Croccante alle arachidi e zucchero di canna scuro

Preparazione

Ingredienti

Il procedimento

Passo dopo passo

1. 1

   Ingrassare generosamente una grande teglia da forno dai bordi rialzati con il burro ammorbidito per ungere. Ungere leggermente le pareti interne di una casseruola dal fondo spesso da 3-quart.

   Circa 3 min

   Nota dello chef: Ungere bene la pentola e la teglia è fondamentale per evitare che la caramella estremamente appiccicosa vi aderisca in modo permanente.

2. 2

   Nella casseruola preparata, unire lo zucchero semolato, lo zucchero di canna scuro, lo sciroppo di mais chiaro, l'acqua, il burro a cubetti per il croccante e il sale.

   Circa 2 min

3. 3

   Mettere la casseruola a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola resistente al calore finché gli zuccheri non si sciolgono e il composto non diventa liscio.

   Circa 5 min

   Nota dello chef: È importante che tutti i cristalli di zucchero si siano sciolti prima che il composto arrivi a ebollizione, così da evitare la cristallizzazione in seguito.

4. 4

   Fissare un termometro da zucchero al lato della pentola, assicurandosi che la punta sia immersa nello sciroppo ma non tocchi il fondo.

   Circa 1 min

5. 5

   Portare lo sciroppo a ebollizione. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando il termometro raggiunge lo stadio del crack morbido a 135°C / 275°F.

   Circa 8 min

   Nota dello chef: Un calore costante è importante, quindi conviene evitare di alzare o abbassare troppo il fornello una volta che l'ebollizione è stabile.

6. 6

   Incorporare con cautela le arachidi crude.

   Circa 1 min

7. 7

   Continuare a cuocere, mescolando continuamente per evitare che si bruci, fino a quando il termometro raggiunge lo stadio del crack duro a 146°C / 295°F.

   Circa 7 min

   Nota dello chef: La temperatura sale molto rapidamente in questa fase finale, quindi il termometro va controllato con attenzione.

8. 8

   Togliere immediatamente la pentola dal fuoco ed estrarre il termometro da zucchero.

9. 9

   Incorporare subito il bicarbonato di sodio. Il composto formerà molta schiuma; è normale e conferisce al croccante la sua consistenza leggera.

   Nota dello chef: Mescolare solo quanto basta per incorporare il bicarbonato, con due o tre mescolate rapide.

10. 10

    Versare immediatamente il composto caldo sulla teglia preparata, distribuendolo il più possibile mentre lo si versa.

    Circa 1 min

    Nota dello chef: È necessario fare molta attenzione, perché il composto è bollentissimo.

11. 11

    Se si desidera, usare due forchette unte per tirare e allungare rapidamente la caramella mentre inizia a rapprendersi, così da ottenere un croccante più sottile e delicato.

    Nota dello chef: Bisogna lavorare molto in fretta, perché il croccante indurisce nel giro di un minuto o due.

12. 12

    Lasciare raffreddare completamente il croccante a temperatura ambiente fino a quando non diventa duro e vitreo, circa un'ora.

    Circa 1 h

    Nota dello chef: Non va messo in frigorifero a raffreddare, perché l'umidità può rendere il croccante appiccicoso.

13. 13

    Una volta freddo, sollevare il croccante dalla teglia e spezzarlo in pezzi irregolari con le mani o con il dorso di un cucchiaio.