Massa alla gricia

Preparação prévia

Ingredientes

A preparação

Passo a passo

1. 1

   Levar uma panela grande de água a ferver vigorosamente e juntar o sal.

   Cerca de 5 min

2. 2

   Enquanto a água aquece, colocar o guanciale numa frigideira grande e fria, em lume médio-baixo.

   Nota do cozinheiro: Começar com uma frigideira fria ajuda a derreter a gordura lentamente e de forma uniforme.

3. 3

   Cozer o guanciale, mexendo de vez em quando, até ficar dourado e crocante e a gordura derreter, cerca de 8-10 minutos.

   Cerca de 10 min

   Nota do cozinheiro: Esta etapa não deve ser apressada, porque a libertação lenta da gordura cria o melhor sabor e textura.

4. 4

   Retirar o guanciale crocante da frigideira com uma escumadeira e reservar, mantendo toda a gordura libertada na frigideira.

   Cerca de 1 min

5. 5

   Juntar o esparguete à água a ferver com sal e cozinhar segundo as instruções da embalagem até ficar al dente.

   Cerca de 8 min

   Nota do cozinheiro: Convém reservar pelo menos uma chávena da água rica em amido antes de escorrer a massa.

6. 6

   Enquanto a massa coze, adicionar cerca de metade da pimenta-preta à frigideira com a gordura libertada do guanciale e cozinhar durante 30 segundos, até ficar aromática.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Tostar a pimenta intensifica o aroma e o sabor.

7. 7

   Quando a massa estiver al dente, usar pinças para a transferir diretamente para a frigideira com a gordura do guanciale e a pimenta.

   Cerca de 1 min

   Nota do cozinheiro: Um pouco de água rica em amido ajuda a criar um molho cremoso, por isso não convém escorrer a massa por completo.

8. 8

   Adicionar cerca de meia chávena da água reservada da massa à frigideira e mexer energicamente para envolver a massa.

   Cerca de 1 min

9. 9

   Adicionar gradualmente o queijo pecorino romano, mexendo sem parar e juntando mais água da massa, uma colher de sopa de cada vez, conforme necessário, até formar um molho cremoso que se agarre à massa.

   Cerca de 2 min

   Nota do cozinheiro: A chave para um molho cremoso é emulsionar a gordura, o queijo e a água da massa, mexendo sempre.

10. 10

    Envolver a maior parte do guanciale crocante, reservando uma pequena quantidade para guarnecer.

11. 11

    Servir de imediato, guarnecido com o restante guanciale crocante, mais queijo pecorino romano e uma generosa pitada de pimenta-preta moída na hora.