Gumbo di anatra e salsiccia
Un gumbo ricco e sostanzioso con tenera anatra e salsiccia andouille affumicata. La base del sapore è un classico roux scuro, cotto lentamente fino a un profondo colore marrone cioccolato per una profondità di gusto nocciolata senza pari. Questo stufato in un solo tegame è un pilastro della cucina cajun, perfetto per una cena appagante.
Una ricetta originale di Forkin
- Tempo totale
- 2 h 30 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
Informazioni sugli allergeni: può contenere sedano, pesce, glutine, molluschi e solfiti. In caso di allergie, controlla sempre le confezioni degli ingredienti.
Preparazione
Ingredienti
Convertite per la visualizzazione; le quantità della ricetta restano equivalenti.
Ingredienti
- 1500 gpezzo di anatra con osso, si consigliano cosce e sovracosce
- 450 gsalsiccia andouille affumicata, affettato a rondelle di 1 cm
- 300 gcipolla gialla, tritato
- 150 gpeperone verde, tritato
- 100 gsedano, tritato
- 5 spicchioaglio, tritato
- 2000 mlbrodo di pollo, a basso contenuto di sodio
- 2 cucchiaiosalsa worcestershire
- 1 cucchiainosalsa piccante cajun, o quanto basta
- 2 pzalloro, essiccato
- 1,5 cucchiainosale kosher
- 1 cucchiainopepe nero, macinato al momento
- 240 gostrica sgusciata, con il loro liquido(facoltativo)
roux
- 180 mlolio vegetale
- 180 gFarina per tutti gli usi
guarnizione
- 30 gcipollotto, affettato sottilmente
- 15 gprezzemolo a foglia piatta, tritato
per servire
- 360 griso bianco, cotto, per servire(facoltativo)
Attrezzatura
pinze · pentola grande dal fondo spesso o tegame in ghisa · cucchiaio di legno · coltello · frusta · tagliere
Il procedimento
Passo dopo passo
- 1
Tamponare i pezzi di anatra per asciugarli e condirli generosamente con sale e pepe nero.
Circa 3 min
Nota dello chef: La pelle asciutta è fondamentale per ottenere una buona rosolatura e far sciogliere il grasso in modo efficace.
- 2
In una grande cocotte o pentola pesante dal fondo spesso, rosolare i pezzi di anatra a fuoco medio-alto finché la pelle sarà dorata e croccante, per circa 5-7 minuti per lato. Lavorare in più riprese, se necessario.
Circa 15 min
Nota dello chef: Non sovraffollare la pentola, altrimenti l'anatra cuocerà a vapore invece di dorarsi.
- 3
Togliere l'anatra dalla pentola e tenere da parte. Aggiungere la salsiccia a fette nella pentola e cuocere finché sarà dorata, per circa 5 minuti. Togliere e tenere da parte insieme all'anatra.
Circa 5 min
- 4
Scolare dalla pentola tutto il grasso tranne la quantità di olio vegetale indicata. Scaldare l'olio a fuoco medio, quindi incorporare la farina con una frusta fino a ottenere una pasta.
Circa 2 min
Nota dello chef: Se non c'è abbastanza grasso di anatra reso, aggiungere olio vegetale quanto basta per raggiungere la quantità richiesta per il roux.
- 5
Mescolare continuamente il roux con un cucchiaio di legno a bordo piatto o con una frusta fino a raggiungere un colore marrone cioccolato scuro e un profumo di nocciola, per circa 25-35 minuti. Non farlo bruciare.
Circa 30 min
Nota dello chef: Avere pazienza e non smettere mai di mescolare. Se compaiono puntini neri, il roux è bruciato e bisogna ricominciare da capo.
- 6
Aggiungere immediatamente la cipolla tritata, il peperone e il sedano al roux caldo. Mescolare continuamente finché le verdure si ammorbidiscono, per circa 5-7 minuti. Le verdure fermeranno ulteriormente la cottura del roux.
Circa 7 min
- 7
Unire l'aglio tritato e cuocere per un minuto, fino a sentire il profumo.
Circa 1 min
- 8
Versare gradualmente il brodo di pollo mescolando continuamente per evitare grumi. Portare il composto a sobbollire.
Circa 5 min
Nota dello chef: Aggiungere il brodo lentamente e mescolare energicamente è fondamentale per ottenere una base di gumbo liscia.
- 9
Rimettere nella pentola l'anatra e la salsiccia rosolate. Aggiungere le foglie di alloro, la salsa Worcestershire, la salsa piccante, il sale e il pepe. Mescolare per amalgamare.
Circa 2 min
- 10
Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e lasciare sobbollire il gumbo per almeno 60 minuti, o finché la carne di anatra sarà molto tenera e si staccherà dall'osso.
Circa 1 h
Nota dello chef: Durante la cottura, eliminare il grasso in eccesso che sale in superficie per ottenere un piatto finale più pulito.
- 11
Rimuovere con cautela i pezzi di anatra dal gumbo. Una volta abbastanza freddi da poterli maneggiare, separare la carne dalle ossa e dalla pelle. Eliminare ossa e pelle e rimettere la carne sfilacciata nella pentola.
Circa 10 min
- 12
Se si usa, unire le ostriche sgusciate con il loro liquido. Cuocere per soli 2-3 minuti, finché i bordi delle ostriche iniziano ad arricciarsi. Non cuocere troppo.
Circa 3 min
- 13
Spegnere il fuoco. Incorporare il cipollotto a fette e il prezzemolo tritato. Lasciare riposare il gumbo per 10 minuti prima di servire.
Circa 2 min
Nota dello chef: Aggiungere le erbe fresche alla fine ne preserva il colore brillante e il sapore.
- 14
Servire caldo in ciotole sopra una porzione di riso bianco cotto.
Conservalo al meglio
Conservare il gumbo raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero.
Riscaldare delicatamente sul piano cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà ben caldo.
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