Peixe-Esquilo (Songshu Guiyu)
Este prato clássico apresenta peixe frito crocante, cortado em losangos para lembrar a cauda de um esquilo e coberto com um molho agridoce vibrante. É uma peça central visualmente impressionante e cheia de sabor para qualquer refeição, oferecendo um contraste delicioso de texturas.
Uma receita original de Forkin
- Tempo total
- 1 h 5 min
- Doses
- 4
- Dificuldade
- Difícil
Informação sobre alergénios: pode conter peixe, glúten, frutos de casca rija e soja. Se tiver alergias, verifique sempre as embalagens dos ingredientes.
Preparação prévia
Ingredientes
Convertidas para apresentação; as quantidades da receita mantêm-se equivalentes.
Ingredientes
- 1 unpeixe-mandarim, limpo, escamado, com cabeça, fileteado com espinhas removidas mas pele intacta
- 2 fatiagengibre
- 15 gcebolinha verde, cortado em pedaços de 5 cm
- 1 csvinho de arroz
- 0,5 ccsal
- 0,25 ccpimenta branca
- 0,75 chávenaamido de milho
- 4 chávenaóleo vegetal, para fritar por imersão
molho agridoce
- 0,5 chávenaketchup de tomate
- 4 csaçúcar
- 3 csvinagre de arroz
- 1 csmolho de soja claro
mistura espessante para molho agridoce
- 1 csamido de milho
- 2 cságua
guarnição
- 0,25 chávenaervilha verde, fresco ou congelado
- 2 cspinhão, tostado(opcional)
Utensílios
panela funda · escumadeira · faca afiada · wok · tigela grande · grade de resfriamento · batedor · tigela pequena · travessa
A preparação
Passo a passo
- 1
Colocar os filetes de peixe com a pele virada para baixo. Com uma faca afiada, fazer cortes em losango na carne, cortando quase até à pele mas sem a romper. Ter o cuidado de deixar a cabeça e a cauda intactas.
Cerca de 10 min
Nota do cozinheiro: Uma faca muito afiada e flexível funciona melhor para fazer os cortes.
- 2
Colocar o peixe cortado e a cabeça numa taça grande. Adicionar o gengibre, a cebola de rama, o vinho de arroz, o sal e a pimenta-branca. Esfregar delicadamente os temperos no peixe, garantindo que fica uniformemente coberto. Marinar durante 20 minutos.
Cerca de 20 min
Nota do cozinheiro: A marinada ajuda a dar sabor ao peixe e a remover qualquer cheiro a peixe.
- 3
Numa taça separada, colocar o amido de milho para envolver o peixe. Passar cada filete e a cabeça pelo amido de milho, garantindo que cada corte e reentrância fica coberto.
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Uma camada espessa e uniforme é essencial para uma textura crocante.
- 4
Aquecer o óleo vegetal num wok grande ou numa panela funda a 170°C (340°F).
Cerca de 5 min
Nota do cozinheiro: Um termómetro ajuda a garantir que o óleo está à temperatura correta para uma fritura uniforme.
- 5
Segurar cuidadosamente a cabeça do peixe e baixar um filete para o óleo quente, garantindo que o lado cortado se curva para fora. Fritar até ficar dourado e crocante, cerca de 3-5 minutos de cada lado.
Cerca de 6 min
Nota do cozinheiro: A fritura do peixe em lotes, se necessário, ajuda a evitar encher demasiado a panela e baixar a temperatura do óleo.
- 6
Retirar o peixe frito com uma escumadeira e colocar sobre uma grelha para escorrer o excesso de óleo. Repetir com o segundo filete e depois com a cabeça.
Nota do cozinheiro: Escorrer sobre uma grelha ajuda a manter o peixe crocante.
- 7
Dispor os filetes de peixe fritos numa travessa de servir, posicionando-os de modo a parecerem o corpo de um esquilo com a cabeça ligada.
Cerca de 1 min
- 8
Preparar o molho agridoce: Numa taça pequena, bater o ketchup de tomate, o açúcar, o vinagre de arroz e o molho de soja claro.
Cerca de 2 min
- 9
Numa outra taça pequena, misturar a maisena e a água para criar uma papa.
Cerca de 1 min
- 10
Aquecer uma frigideira limpa ou um wok em lume médio. Verter a mistura do molho agridoce e levar a uma fervura suave.
Cerca de 2 min
- 11
Incorporar lentamente a papa de amido de milho, mexendo com uma vara de arames, até o molho engrossar até à consistência desejada.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: A adição gradual da papa permite controlar a espessura do molho.
- 12
Verter o molho agridoce quente de forma uniforme sobre o peixe frito. Decorar com ervilhas e pinhões tostados.
Cerca de 1 min
Nota do cozinheiro: O serviço imediato dá a melhor textura crocante.
Conservar bem
Guardar o peixe e o molho restantes separadamente em recipientes herméticos no frigorífico.
Reaquecer o peixe num forno ou numa fritadeira de ar para recuperar alguma crocância e, depois, aquecer suavemente o molho no fogão.
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