Saucisse des Ardennes

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Placez les éléments de votre hachoir à viande et un grand saladier au congélateur pendant au moins 30 minutes pour les refroidir.

   Environ 30 min

   Note du chef : Garder la viande et le matériel bien froids empêche la graisse de s'étaler, ce qui est crucial pour obtenir une bonne texture de saucisse.

2. 2

   Passez les cubes de palette de porc refroidis dans la grille grossière de votre hachoir à viande, puis versez la viande hachée dans le saladier refroidi.

   Environ 10 min

3. 3

   Dans un petit bol, mélangez le sel kasher, le sel de salaison #1, le poivre noir moulu, les baies de genièvre concassées, le thym séché et l'ail en poudre.

   Environ 2 min

4. 4

   Saupoudrez le mélange d'épices sur le porc haché et mélangez avec les mains ou avec la feuille d'un batteur sur socle jusqu'à ce que le mélange devienne collant et bien homogène.

   Environ 5 min

   Note du chef : Ne mélangez pas trop, mais veillez à ce que les épices soient réparties uniformément et que la viande soit collante au toucher.

5. 5

   Couvrez le saladier et remettez la préparation à saucisse au réfrigérateur pendant au moins une heure pour la refroidir.

   Environ 1 h

6. 6

   Rincez les boyaux de porc trempés en y faisant couler de l'eau, puis enfilez délicatement un boyau sur la buse de votre poussoir à saucisse.

   Environ 5 min

   Note du chef : Laissez dépasser une petite queue de boyau au bout de la buse avant de commencer le garnissage.

7. 7

   Garnissez les boyaux avec la préparation à saucisse en formant une spirale au fur et à mesure qu'ils se remplissent. Torsadez en portions de 15-20cm.

   Environ 20 min

   Note du chef : Essayez d'éviter les poches d'air, mais si elles se forment, percez-les avec une épingle ou une aiguille stérile.

8. 8

   Suspendez les maillons de saucisse au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 12 heures ou toute la nuit afin de laisser sécher les boyaux.

   Environ 12 h

   Note du chef : Une surface sèche aide la fumée à pénétrer et donne une meilleure couleur à la saucisse.

9. 9

   Préchauffez votre fumoir à 90-95°C (200°F) et ajoutez les copeaux de bois de votre choix, comme le hêtre ou le chêne.

   Environ 15 min

10. 10

    Fumez les saucisses jusqu'à ce que leur température interne atteigne 65°C (150°F), ce qui devrait prendre environ 2-3 heures.

    Environ 2 h 30 min

    Note du chef : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.

11. 11

    Retirez les saucisses du fumoir et laissez-les refroidir complètement à température ambiante.

    Environ 1 h

12. 12

    Emballez les saucisses refroidies et réfrigérez-les pendant au moins 24 heures afin de permettre à la saveur fumée de s'adoucir et de mûrir avant de servir.

    Environ 12 h