Macarons Franceses Clássicos

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Peneirar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó juntos para uma taça grande. Repetir o processo de peneirar pelo menos duas vezes para garantir uma mistura muito fina e reservar.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: Peneirar várias vezes é crucial para obter conchas de macaron lisas.

2. 2

   Num tacho pequeno, juntar o açúcar granulado e a água. Aquecer em lume médio-alto, mexendo até o açúcar se dissolver e depois deixar de mexer.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Depois de o açúcar se dissolver, não mexer evita a cristalização.

3. 3

   Enquanto a calda de açúcar aquece, começar a bater a primeira porção de clara na taça de uma batedeira equipada com o acessório de vara de arames, em velocidade média, até se formarem picos suaves.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: O ideal é começar a bater quando a calda atingir cerca de 100°C (212°F).

4. 4

   Continuar a ferver a calda de açúcar até atingir 118°C (244°F) num termómetro de açúcar.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A precisão é essencial; um termómetro fiável faz diferença.

5. 5

   Com a batedeira a funcionar em velocidade médio-alta, verter lenta e cuidadosamente a calda de açúcar quente num fio fino pela parede da taça para dentro da clara batida.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: Verter diretamente sobre a vara de arames faz o açúcar salpicar e endurecer.

6. 6

   Continuar a bater em velocidade alta até o merengue ficar muito espesso, brilhante e formar picos firmes. A taça deve estar fria ao toque, indicando que o merengue arrefeceu o suficiente.

   Cerca de 8 min

   Nota do cozinheiro: Este processo cria um merengue italiano estável, essencial para a estrutura dos macarons.

7. 7

   Adicionar a porção restante de clara à mistura peneirada de farinha de amêndoa e açúcar em pó. Misturar até formar uma pasta espessa.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Esta etapa chama-se 'tant pour tant' e ajuda a hidratar os ingredientes secos.

8. 8

   Envolver delicadamente cerca de um terço do merengue italiano na mistura de pasta de amêndoa para a soltar. Depois, envolver cuidadosamente o merengue restante em duas adições.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: O movimento em 'J' com a espátula, raspando o fundo e as paredes da taça, é o mais eficaz.

9. 9

   Continuar a envolver até a massa atingir o ponto de 'macaronage'; deve escorrer lentamente da espátula num fio espesso e conseguir desenhar um oito sem se partir.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Uma mistura insuficiente deixa as conchas com grumos; uma mistura excessiva deixa conchas achatadas e espalhadas.

10. 10

    Transferir a massa de macaron para um saco de pasteleiro com um bico redondo (cerca de 1cm de diâmetro).

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Rodar a parte de cima do saco evita que a massa escape.

11. 11

    Formar círculos de 3.5cm (1.5-inch) em tabuleiros forrados com papel vegetal ou tapetes de silicone, deixando cerca de 2cm (3/4-inch) entre cada um.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: A escudilhagem deve ser feita em linha reta, a cerca de 1cm acima do tapete, terminando com um movimento rápido para o lado.

12. 12

    Bater firmemente os tabuleiros na bancada várias vezes para libertar quaisquer bolhas de ar. Usar um palito para rebentar as bolhas visíveis que restarem.

    Cerca de 1 min

    Nota do cozinheiro: Isto ajuda a criar conchas lisas e evita fissuras.

13. 13

    Deixar os macarons já escudilhados repousar à temperatura ambiente durante 30-60 minutos, ou até se formar uma película à superfície. Deixar secar até ficarem secos ao toque e não pegajosos.

    Cerca de 1 h

    Nota do cozinheiro: Este período de secagem é crucial para desenvolver os característicos 'pés'.

14. 14

    Pré-aquecer o forno a 150°C (300°F), com uma grelha no meio.

    Cerca de 10 min

    Nota do cozinheiro: A temperatura do forno é crítica; um termómetro de forno garante precisão.

15. 15

    Levar ao forno um tabuleiro de cada vez durante 12-15 minutos, rodando a meio. Estão prontos quando os 'pés' estiverem totalmente desenvolvidos e as conchas não abanarem quando tocadas suavemente.

    Cerca de 15 min

    Nota do cozinheiro: O tempo de cozedura deve ser ajustado ao forno; não convém cozer demasiado.

16. 16

    Retirar do forno e deslizar o papel vegetal/tapete de silicone para uma grelha, deixando arrefecer completamente antes de soltar as conchas.

    Nota do cozinheiro: Retirá-las demasiado cedo faz com que se partam.

17. 17

    Enquanto as conchas arrefecem, preparar a ganache de chocolate: Aquecer as natas num tacho pequeno até começarem a fervilhar. Retirar do lume.

    Cerca de 3 min

    Nota do cozinheiro: As natas não devem ferver vigorosamente.

18. 18

    Verter as natas quentes sobre o chocolate negro picado numa taça resistente ao calor. Deixar repousar durante 5 minutos, depois bater até ficar homogéneo e brilhante.

    Cerca de 6 min

    Nota do cozinheiro: Se a ganache estiver demasiado espessa, pode ser aquecida suavemente em banho-maria. Se estiver demasiado líquida, pode ir brevemente ao frigorífico.

19. 19

    Deixar a ganache arrefecer completamente até à temperatura ambiente, ou arrefecê-la brevemente no frigorífico até ficar com uma consistência espalhável.

    Cerca de 20 min

    Nota do cozinheiro: Uma ganache completamente fria é mais fácil de escudilhar.

20. 20

    Transferir a ganache arrefecida para um saco de pasteleiro.

    Cerca de 1 min

21. 21

    Combinar conchas de macaron de tamanho semelhante. Escudilhar uma porção de ganache no lado liso de uma concha e fechar delicadamente com outra concha.

    Cerca de 5 min

    Nota do cozinheiro: Uma ligeira rotação ajuda a unir as conchas.

22. 22

    Colocar os macarons recheados num recipiente hermético e refrigerar durante pelo menos 24 horas antes de servir. Isto permite que os sabores se misturem e que as conchas amoleçam ligeiramente.

    Nota do cozinheiro: Este período de maturação é crucial para obter a melhor textura dos macarons.