Zhug (salsa piccante yemenita)

Il procedimento

Passo dopo passo

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   Pesare tutti gli ingredienti e prepararli per la lavorazione: tritare grossolanamente i peperoncini verdi, il coriandolo e il prezzemolo; sbucciare gli spicchi d'aglio; ed eliminare i semi dai baccelli di cardamomo, se si usano baccelli interi.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: I guanti sono utili quando si maneggiano i peperoncini verdi per evitare irritazioni della pelle, e conviene non toccarsi gli occhi.

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   Tostare leggermente i semi di cumino e di coriandolo in una piccola padella asciutta a fuoco medio per 1-2 minuti, finché non risultano profumati. Lasciarli intiepidire leggermente.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: La tostatura delle spezie ne esalta gli oli essenziali, rendendone il sapore più profondo. Vanno osservate con attenzione per evitare che brucino.

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   Unire i peperoncini verdi preparati, il coriandolo, il prezzemolo, gli spicchi d'aglio, i semi di cumino tostati, i semi di coriandolo tostati, i semi di cardamomo (se si usano), il pepe nero e il sale nel boccale di un robot da cucina.

   Nota dello chef: Uno zhug più delicato si ottiene eliminando i semi e le membrane da alcuni o da tutti i peperoncini verdi prima di aggiungerli al robot da cucina.

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   Azionare il composto a impulsi brevi finché non si forma una pasta grossolana e ruvida.

   Circa 1 min

   Nota dello chef: In questa fase è meglio non lavorarlo troppo: prima di aggiungere i liquidi deve restare un po’ di consistenza.

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   Versare nel robot da cucina l'olio d'oliva e il succo di limone fresco.

   Nota dello chef: Il succo di limone appena spremuto offre la migliore nota di freschezza e acidità per bilanciare il piccante.

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   Continuare ad azionare il robot a impulsi e a frullare il composto fino a raggiungere la consistenza desiderata, da una salsa leggermente rustica a una purea più liscia. Aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta, se si preferisce una consistenza più fluida.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Il lavoro a impulsi brevi e la raschiatura dei bordi del boccale, quando necessario, aiutano a lavorare tutto in modo uniforme. L'assaggio e l'eventuale regolazione di sale completano il risultato.

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   Trasferire con cautela lo zhug finito in un barattolo o contenitore di vetro pulito e a chiusura ermetica.

   Nota dello chef: Una spatola in silicone è perfetta per raccogliere tutto lo zhug dal boccale del robot da cucina.

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   Chiudere il contenitore e refrigerare lo zhug per almeno 30 minuti, in modo che i sapori si amalgamino e si intensifichino.

   Circa 30 min

   Nota dello chef: Dopo il riposo, i sapori si intensificano e si armonizzano magnificamente, rendendo lo zhug ancora più buono.