Chole Bhature

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Passar bem o grão-de-bico demolhado por água fria corrente até a água sair límpida.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Demolhar o grão-de-bico durante a noite (8-12 horas) é crucial para uma cozedura correta e uma boa digestibilidade. Se se esquecer de demolhar, pode fazer uma demolha rápida fervendo-os durante 5 minutos e depois deixando-os repousar na água quente durante uma hora.

2. 2

   Juntar o grão-de-bico enxaguado, o saquinho de chá preto, o bicarbonato de sódio, a folha de louro, o pau de canela, os cravinhos, as vagens de cardamomo verde, a vagem de cardamomo preto e 1 colher de chá de sal numa panela de pressão.

   Nota do cozinheiro: O saquinho de chá preto confere a cor escura tradicional ao chole, enquanto o bicarbonato ajuda a amaciar o grão-de-bico e reduz o tempo de cozedura.

3. 3

   Adicionar água suficiente à panela de pressão para cobrir o grão-de-bico por cerca de 2 polegadas.

4. 4

   Fechar bem a tampa da panela de pressão e cozinhar em alta pressão durante 15-20 minutos. Deixar a pressão libertar-se naturalmente por mais 10-15 minutos, até a válvula descer. O grão-de-bico deve ficar muito tenro, mas ainda manter a forma.

   Cerca de 35 min

   Nota do cozinheiro: O grão-de-bico demasiado cozido fica pastoso, enquanto o mal cozido fica duro. Depois de a pressão sair, testar um grão para verificar a ternura.

5. 5

   Enquanto o grão-de-bico coze, preparar a massa de bhature. Numa taça grande, bater com um batedor de varas a farinha de trigo, a sêmola, o açúcar, 0.5 colher de chá de sal e o fermento em pó até ficar bem misturado.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: A sêmola adiciona uma ligeira crocância ao bhature e ajuda a obter uma melhor textura.

6. 6

   Adicionar gradualmente o iogurte e a água morna aos ingredientes secos, misturando com as mãos até formar uma massa irregular.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: A água morna ajuda a ativar o fermento (ou a combinação de fermento em pó/bicarbonato) e torna a massa mais maleável.

7. 7

   Transferir a massa para uma superfície de trabalho limpa e amassar durante 5-7 minutos até ficar macia e lisa.

   Cerca de 7 min

   Nota do cozinheiro: Uma amassadura correta desenvolve o glúten, que é essencial para o bhature inchar lindamente quando é frito.

8. 8

   Incorporar 2 colheres de sopa de óleo vegetal na massa e continuar a amassar por mais 2-3 minutos até o óleo ser totalmente absorvido e a massa ficar elástica.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Adicionar o óleo nesta fase ajuda a deixar a massa lisa e evita que fique colada.

9. 9

   Colocar a massa de bhature numa taça ligeiramente untada com óleo, cobrir com um pano húmido ou película aderente e deixar repousar num local morno durante pelo menos 3 horas, ou até duplicar de volume.

   Cerca de 3 h

   Nota do cozinheiro: Um ambiente morno, como um forno ligeiramente morno com a luz acesa, ajuda a massa a crescer mais depressa. O repouso adequado é crucial para conseguir bhature leves e fofos.

10. 10

    Quando o grão-de-bico estiver cozido, retirar cuidadosamente e deitar fora as especiarias inteiras (folha de louro, pau de canela, vagens de cardamomo) e o saquinho de chá preto da panela de pressão.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Deixar as especiarias inteiras na panela pode resultar num sabor demasiado intenso, e o saquinho de chá já cumpriu a sua função de dar cor.

11. 11

    Aquecer 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa frigideira grande de fundo grosso ou numa caçarola de fundo pesado em lume médio até ficar cintilante.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Usar uma panela de fundo grosso garante uma distribuição uniforme do calor e evita que o masala queime.

12. 12

    Adicionar a cebola finamente picada ao óleo quente e refogar, mexendo frequentemente, até ficar bem dourada e caramelizada, cerca de 8-10 minutos.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: Caramelizar bem a cebola é a chave para desenvolver uma base rica e doce para o molho do chole.

