Ragoût d'ours à la dijonnaise

Préparation

Ingrédients

La préparation

Étape par étape

1. 1

   Séchez les cubes de viande d'ours avec du papier absorbant.

   Environ 5 min

   Note du chef : Une viande bien sèche forme une meilleure croûte à la saisie.

2. 2

   Dans un plat peu profond, fouettez ensemble la farine tout usage, le parmesan râpé, le sel et le poivre noir.

   Environ 2 min

3. 3

   Enrobez les cubes de viande d'ours dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'ils soient uniformément couverts sur toutes les faces, en secouant l'excédent.

   Environ 5 min

4. 4

   Dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites cuire le lard salé en dés à feu moyen jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient croustillants, environ 5-7 minutes.

   Environ 7 min

   Note du chef : Un peu d'huile d'olive facultative peut être ajoutée à la cocotte si le lard salé ne rend pas assez de gras.

5. 5

   En procédant par lots pour ne pas surcharger la cocotte, saisissez la viande d'ours enrobée dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'une croûte bien brune se forme sur toutes les faces.

   Environ 15 min

   Note du chef : Cette étape ne doit pas être précipitée; une bonne saisie construit une base de saveur profonde et savoureuse pour le ragoût.

6. 6

   Retirez la viande saisie de la cocotte et réservez-la sur une assiette.

   Environ 1 min

7. 7

   Ajoutez les échalotes hachées dans la cocotte et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 3 minutes, en décollant les sucs du fond.

   Environ 3 min

8. 8

   Incorporez la moutarde de Dijon, le miel et les grains de poivre noir concassés, puis faites cuire une minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

   Environ 1 min

9. 9

   Versez le vin rouge pour déglacer la cocotte, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs savoureux. Portez à frémissement.

   Environ 3 min

10. 10

    Remettez la viande saisie dans la cocotte avec les gousses d'ail écrasées. Ajoutez suffisamment d'eau ou de bouillon de bœuf, si besoin, pour que le liquide monte jusqu'aux deux tiers de la viande.

    Environ 2 min

11. 11

    Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.

    Environ 3 h

    Note du chef : Le niveau du liquide doit être vérifié toutes les heures et un peu d'eau peut être ajouté si la réduction est trop rapide.

12. 12

    Retirez les gousses d'ail, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec un peu plus de sel ou de poivre, si vous le souhaitez, avant de servir.

    Environ 1 min