Dosa vegana

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Sciacquare separatamente il riso idli, l'urad dal spezzato e i semi di fieno greco sotto acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida.

   Circa 2 min

   Nota dello chef: Un buon risciacquo rimuove l'amido in eccesso e le impurità, favorendo una fermentazione migliore.

2. 2

   Mettere a bagno il riso idli in una ciotola capiente con abbastanza acqua da coprirlo abbondantemente, superandolo di diversi centimetri.

3. 3

   In una ciotola separata, mettere a bagno insieme l'urad dal spezzato e i semi di fieno greco, coprendoli abbondantemente con acqua che li superi di diversi centimetri.

4. 4

   Lasciare in ammollo sia il riso sia la miscela di legumi per almeno 6 ore, o preferibilmente per tutta la notte.

   Circa 6 h

   Nota dello chef: L'ammollo aiuta ad ammorbidire cereali e legumi, rendendoli più facili da macinare e favorendo la fermentazione.

5. 5

   Scolare completamente il riso ammollato.

   Circa 1 min

6. 6

   Scolare completamente l'urad dal spezzato e i semi di fieno greco ammollati.

   Circa 1 min

7. 7

   Trasferire il riso scolato in un frullatore ad alta velocità o in un mulino a umido.

   Nota dello chef: Il mulino a umido è tradizionale e dà una pastella più liscia, ma va bene anche un buon frullatore.

8. 8

   Aggiungere al riso circa metà dell'acqua e frullare fino a ottenere una pastella liscia e fine. Deve essere densa ma colabile.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: Evitare di aggiungere troppa acqua all'inizio; se necessario, se ne può sempre aggiungere altra in seguito.

9. 9

   Versare la pastella di riso in una ciotola molto grande.

   Nota dello chef: La ciotola deve essere abbastanza grande da contenere il raddoppio del volume durante la fermentazione.

10. 10

    Aggiungere nel frullatore l'urad dal spezzato e i semi di fieno greco scolati.

11. 11

    Aggiungere l'acqua rimanente e frullare fino a ottenere un composto di urad dal e fieno greco molto liscio e spumoso. Potrebbe richiedere più tempo del riso.

    Circa 5 min

    Nota dello chef: La spumosità della pastella di lenticchie contribuisce alla croccantezza della dosa.

12. 12

    Unire la pastella di urad dal a quella di riso nella ciotola grande.

13. 13

    Aggiungere il sale alla pastella e mescolare accuratamente con le mani o con una frusta, assicurandosi che tutto sia ben amalgamato.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Usare le mani può introdurre batteri benefici per la fermentazione.

14. 14

    Coprire la ciotola senza stringere con un coperchio o un panno pulito e lasciare fermentare in un luogo caldo per 8-12 ore, o fino a quando il volume è raddoppiato e si percepisce un leggero aroma acidulo.

    Circa 12 h

    Nota dello chef: La temperatura ideale di fermentazione è intorno a 25-30°C (77-86°F). Nei climi più freddi, si può mettere in un forno tiepido (spento) con la luce accesa.

15. 15

    Una volta fermentata, mescolare delicatamente la pastella senza sgonfiarla troppo. La consistenza deve essere simile a quella di una pastella per crêpe sottile; aggiungere un po' d'acqua se è troppo densa.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: Non mescolare eccessivamente la pastella fermentata.

16. 16

    Scaldare una piastra antiaderente o una tawa di ghisa a fuoco medio-alto fino a quando è ben calda.

    Circa 2 min

    Nota dello chef: Una tawa di ghisa ben stagionata è l'ideale per dosa croccanti.

17. 17

    Ungere leggermente la piastra con qualche goccia di olio vegetale, poi rimuovere l'eccesso con carta assorbente. In questo modo si crea una superficie antiaderente.

    Nota dello chef: Se si usa una tawa di ghisa, spruzzare un po' d'acqua e asciugarla può aiutare a regolare la temperatura.

18. 18

    Versare un mestolo di pastella per dosa al centro della piastra calda.

19. 19

    Con il dorso del mestolo, allargare rapidamente la pastella verso l'esterno con un movimento a spirale per formare un cerchio sottile e uniforme.

    Nota dello chef: Lavorare velocemente prima che la pastella si rapprenda.

20. 20

    Distribuire un po' d'olio vegetale lungo i bordi e sulla superficie della dosa.

    Nota dello chef: Questo aiuta la dosa a diventare croccante e a staccarsi facilmente.

21. 21

    Cuocere per 2-3 minuti fino a quando il fondo è dorato e croccante e i bordi iniziano a sollevarsi.

    Circa 3 min

    Nota dello chef: Regolare il calore secondo necessità per evitare che bruci.

22. 22

    Ripiegare la dosa a metà o arrotolarla e rimuoverla dalla piastra.

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    Ripetere con la pastella restante, ungendo leggermente la piastra tra una dosa e l'altra, se necessario.

    Circa 14 min

    Nota dello chef: Servire le dosa immediatamente con chutney e sambar.