Pane al lievito madre con olive Kalamata

Il procedimento

Passo dopo passo

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   In una ciotolina, mescolare l'acqua tiepida, lo zucchero semolato e il lievito di birra secco attivo. Lasciare riposare per 5-10 minuti, fino a quando il composto sarà spumoso.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Se il lievito non fa schiuma, potrebbe non essere più attivo e conviene ricominciare con lievito fresco.

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   In una ciotola capiente, mescolare con una frusta il composto di lievito spumoso, il lievito madre, lo yogurt bianco, l'uovo sbattuto e l'olio d'oliva.

   Circa 2 min

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   Unire le olive tritate, il sale e la farina integrale fino a incorporare appena.

   Circa 2 min

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   Aggiungere gradualmente la farina per pane, mescolando fino a ottenere un impasto grezzo che diventi difficile da mescolare.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Si può iniziare con un cucchiaio di legno e passare a lavorare con le mani quando l'impasto diventa più sodo.

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   Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 8-10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico.

   Circa 10 min

   Nota dello chef: L'impasto dovrebbe tornare lentamente indietro quando lo si preme con un dito.

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   Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola unta con olio d'oliva, girando l'impasto per ricoprire tutti i lati.

   Circa 1 min

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   Coprire la ciotola con un canovaccio pulito o con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d'aria per circa 90 minuti, o fino al raddoppio del volume.

   Circa 1 h 30 min

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   Sgonfiare delicatamente l'impasto, rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata e impastarlo brevemente per un minuto per far uscire l'aria.

   Circa 2 min

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   Dare all'impasto la forma di una pagnotta rotonda e disporla su una teglia rivestita con carta da forno.

   Circa 2 min

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    Coprire la pagnotta senza stringere e lasciarla lievitare di nuovo in un luogo tiepido per circa 60 minuti, o fino a quando sarà gonfia e quasi raddoppiata di volume.

    Circa 1 h

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    Verso la fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 190°C (375°F). Mettere una teglia bassa e adatta al forno sul ripiano inferiore.

    Nota dello chef: Creare vapore nel forno aiuta il pane a ottenere una crosta più croccante.

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    Subito prima della cottura, spennellare la superficie del pane con acqua e usare un coltello affilato per praticare due o tre tagli superficiali sulla sommità.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Incidere il pane permette al vapore di uscire e controlla il modo in cui il pane si espande.

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    Versare con cautela l'acqua bollente nella teglia calda sul ripiano inferiore del forno per creare vapore. Sistemare immediatamente la teglia con il pane sul ripiano centrale.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Occorre fare attenzione al vapore caldo quando si versa l'acqua e si chiude lo sportello del forno.

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    Cuocere per 35-40 minuti, fino a quando la crosta sarà di un bel dorato intenso e il pane suonerà vuoto se battuto sul fondo.

    Circa 35 min

    Nota dello chef: Se la crosta dovesse scurirsi troppo in fretta, si può coprire leggermente con un foglio di alluminio per il resto del tempo di cottura.

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    Trasferire il pane su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo.

    Circa 30 min

    Nota dello chef: Lasciare raffreddare il pane è essenziale perché la struttura interna si assesti correttamente.