Khoresh Bademjan (estufado persa de beringela)

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Colocar as fatias de beringela num passador, polvilhar com o sal para a beringela e deixá-las repousar durante 30 minutos para retirar o excesso de humidade e a amargura.

   Cerca de 30 min

   Nota do cozinheiro: Salgar a beringela ajuda a impedir que absorva demasiado óleo durante a fritura.

2. 2

   Depois de 30 minutos, enxaguar bem as fatias de beringela sob água fria e secá-las completamente com papel de cozinha.

   Cerca de 5 min

   Nota do cozinheiro: A beringela deve ficar muito seca para evitar salpicos de óleo e favorecer o dourado.

3. 3

   Aquecer o óleo vegetal numa frigideira antiaderente grande em lume médio-alto. Fritar as fatias de beringela em lotes até ficarem douradas de ambos os lados, depois retirar e reservar num prato forrado com papel de cozinha para escorrer o excesso de óleo.

   Cerca de 15 min

   Nota do cozinheiro: A frigideira não deve ficar demasiado cheia; fritar em lotes permite um melhor dourado.

4. 4

   Num tacho grande ou numa caçarola, alourar a carne de vaca para estufar em lume médio-alto até ficar selada de todos os lados. Retirar a carne e reservar.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Alourar a carne acrescenta profundidade de sabor ao estufado.

5. 5

   Juntar a cebola amarela ao mesmo tacho e refogar até ficar translúcida e amolecida, cerca de 5-7 minutos.

   Cerca de 7 min

6. 6

   Envolver o açafrão-da-terra e cozinhar durante 1 minuto até libertar aroma.

   Cerca de 1 min

7. 7

   Juntar o concentrado de tomate e cozinhar, mexendo constantemente, durante 2-3 minutos até escurecer ligeiramente e libertar um aroma mais concentrado.

   Cerca de 3 min

   Nota do cozinheiro: Cozinhar o concentrado de tomate aprofunda o seu sabor e a sua cor.

8. 8

   Voltar a colocar a carne dourada no tacho. Verter a água quente, juntar as uvas secas azedas e mexer bem.

   Cerca de 1 min

9. 9

   Levar o estufado a fervura, depois reduzir o lume para baixo, tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 60 minutos, ou até a carne ficar tenra.

   Cerca de 1 h

   Nota do cozinheiro: O lume deve estar suficientemente baixo para uma fervura suave, de modo a evitar que a carne fique rija.

10. 10

    Dispor cuidadosamente as fatias de beringela frita por cima do estufado. Envolver os fios de açafrão hidratados, o sal para o estufado e a pimenta-preta.

    Cerca de 2 min

    Nota do cozinheiro: A beringela deve ser colocada com delicadeza para não partir as fatias.

11. 11

    Continuar a cozinhar, tapado, durante mais 15-20 minutos, permitindo que os sabores se fundam e que a beringela absorva por completo o líquido do estufado.

    Cerca de 20 min

    Nota do cozinheiro: O estufado deve ficar espesso, mas ainda com algum molho.

12. 12

    Provar e retificar o tempero, se necessário. Decorar com hortelã fresca, se desejado, e servir quente com arroz basmati.