Blanquette de Vitela

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar a carne de vitela para estufar numa panela grande e cobrir com água fria. Levar a ferver em lume forte, depois escorrer imediatamente a água e passar a carne por água para remover quaisquer impurezas.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Este passo ajuda a garantir um molho límpido e limpo para a blanquette.

2. 2

   Devolver a vitela passada por água à panela limpa. Juntar a cebola amarela descascada, as cenouras, o talo de aipo, o bouquet garni, o sal e os grãos de pimenta-preta.

3. 3

   Cobrir os ingredientes com água até a carne ficar totalmente submersa. Levar a uma fervura suave em lume médio.

   Cerca de 5 min

4. 4

   Retirar a espuma que subir à superfície. Reduzir o lume para brando, tapar a panela e cozinhar em lume brando durante 60-75 minutos, ou até a vitela ficar muito tenra.

   Cerca de 1 h 15 min

   Nota do cozinheiro: Manter uma fervura muito suave para conservar a carne tenra e o caldo límpido.

5. 5

   Enquanto a vitela cozinha em lume brando, preparar os legumes. Num tacho pequeno separado, cobrir os cogumelos de Paris e as cebolas pérola com água, levar a ferver, depois reduzir o lume e cozinhar em lume brando durante 10-15 minutos até ficarem tenros.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: Cozinhar os legumes em separado evita que manchem o caldo da vitela.

6. 6

   Quando os legumes estiverem tenros, escorrer e reservar.

7. 7

   Quando a vitela estiver cozinhada, retirar a carne cuidadosamente e reservar. Descartar a cebola amarela, as cenouras, o aipo e o bouquet garni.

   Cerca de 5 min

8. 8

   Coar o líquido de cozedura através de um coador de malha fina para um tacho limpo. Esta será a base do molho.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Pressionar os sólidos no coador ajuda a extrair todo o líquido saboroso.

9. 9

   Num tacho médio separado, derreter a manteiga em lume médio. Envolver a farinha de trigo e cozinhar durante 1-2 minutos, mexendo constantemente, para formar um roux. Não deixar alourar.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Um roux branco é essencial para a cor pálida do molho da blanquette.

10. 10

    Incorporar gradualmente, aos poucos, o líquido de cozedura coado da vitela, até ficar homogéneo e espessado. Levar o molho a uma fervura suave e cozinhar durante 5 minutos, mexendo, para eliminar o sabor a farinha crua.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Adicionar o líquido lentamente evita a formação de grumos.

11. 11

    Numa taça pequena, bater as natas com a gema de ovo. Temperar esta mistura incorporando lentamente uma concha do molho quente.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Temperar evita que a gema coagule quando for adicionada ao molho quente.

12. 12

    Verter a mistura de natas temperada de volta para o tacho com o restante molho. Mexer bem. Não deixar o molho ferver depois de adicionar as natas e o ovo, ou poderá talhar.

    Cerca de 1 min

13. 13

    Devolver a vitela cozinhada, os cogumelos e as cebolas pérola ao molho. Juntar o sumo de limão.

    Cerca de 1 min

14. 14

    Aquecer suavemente a blanquette até tudo ficar bem quente. Provar e ajustar o tempero com sal e pimenta, se necessário.

    Cerca de 5 min

15. 15

    Servir quente, guarnecida com salsa fresca.

    Nota do cozinheiro: Tradicionalmente servida com arroz branco simples.