, l'eventuale pomodoro schiacciato in scatola, la foglia di alloro e il timo fresco.
Circa 1 min
- 11
Portare il liquido a sobbollore delicato, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire ermeticamente la pentola e brasare per 1.5-2 ore.
Circa 1 h 40 min
Nota dello chef: Il vitello deve risultare tenerissimo e staccarsi facilmente dall'osso.
- 12
Preparare la gremolata durante la brasatura dell'ossobuco, unendo la scorza di limone, il prezzemolo fresco e l'aglio tritato in una piccola ciotola.
Circa 5 min
Nota dello chef: Il composto va mescolato bene e tenuto da parte.
- 13
Una volta che il vitello è tenero, rimuovere la foglia di alloro dalla pentola e assaggiare la salsa, regolando il condimento se necessario.
Circa 1 min
- 14
Servire l'ossobuco caldo, nappando ogni stinco con abbondante salsa e guarnendo generosamente con la gremolata preparata.
Nota dello chef: Tradizionalmente viene servito con risotto alla milanese o polenta.
Conservalo al meglio
Conservare l'ossobuco avanzato in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso o in forno fino a quando è ben caldo.
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