Ensopado de lavagante à armoricana
Este prato clássico francês apresenta lavagante suculento cozinhado num rico molho de tomate e conhaque, cheio de sabor. É um prato principal elegante, perfeito para ocasiões especiais. O molho fica bem apurado, com ervas aromáticas e um toque de picante.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 1 h 25 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Difícil
- Por dose
- 490 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter aipo, crustáceos, peixe, leite e sulfitos. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 2 unlavagante vivo, cerca de 500 g cada
- 2 csazeite
- 2 unchalota, finamente picado
- 2 dentealho, picado
- 0,5 chávenaconhaque
- 0,5 chávenavinho branco seco
- 1 chávenatomates amassados enlatados
- 1,5 chávenacaldo de peixe
- 3 gtomilho fresco
- 1 unfolha de louro
- 0,25 ccpimenta caiena
- 1 ccsal
- 0,5 ccpimenta preta, moído na hora
- 2 csmanteiga sem sal, frio, cortado em cubos(opcional)
guarnição
- 2 cssalsa fresca, picado
Utensílios
banho de gelo · peneira fina · panela grande · panela de ferro fundido · tábua de cortar · faca
A preparação
Passo a passo
- 1
Levar uma panela grande com água salgada a ferver em cachão.
Cerca de 5 min
- 2
Colocar cuidadosamente os lavagantes vivos na água a ferver, tapar e cozer durante 8-10 minutos até ficarem vermelhos-vivos.
Cerca de 10 min
- 3
Retirar os lavagantes da panela e mergulhá-los num banho de gelo para parar a cozedura.
Cerca de 2 min
- 4
Quando estiverem suficientemente frios para manusear, torcer e separar as pinças e a cauda de cada lavagante.
Cerca de 5 min
- 5
Partir as pinças e as caudas, depois retirar a carne, tendo o cuidado de a manter em pedaços grandes.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: As carapaças e qualquer fígado verde (tomalley) ou ovas vermelhas (coral) do lavagante são reservados para o molho.
- 6
Num tacho grande de fundo pesado ou numa caçarola de ferro fundido, aquecer o azeite em lume médio.
Cerca de 1 min
- 7
Adicionar a chalota e cozinhar até amolecer, cerca de 3-4 minutos.
Cerca de 4 min
- 8
Juntar o alho e cozinhar por mais um minuto até libertar aroma.
Cerca de 1 min
- 9
Adicionar as carapaças de lavagante reservadas ao tacho e saltear durante 5 minutos, esmagando-as ligeiramente com uma colher para libertar sabor.
Cerca de 5 min
- 10
Juntar o conhaque e flambar (atear cuidadosamente com um fósforo), se desejado; caso contrário, deixar reduzir durante 1-2 minutos.
Cerca de 2 min
Nota do cozinheiro: Se não se sentir à vontade para flambar, o álcool pode simplesmente evaporar.
- 11
Adicionar o vinho branco seco e cozinhar até reduzir para metade, cerca de 3-5 minutos.
Cerca de 5 min
- 12
Juntar o tomate triturado em conserva, o caldo de peixe, o tomilho fresco, a folha de louro, a pimenta-caiena, o sal e a pimenta-preta.
Cerca de 1 min
- 13
Levar o molho a fervilhar, depois reduzir o lume para brando, tapar e cozinhar durante 20 minutos para permitir que os sabores se fundam.
Cerca de 20 min
- 14
Passar o molho por um coador de malha fina, pressionando os sólidos (especialmente as carapaças) para extrair todo o líquido e sabor.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: Os sólidos são descartados depois de coar.
- 15
Voltar a colocar o molho coado no tacho e levar a uma fervura suave.
Cerca de 1 min
- 16
Adicionar a carne de lavagante cozinhada ao molho e aquecer durante 2-3 minutos.
Cerca de 3 min
Nota do cozinheiro: A carne de lavagante não deve ser cozinhada demais nesta fase, porque ficará rija.
- 17
Retirar o tacho do lume e envolver a manteiga sem sal fria, se utilizar, até derreter e ficar incorporada.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: Esta etapa acrescenta riqueza e brilho ao molho.
- 18
Provar e retificar o tempero, se necessário.
- 19
Servir de imediato, guarnecido com salsa fresca.
Nota do cozinheiro: Tradicionalmente servido com arroz ou pão estaladiço.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 490,4kcal
- Proteína
- 50,9g
- Hidratos de carbono
- 11g
- Gordura
- 17,3g
- Fibra
- 1,5g
- Açúcar
- 3,3g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar o ensopado que sobrar num recipiente hermético no frigorífico.
Reaquecer suavemente no fogão em lume brando até aquecer por completo, tendo cuidado para não cozer demasiado o lavagante.
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