Torrão Crocante de Amendoim com Açúcar Mascavado Escuro

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Untar generosamente uma assadeira grande com rebordo com a manteiga amolecida reservada para untar. Untar ligeiramente as paredes interiores de um tacho de fundo grosso com capacidade para 3-quart.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Uma boa camada de gordura no tacho e na assadeira é crucial para impedir que o doce extremamente pegajoso se fixe permanentemente às superfícies.

2. 2

   No tacho preparado, misturar o açúcar granulado, o açúcar mascavado escuro, o xarope de milho claro, a água, a manteiga em cubos reservada para o torrão e o sal.

   Cerca de 2 min

3. 3

   Levar o tacho ao lume médio, mexendo continuamente com uma espátula resistente ao calor até os açúcares se dissolverem e a mistura ficar homogénea.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A dissolução completa dos cristais de açúcar antes de a mistura ferver ajuda a evitar cristalização mais tarde.

4. 4

   Prender um termómetro de açúcar à lateral do tacho, certificando-se de que a ponta fica submersa na calda, mas sem tocar no fundo.

   Cerca de 1 min

5. 5

   Levar a calda a ferver. Cozinhar, mexendo com frequência, até o termómetro atingir o ponto de quebra suave a 135°C / 275°F.

   Cerca de 8 min

   Nota do cozinheiro: Uma temperatura constante é importante, por isso não se deve mexer muito na potência do queimador depois de a calda ferver de forma estável.

6. 6

   Incorporar cuidadosamente os amendoins crus.

   Cerca de 1 min

7. 7

   Continuar a cozinhar, mexendo constantemente para evitar queimar, até o termómetro atingir o ponto de quebra dura a 146°C / 295°F.

   Cerca de 7 min

   Nota do cozinheiro: A temperatura sobe muito depressa nesta fase final, por isso vigiar o termómetro de perto.

8. 8

   Retirar imediatamente o tacho do lume e remover o termómetro de açúcar.

9. 9

   Juntar rapidamente o bicarbonato de sódio. A mistura vai espumar intensamente; isso é normal e cria a textura leve do torrão.

   Nota do cozinheiro: Bastam cerca de duas ou três mexidelas rápidas para incorporar o bicarbonato de sódio.

10. 10

    Verter imediatamente a mistura quente para a assadeira preparada, espalhando-a o máximo possível enquanto verter.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: A mistura está extremamente quente, por isso o cuidado é essencial.

11. 11

    Se desejar, usar dois garfos untados para puxar e esticar rapidamente o doce à medida que começa a solidificar, criando um torrão mais fino e delicado.

    Nota do cozinheiro: É preciso trabalhar muito depressa, pois o torrão endurece num ou dois minutos.

12. 12

    Deixar o torrão arrefecer completamente à temperatura ambiente até ficar duro e vítreo, o que leva cerca de uma hora.

    Cerca de 1 h

    Nota do cozinheiro: O frigorífico não deve ser usado para o arrefecer, pois a humidade pode deixar o torrão pegajoso.

13. 13

    Depois de arrefecer, levantar o torrão da assadeira e parti-lo em pedaços irregulares com as mãos ou com o dorso de uma colher.