Sfogliatella riccia
As sfogliatelle ricce são pastéis tradicionais napolitanos em forma de concha, com muitas camadas finas e crocantes. Costumam ser recheadas com uma mistura cremosa de sêmola e ricotta, frequentemente aromatizada com fruta cristalizada e citrinos. Esta receita guia-o na preparação destas sobremesas italianas icónicas e delicadas.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 7 h 30 min
- Doses
- 6
- Dificuldade
- Difícil
- Por dose
- 491 kcal
Informação sobre alergénios: pode conter ovos, glúten e leite. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
massa
- 250 gfarinha de trigo
- 125 mlágua
- 0,5 ccsal
- 1 csmel
gordura da massa
- 100 gbanha, amolecido
recheio
- 50 gsêmola
- 150 mlágua
- 250 gricota, escorrido
- 70 gaçúcar granulado
- 1 ungema de ovo
- 0,5 ccextrato de baunilha
- 20 gcasca de laranja cristalizada, picado finamente
- 0,25 cccanela, moído
guarnição
- 1 csaçúcar de confeiteiro(opcional)
Utensílios
rolo de massa · filme plástico · papel manteiga · caçarola pequena · tigela grande · grade de resfriamento · assadeira · faca · batedor · batedeira planetária · máquina de macarrão
A preparação
Passo a passo
- 1
Juntar a farinha, a água, o sal e o mel numa taça grande ou numa batedeira planetária. Amassar a massa durante 10-15 minutos até ficar muito lisa e elástica.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: A massa precisa de estar muito bem desenvolvida para formar as camadas finas.
- 2
Embrulhar a massa bem apertada em película aderente e deixá-la repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O repouso ajuda a relaxar o glúten e torna a massa mais fácil de estender.
- 3
Dividir a massa em 4 pedaços iguais. Trabalhar com um pedaço de cada vez, mantendo os outros tapados.
Cerca de 5 min
- 4
Com uma máquina de massa ou um rolo da massa, estender cada pedaço numa tira muito fina e comprida. Procurar uma espessura quase transparente.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: Se usar uma máquina de massa, começar na regulação mais larga e ir reduzindo gradualmente, passando a massa por cada regulação várias vezes.
- 5
Pincelar levemente toda a superfície da tira de massa estendida com banha amolecida. Enrolar a tira bem apertada, de uma ponta à outra, para formar um rolo.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Garantir que a banha fica distribuída de forma uniforme para evitar que a massa cole e para ajudar na separação das camadas.
- 6
Repetir a esticagem da massa e a aplicação da banha para os pedaços de massa restantes, formando rolos adicionais. Se desejar, pode unir os rolos ponta com ponta para criar um único rolo mais comprido.
Cerca de 20 min
- 7
Embrulhar o rolo de massa bem apertado em película aderente e refrigerar durante pelo menos 4 horas, ou de preferência de um dia para o outro. Isto permite que a banha solidifique e que a massa fique mais firme.
Cerca de 4 h
Nota do cozinheiro: Arrefecer é crucial para cortar com facilidade e manter as camadas.
- 8
Enquanto a massa arrefece, preparar o recheio: Levar a água do recheio a ferver numa caçarola pequena. Incorporar gradualmente a sêmola com um batedor de varas, mexendo sempre para evitar grumos.
Cerca de 5 min
- 9
Cozer a sêmola em lume brando durante 5-7 minutos, até engrossar e ficar com uma consistência semelhante a papa. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
Cerca de 7 min
Nota do cozinheiro: Garantir que a sêmola fica totalmente cozida e arrefecida antes de misturar com os restantes ingredientes.
- 10
Numa taça separada, juntar a ricotta escorrida, o açúcar granulado, a gema de ovo, a essência de baunilha, a casca de laranja cristalizada e a canela em pó. Misturar até ficar bem incorporado.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Escorrer a ricotta evita um recheio aguado.
- 11
Quando a sêmola cozida estiver fria, incorporá-la na mistura de ricotta. Tapar e refrigerar o recheio até estar pronto a usar.
Cerca de 5 min
- 12
Pré-aquecer o forno a 200°C (400°F).
Cerca de 15 min
- 13
Retirar o rolo de massa arrefecido do frigorífico. Cortar o rolo em fatias com 1.5 cm (cerca de 0.6 polegada) de espessura.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Usar uma faca afiada para obter cortes limpos.
- 14
Pegar numa fatia de massa e, com os polegares, pressionar e esticar suavemente o centro para fora, rodando a massa para formar um cone ou uma concha com as extremidades finas e o centro ligeiramente mais espesso.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Trabalhar com cuidado para manter as camadas sem rasgar a massa.
- 15
Colocar uma porção generosa do recheio preparado no centro de cada cone de massa. Pressionar suavemente as extremidades para selar a sfogliatella, formando a característica concha.
Cerca de 15 min
Nota do cozinheiro: Não rechear em excesso, pois o recheio pode sair durante a cozedura.
- 16
Dispor as sfogliatelle montadas num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Cerca de 1 min
- 17
Cozer durante 25-30 minutos, ou até ficarem douradas e crocantes. As camadas devem separar-se visivelmente.
Cerca de 30 min
Nota do cozinheiro: O tempo de cozedura pode variar consoante o forno.
- 18
Retirar do forno e deixar arrefecer ligeiramente numa grelha. Polvilhar com açúcar em pó antes de servir, se desejar.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: As sfogliatelle ficam melhores quentes.
Por dose
Nutrição
- Calorias
- 490,7kcal
- Proteína
- 10,3g
- Hidratos de carbono
- 58,6g
- Gordura
- 23,4g
- Fibra
- 1,5g
- Açúcar
- 19,7g
Estimativa com base nas quantidades dos ingredientes da receita. Os valores podem variar consoante as marcas e substituições.
Conservar bem
Guardar as sfogliatelle arrefecidas num recipiente hermético à temperatura ambiente.
Reaquecer num forno pré-aquecido a 150°C (300°F) durante 5-7 minutos até aquecerem por completo e ficarem crocantes.
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