Bacalhau à Vicentina
O Bacalhau à Vicentina é um prato clássico da região do Véneto, em Itália, com bacalhau seco cozinhado lentamente em leite com cebolas, anchovas e queijo Parmesão. Esta preparação rica e saborosa resulta num peixe incrivelmente tenro, muitas vezes servido com polenta.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 4 h 30 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Difícil
- Por dose
- 834 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter peixe, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
- 600 gbacalhau seco, demolhado por 2-3 dias, trocando a água frequentemente
- 2 uncebola amarela, finamente picado
- 2 dentealho, picado
- 4 unfilé de anchova, amassado
- 30 gfarinha de trigo
- 700 mlleite, morno
- 50 gqueijo parmesão, ralado
- 2 cssalsa fresca, picado
- 100 mlazeite
- 0,5 ccsal(opcional)
- 0,25 ccpimenta preta, moído na hora(opcional)
Utensílios
garfo · panela grande · panela de ferro fundido · colher de pau · tábua de cortar · faca
A preparação
Passo a passo
- 1
Se usar bacalhau seco, garantir que foi devidamente demolhado em água fria durante 2-3 dias, mudando a água a cada 8-12 horas.
Nota do cozinheiro: O bacalhau salgado deve ficar macio e maleável depois de demolhado.
- 2
Escorrer o bacalhau demolhado, retirar quaisquer espinhas e pele restantes e cortá-lo em pedaços de aproximadamente 4-5 cm.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Pode pedir ao peixeiro para preparar o bacalhau por si.
- 3
Num tacho grande de fundo espesso ou numa caçarola de ferro fundido, aquecer o azeite em lume médio-baixo.
Cerca de 2 min
- 4
Adicionar a cebola amarela picada e cozinhar suavemente durante cerca de 15-20 minutos, até ficar muito macia e translúcida, mas sem ganhar cor.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: Cozinhar a cebola lentamente é crucial para desenvolver doçura e sabor.
- 5
Juntar o alho picado e os filetes de anchova esmagados, cozinhando por mais 2-3 minutos até libertarem aroma.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: As anchovas vão dissolver-se e acrescentar profundidade salgada sem dar um sabor a peixe ao prato.
- 6
Polvilhar a farinha de trigo sobre a mistura de cebola e mexer bem para formar um roux, cozinhando durante 1-2 minutos.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Isto ajuda a engrossar ligeiramente o molho.
- 7
Dispor os pedaços de bacalhau sobre a mistura de cebola, numa só camada se possível.
Cerca de 2 min
- 8
Verter o leite morno sobre o bacalhau, garantindo que fica maioritariamente submerso; juntar mais um pouco, se necessário.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O leite morno evita que o bacalhau enrijeça.
- 9
Juntar cerca de metade do queijo Parmesão ralado e metade da salsa fresca picada ao tacho.
Cerca de 1 min
- 10
Levar a mistura a uma fervura muito suave e depois reduzir o lume para o mínimo.
Cerca de 5 min
- 11
Tapar o tacho e cozinhar durante pelo menos 3-4 horas, mexendo muito ocasionalmente e com delicadeza, até o bacalhau ficar incrivelmente tenro, se desfazer facilmente em lascas e o molho engrossar.
Cerca de 4 h
Nota do cozinheiro: Quanto mais tempo e lentamente cozinhar, melhor será a textura e o sabor. O bacalhau deve quase desfazer-se na boca.
- 12
Retirar cuidadosamente os pedaços de bacalhau e depois lascá-los suavemente com um garfo, voltando a colocar no tacho qualquer pele ou espinha que não tenha sido retirada antes.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O objetivo é criar uma consistência cremosa, quase barrável, para o bacalhau no molho.
- 13
Continuar a cozinhar, destapado, durante mais 15-30 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho atingir a consistência desejada.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O molho deve ficar rico e cremoso, não aguado.
- 14
Juntar o restante queijo Parmesão e a salsa fresca.
Cerca de 1 min
- 15
Temperar com sal e pimenta-preta moída na hora a gosto, tendo em conta a salinidade natural do bacalhau e das anchovas.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: É importante provar antes de adicionar mais sal.
- 16
Servir quente, tradicionalmente com polenta mole.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 834kcal
- Proteína
- 107,3g
- Hidratos de carbono
- 23,1g
- Gordura
- 32,3g
- Fibra
- 1,8g
- Açúcar
- 12,4g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar o Bacalhau à Vicentina que sobrar num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão em lume brando, juntando um pouco de leite ou água, se necessário, para soltar o molho, mexendo frequentemente.
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