Croissants Clássicos

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Numa tigela grande, misturar com uma vara de arames a farinha de trigo sem fermento, o açúcar granulado, o sal e o fermento de padeiro seco ativo.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Convém que o fermento não fique em contacto direto com o sal durante demasiado tempo antes de adicionar os líquidos.

2. 2

   Adicionar a água fria, o leite frio e a manteiga sem sal derretida aos ingredientes secos.

   Cerca de 1 min

3. 3

   Misturar com uma colher de pau ou com as mãos até formar uma massa irregular, depois transferi-la para uma superfície levemente enfarinhada.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Não misturar em excesso; a massa ficará pegajosa no início.

4. 4

   Amassar a massa durante cerca de 5-7 minutos, até ficar lisa e elástica.

   Cerca de 7 min

   Nota do cozinheiro: A massa deve passar no teste da membrana - um pequeno pedaço deve esticar-se tão fino que deixe a luz passar através dele sem rasgar.

5. 5

   Formar uma bola com a massa, colocá-la numa tigela levemente untada, cobrir com película aderente e refrigerar durante pelo menos 2 horas, ou de preferência de um dia para o outro.

   Cerca de 2 h

   Nota do cozinheiro: Arrefecer a massa é crucial para facilitar o manuseamento e melhorar a laminação.

6. 6

   Preparar o bloco de manteiga colocando a manteiga sem sal fria (para laminar) entre duas folhas de papel vegetal.

   Cerca de 2 min

7. 7

   Com um rolo da massa, bater e estender a manteiga até formar um quadrado de 8x8 polegadas (20x20 cm).

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: A manteiga deve ficar maleável, mas continuar fria e firme, não derretida.

8. 8

   Retirar a massa fria do frigorífico e estendê-la sobre uma superfície levemente enfarinhada até formar um retângulo de 16x8 polegadas (40x20 cm).

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Manter a massa o mais retangular possível.

9. 9

   Colocar o bloco de manteiga sobre metade da massa, deixando uma margem de 1 polegada em toda a volta das bordas.

   Cerca de 1 min

10. 10

    Dobrar a outra metade da massa sobre a manteiga, selando completamente as bordas para a envolver.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Não deve ficar manteiga exposta, pois pode sair durante a estirada.

11. 11

    Estender a massa até formar um retângulo de 24x8 polegadas (60x20 cm).

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Estirar com suavidade e de forma uniforme ajuda a manter as camadas.

12. 12

    Fazer a primeira 'dobra', dobrando a massa em terços, como uma carta comercial.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: Retirar o excesso de farinha antes de dobrar.

13. 13

    Embrulhar a massa dobrada em película aderente e refrigerar durante 30 minutos.

    Cerca de 30 min

14. 14

    Repetir os passos 11-13 mais duas vezes, para um total de três dobras e três períodos de refrigeração.

    Cerca de 1 h 50 min

    Nota do cozinheiro: Após cada dobra, rodar a massa 90 graus antes de voltar a estender, para garantir camadas uniformes.

15. 15

    Depois da última refrigeração, estender a massa até formar um retângulo grande, com aproximadamente 16x12 polegadas (40x30 cm) e cerca de 1/8 polegada (3-4 mm) de espessura.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: A massa deve estar fria, mas maleável.

16. 16

    Aparar as bordas para formar retângulos limpos e, em seguida, cortar a massa em triângulos com uma base de 3-4 polegadas (7-10 cm).

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Uma faca afiada ou um cortador de pizza permite cortes limpos.

17. 17

    Começando pela base larga de cada triângulo, enrolá-lo suavemente em direção à ponta para formar o croissant.

    Cerca de 8 min

    Nota do cozinheiro: Enrolar demasiado apertado não deixa espaço suficiente para as camadas expandirem-se.

18. 18

    Colocar os croissants moldados em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal, deixando espaço entre eles.

    Cerca de 2 min

19. 19

    Cobrir frouxamente com película aderente e deixar levedar num local morno e sem correntes de ar durante 2-3 horas, ou até duplicarem de volume e ficarem muito inchados.

    Cerca de 3 h

    Nota do cozinheiro: Uma boa levedação é essencial para obter uma textura leve e arejada.

20. 20

    Pré-aquecer o forno a 400°F (200°C).

    Cerca de 15 min

21. 21

    Pincelar os croissants levedados com o ovo batido para pincelar.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Ser delicado ajuda a evitar que percam volume.

22. 22

    Levar ao forno durante 15-20 minutos, ou até ficarem bem dourados e inchados.

    Cerca de 20 min

    Nota do cozinheiro: Rodar os tabuleiros a meio da cozedura permite uma coloração uniforme.

23. 23

    Transferir os croissants assados para uma grelha de arrefecimento e deixar arrefecer ligeiramente antes de servir.

    Nota do cozinheiro: Os croissants ficam melhores servidos mornos, no dia em que são assados.