13. 13

    Juntar a pasta de gengibre e alho e cozinhar durante 1 minuto até libertar aroma, tendo cuidado para não queimar.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: A pasta fresca de gengibre e alho oferece o melhor sabor. As pastas já preparadas com aditivos devem ser evitadas, se possível.

14. 14

    Verter o puré de tomate e cozinhar, mexendo de vez em quando, até a mistura engrossar e o óleo começar a separar-se das laterais, aproximadamente 5-7 minutos.

    Cerca de 7 min

    Nota do cozinheiro: Cozinhar o puré de tomate até o óleo se separar indica que o sabor cru já cozinhou e a base está bem desenvolvida.

15. 15

    Adicionar o chole masala, o pó de curcuma, o pó de malagueta vermelha, o garam masala e o pó de amchur à panela. Cozinhar durante 1-2 minutos, mexendo continuamente, até as especiarias ficarem aromáticas.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Tostar brevemente as especiarias no óleo intensifica o sabor e o aroma. Elas não devem queimar.

16. 16

    Adicionar o grão-de-bico cozido à panela, juntamente com cerca de 1/2 chávena do líquido de cozedura. Se o caril parecer demasiado espesso, acrescentar mais líquido de cozedura conforme necessário para atingir a consistência desejada.

    Nota do cozinheiro: O líquido de cozedura do grão-de-bico está cheio de sabor e amido, o que ajuda a engrossar o caril naturalmente.

17. 17

    Levar o chole a fervilhar suavemente e cozinhar destapado durante 10-15 minutos, permitindo que os sabores se fundam e o molho engrosse ligeiramente. Para uma textura mais cremosa, esmagar alguns grão-de-bico contra a lateral da panela com o dorso da colher.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: Nesta fase, é possível provar e ajustar o tempero. Pode ser necessária uma pitada extra de sal ou um pouco de sumo de limão para dar brilho.

18. 18

    Enquanto o chole fervilha, aquecer 4 chávenas de óleo vegetal numa panela funda ou num wok em lume médio-alto até 350-375°F (175-190°C).

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: A temperatura correta do óleo é crucial para o bhature inchar. Se o óleo não estiver suficientemente quente, eles vão absorver demasiado óleo e ficar gordurosos; se estiver quente demais, vão queimar antes de cozinhar por dentro.

19. 19

    Pressionar suavemente a massa de bhature já repousada para retirar o ar e dividi-la em 8-10 bolas de tamanho igual.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: As mãos ligeiramente untadas com óleo ajudam a evitar que a massa se cole.

20. 20

    Untar ligeiramente o rolo da massa e a superfície de trabalho com um pouco de óleo. Estender cada bola de massa em formato oval ou redondo, com cerca de 6-8 polegadas de diâmetro e relativamente fina.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: A farinha seca para polvilhar pode queimar no óleo quente e afetar o sabor do bhature.

21. 21

    Introduzir cuidadosamente um bhatura estendido no óleo quente. Pressionar suavemente o centro do bhatura com uma escumadeira ou espátula para ajudar a inchar.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: A panela não deve ficar demasiado cheia; a fritura de um ou dois bhature de cada vez, dependendo do tamanho da panela, ajuda a manter a temperatura do óleo.

22. 22

    Quando o bhatura estiver inchado e dourado de um lado (cerca de 30-60 segundos), virar e cozinhar o outro lado até ficar dourado e estaladiço.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: O bhature deve inchar quase de imediato se o óleo estiver na temperatura correta.

23. 23

    Retirar o bhatura cozinhado do óleo com uma escumadeira e transferi-lo para um prato forrado com papel absorvente para escorrer o excesso de óleo.

24. 24

    Repetir o processo de fritura com as bolas de massa restantes, garantindo que a temperatura do óleo se mantém constante.

    Cerca de 10 min

25. 25

    Decorar o chole quente com folhas de coentros recém-picadas.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Os coentros adicionam uma nota fresca e herbácea que ilumina o caril rico.

26. 26

    Servir o chole bem quente de imediato com os bhature recém-fritos e fofos.