Bacalhau à Vicentina

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Se usar bacalhau seco, garantir que foi devidamente demolhado em água fria durante 2-3 dias, mudando a água a cada 8-12 horas.

   Nota do cozinheiro: O bacalhau salgado deve ficar macio e maleável depois de demolhado.

2. 2

   Escorrer o bacalhau demolhado, retirar quaisquer espinhas e pele restantes e cortá-lo em pedaços de aproximadamente 4-5 cm.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Pode pedir ao peixeiro para preparar o bacalhau por si.

3. 3

   Num tacho grande de fundo espesso ou numa caçarola de ferro fundido, aquecer o azeite em lume médio-baixo.

   Cerca de 2 min

4. 4

   Adicionar a cebola amarela picada e cozinhar suavemente durante cerca de 15-20 minutos, até ficar muito macia e translúcida, mas sem ganhar cor.

   Cerca de 20 min

   Nota do cozinheiro: Cozinhar a cebola lentamente é crucial para desenvolver doçura e sabor.

5. 5

   Juntar o alho picado e os filetes de anchova esmagados, cozinhando por mais 2-3 minutos até libertarem aroma.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: As anchovas vão dissolver-se e acrescentar profundidade salgada sem dar um sabor a peixe ao prato.

6. 6

   Polvilhar a farinha de trigo sobre a mistura de cebola e mexer bem para formar um roux, cozinhando durante 1-2 minutos.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Isto ajuda a engrossar ligeiramente o molho.

7. 7

   Dispor os pedaços de bacalhau sobre a mistura de cebola, numa só camada se possível.

   Cerca de 2 min

8. 8

   Verter o leite morno sobre o bacalhau, garantindo que fica maioritariamente submerso; juntar mais um pouco, se necessário.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: O leite morno evita que o bacalhau enrijeça.

9. 9

   Juntar cerca de metade do queijo Parmesão ralado e metade da salsa fresca picada ao tacho.

   Cerca de 1 min

10. 10

    Levar a mistura a uma fervura muito suave e depois reduzir o lume para o mínimo.

    Cerca de 5 min

11. 11

    Tapar o tacho e cozinhar durante pelo menos 3-4 horas, mexendo muito ocasionalmente e com delicadeza, até o bacalhau ficar incrivelmente tenro, se desfazer facilmente em lascas e o molho engrossar.

    Cerca de 4 h

    Nota do cozinheiro: Quanto mais tempo e lentamente cozinhar, melhor será a textura e o sabor. O bacalhau deve quase desfazer-se na boca.

12. 12

    Retirar cuidadosamente os pedaços de bacalhau e depois lascá-los suavemente com um garfo, voltando a colocar no tacho qualquer pele ou espinha que não tenha sido retirada antes.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: O objetivo é criar uma consistência cremosa, quase barrável, para o bacalhau no molho.

13. 13

    Continuar a cozinhar, destapado, durante mais 15-30 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho atingir a consistência desejada.

    Cerca de 30 min

    Nota do cozinheiro: O molho deve ficar rico e cremoso, não aguado.

14. 14

    Juntar o restante queijo Parmesão e a salsa fresca.

    Cerca de 1 min

15. 15

    Temperar com sal e pimenta-preta moída na hora a gosto, tendo em conta a salinidade natural do bacalhau e das anchovas.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: É importante provar antes de adicionar mais sal.

16. 16

    Servir quente, tradicionalmente com polenta mole.