Ovos Moles di Aveiro

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Separare i tuorli dagli albumi, assicurandosi che nessuna traccia di albume si mescoli ai tuorli. Mettere da parte i tuorli in una ciotola.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Rompere le uova nel palmo della mano e lasciare che gli albumi scivolino tra le dita aiuta a separare bene i tuorli.

2. 2

   In un pentolino piccolo, unire lo zucchero semolato e l'acqua. Scaldare a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero si scioglie completamente.

   Circa 3 min

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   Aumentare il fuoco e portare lo sciroppo a ebollizione. Lasciarlo bollire per circa 5-7 minuti senza mescolare, finché raggiunge una consistenza densa e sciropposa (105-107°C o stadio della palla morbida).

   Circa 7 min

   Nota dello chef: Un termometro da zucchero è utile per la precisione, ma si può anche fare la prova lasciandone cadere una piccola quantità in acqua fredda; dovrebbe formare una pallina morbida e malleabile.

4. 4

   Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare per circa 5 minuti, così si addensa leggermente e impedisce ai tuorli di strapazzarsi.

   Circa 5 min

5. 5

   Passare i tuorli attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola pulita per ottenere una consistenza liscia per gli ovos moles.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Questo passaggio è fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza liscia e cremosa.

6. 6

   Versare gradualmente lo sciroppo ancora tiepido nei tuorli setacciati in un filo sottile, sbattendo continuamente e con energia per temperare i tuorli e amalgamare il composto in modo omogeneo.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Sbattere continuamente aiuta a evitare che i tuorli cuociano e garantisce un composto uniforme.

7. 7

   Rimettere il composto di tuorli nel pentolino. Cuocere a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché il composto si addensa fino a una consistenza cremosa simile a una crema.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: Il composto non deve mai bollire, altrimenti i tuorli cagliano. Il fuoco va tenuto bassissimo e il composto mescolato con pazienza.

8. 8

   Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente gli ovos moles. Trasferirli in una ciotola, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

   Circa 1 h

   Nota dello chef: Il raffreddamento permette al composto di rassodarsi a sufficienza per la formatura.

9. 9

   Una volta raffreddati, usare un cucchiaio per riempire i gusci di carta di riso. Si possono modellare nella forma dei tradizionali motivi marini oppure piegarli semplicemente in piccoli rettangoli o quadrati.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Inumidire leggermente i bordi della carta di riso con acqua aiuta a sigillarli quando si modellano forme più intricate.

10. 10

    Servire subito oppure conservare in un contenitore ermetico.