Religieuse de Chocolate
Uma pastelaria francesa clássica composta por uma grande carolina de massa choux coroada por uma mais pequena, ambas recheadas com um decadente creme pasteleiro de chocolate. Cada carolina é coberta com uma ganache de chocolate suave e as duas são ligadas por um anel decorativo de creme de manteiga de baunilha.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 4 h
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Difícil
- Por dose
- 850 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter ovos, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Massa choux
- 120 mlágua
- 60 gmanteiga sem sal
- 1 pitadasal
- 1 ccaçúcar granulado
- 75 gfarinha de trigo, peneirado
- 2 unovo, grande, levemente batido
Creme de confeiteiro de chocolate
- 500 mlleite integral
- 100 gaçúcar granulado
- 4 ungema de ovo
- 40 gamido de milho
- 100 gchocolate amargo, cacau 60-70%, picado
- 25 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 ccextrato de baunilha
Ganache de chocolate
- 100 gchocolate amargo, cacau 60-70%, picado finamente
- 100 mlcreme de leite
Creme de manteiga
- 100 gmanteiga sem sal, amolecido
- 200 gaçúcar de confeiteiro, peneirado
- 0,5 ccextrato de baunilha
- 1 csleite
Utensílios
bico redondo · bico de estrela · caçarola · assadeira · espátula · grade de resfriamento · tigelas de mistura · batedor · batedeira planetária ou manual · saco de confeitar
A preparação
Passo a passo
- 1
Primeiro, fazer o creme pasteleiro. Num tacho médio, aquecer o leite gordo em lume médio até começar apenas a fervilhar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: O leite deve ser vigiado com atenção para evitar que ferva e transborde.
- 2
Numa tigela separada, bater as gemas, o açúcar granulado do creme pasteleiro e o amido de milho até ficar homogéneo. Enquanto bater continuamente, verter lentamente cerca de metade do leite quente sobre a mistura de gemas para temperar.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: A adição lenta do líquido quente evita que os ovos coagulem.
- 3
Verter a mistura de gemas temperada de volta para o tacho com o leite restante. Cozinhar em lume médio, mexendo sempre, até o creme engrossar e ferver durante 1 minuto.
Cerca de 5 min
- 4
Retirar o tacho do lume e juntar o chocolate preto picado, a manteiga sem sal em cubos e o extrato de baunilha até ficar homogéneo. Transferir para uma tigela, pressionar película aderente diretamente sobre a superfície e refrigerar durante pelo menos 2 horas.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A película aderente colocada diretamente sobre a superfície impede a formação de uma pele.
- 5
Para fazer a massa choux, pré-aquecer o forno a 200°C (400°F) e forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Cerca de 5 min
- 6
Num tacho, levar a água, a manteiga sem sal para a massa choux, o sal e o açúcar granulado para a massa choux a ferver vigorosamente.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A manteiga deve estar totalmente derretida antes de a mistura ferver.
- 7
Retirar o tacho do lume, juntar de uma só vez toda a farinha de trigo sem fermento peneirada e mexer vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa. Voltar a levar a lume baixo e cozinhar durante 1-2 minutos, mexendo sempre.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Este passo seca a massa, o que é crucial para obter um doce leve e arejado.
- 8
Transferir a massa para a taça da batedeira e bater em velocidade baixa durante 2-3 minutos para arrefecer ligeiramente. Juntar os ovos batidos num fio lento e contínuo, mexendo até a massa ficar lisa e brilhante.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: A massa final deve formar um 'V' ao levantar a pá.
- 9
Transferir a massa para um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda grande. Formar 6 carolinas grandes (aprox. 5cm) e 6 carolinas pequenas (aprox. 2.5cm) no tabuleiro preparado.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Deixar bastante espaço entre as carolinas, porque vão expandir durante a cozedura.
- 10
Cozer durante 10 minutos a 200°C (400°F), depois reduzir a temperatura para 180°C (350°F) sem abrir a porta do forno. Cozinhar por mais 20-25 minutos até dourarem e ficarem firmes.
Cerca de 35 min
Nota do cozinheiro: Não abrir o forno durante a cozedura, pois isso pode fazer com que as carolinas colapsem.
- 11
Desligar o forno e deixar as carolinas arrefecerem no interior com a porta entreaberta durante 10 minutos, depois transferir para uma grelha para arrefecer completamente.
Cerca de 10 min
- 12
Para fazer a ganache, colocar o chocolate preto finamente picado numa tigela resistente ao calor. Aquecer as natas gordas até começarem a fervilhar, depois verter sobre o chocolate. Deixar repousar durante 5 minutos e bater até ficar homogéneo.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: A ganache deve arrefecer e engrossar ligeiramente antes de banhar as carolinas.
- 13
Para o creme de manteiga, bater a manteiga sem sal amolecida numa tigela até ficar fofa. Juntar gradualmente o açúcar em pó peneirado, depois adicionar o extrato de baunilha e o leite, misturando até ficar homogéneo e com consistência para decorar.
Cerca de 5 min
- 14
Fazer um pequeno furo na base de cada carolina já fria. Encher um saco de pasteleiro com o creme pasteleiro de chocolate frio e rechear cada carolina até parecer pesada e cheia.
Cerca de 8 min
- 15
Mergulhar a parte de cima de cada carolina recheada na ganache de chocolate, deixando escorrer o excesso. Colocar numa grelha para permitir que a ganache solidifique.
Cerca de 5 min
- 16
Transferir o creme de manteiga para um saco de pasteleiro com uma boquilha pequena em estrela. Formar um anel de creme de manteiga sobre uma carolina grande glaceada, depois colocar delicadamente por cima uma carolina pequena glaceada.
Cerca de 4 min
Nota do cozinheiro: O creme de manteiga funciona como a «cola» que mantém as duas partes unidas.
- 17
Formar um colar decorativo de «pérolas» de creme de manteiga à volta da base da carolina pequena para cobrir a junção e completar a religieuse.
Cerca de 3 min
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 849,7kcal
- Proteína
- 10,5g
- Hidratos de carbono
- 91,4g
- Gordura
- 49,8g
- Fibra
- 2,7g
- Açúcar
- 70,8g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar num recipiente hermético no frigorífico.
Servir de preferência fria; não é necessário reaquecer.
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