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Forkin

Gumbo de pato y salchicha andouille

Un gumbo rico y contundente con pato tierno y salchicha andouille ahumada. La base del sabor es un roux oscuro clásico, cocinado lentamente hasta adquirir un marrón chocolate intenso para lograr una profundidad tostada inigualable. Este guiso de una sola olla es un pilar de la cocina cajún y resulta perfecto para una cena satisfactoria.

Una receta original de Forkin

Tiempo total
2 h 30 min
Raciones
6
Dificultad
Difícil
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Información sobre alérgenos: puede contener apio, pescado, gluten, moluscos y sulfitos. Si tienes alguna alergia, comprueba siempre los envases de los ingredientes.

Gumbo de pato y salchicha andouille

Puesta a punto

Ingredientes

Medidas

Conversión solo para mostrar; las cantidades de la receta siguen siendo equivalentes.

Ingredientes

  • 1500 gtrozo de pato con hueso, se recomiendan muslos y contramuslos
  • 450 gsalchicha andouille ahumada, en rodajas de 1 cm
  • 300 gcebolla amarilla, picado
  • 150 gpimiento verde, picado
  • 100 gapio, picado
  • 5 dienteajo, picado
  • 2000 mlcaldo de pollo, bajo en sodio
  • 2 cdasalsa Worcestershire
  • 1 cdtasalsa picante al estilo cajún, o al gusto
  • 2 udhoja de laurel, seco
  • 1,5 cdtasal kosher
  • 1 cdtapimienta negra, recién molido
  • 240 gostra pelada, con su jugo(opcional)

roux

  • 180 mlaceite vegetal
  • 180 gHarina de trigo de uso general

guarnición

  • 30 gcebolleta, finamente rebanado
  • 15 gperejil de hoja plana, picado

para servir

  • 360 garroz blanco, cocido, para servir(opcional)

Utensilios

pinzas · olla grande de fondo grueso o cocotte · cuchara de madera · cuchillo · batidor · tabla de cortar

Elaboración

Paso a paso

  1. 1

    Seca bien los trozos de pato con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal y pimienta negra.

    Unos 3 min

    Nota de cocina: La piel seca es clave para conseguir un buen sellado y aprovechar bien la grasa.

  2. 2

    En una cazuela grande de fondo grueso o una cazuela de hierro con tapa, dora los trozos de pato a fuego medio-alto hasta que la piel esté dorada y crujiente, unos 5-7 minutos por lado. Si hace falta, hazlo en tandas.

    Unos 15 min

    Nota de cocina: No apiñes la olla, porque el pato se cocerá al vapor en lugar de dorarse.

  3. 3

    Saca el pato de la olla y resérvalo. Añade la salchicha en rodajas a la olla y cocínala hasta que se dore, unos 5 minutos. Retírala y resérvala junto con el pato.

    Unos 5 min

  4. 4

    Vierte toda la grasa menos la cantidad especificada de aceite vegetal de la olla. Calienta el aceite a fuego medio y luego incorpora la harina con unas varillas para formar una pasta.

    Unos 2 min

    Nota de cocina: Si no hay suficiente grasa de pato fundida, añade aceite vegetal hasta completar la cantidad necesaria para el roux.

  5. 5

    Remueve continuamente el roux con una cuchara de madera de borde plano o unas varillas hasta que adquiera un color marrón chocolate oscuro y huela a fruto seco, unos 25-35 minutos. No dejes que se queme.

    Unos 30 min

    Nota de cocina: Ten paciencia y no dejes de remover. Si ves motitas negras, el roux se ha quemado y debes empezar de nuevo.

  6. 6

    Añade de inmediato la cebolla picada, el pimiento y el apio al roux caliente. Remueve sin parar hasta que las verduras se ablanden, unos 5-7 minutos. Las verduras detendrán la cocción del roux.

    Unos 7 min

  7. 7

    Incorpora el ajo picado y cocínalo durante un minuto, hasta que desprenda aroma.

    Unos 1 min

  8. 8

    Vierte poco a poco el caldo de pollo mientras bates sin parar para evitar grumos. Lleva la mezcla a ebullición suave.

    Unos 5 min

    Nota de cocina: Añadir el caldo despacio y batir con energía es crucial para obtener una base de gumbo lisa.

  9. 9

    Vuelve a poner en la olla el pato y la salchicha ya dorados. Añade las hojas de laurel, la salsa Worcestershire, la salsa picante, la sal y la pimienta. Remueve para mezclar.

    Unos 2 min

  10. 10

    Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que el gumbo hierva suavemente durante al menos 60 minutos, o hasta que la carne de pato esté muy tierna y se desprenda del hueso.

    Unos 1 h

    Nota de cocina: Retira con una cuchara la grasa sobrante que suba a la superficie durante la cocción para obtener un plato final más limpio.

  11. 11

    Retira con cuidado los trozos de pato del gumbo. Cuando se hayan enfriado lo suficiente para manipularlos, separa la carne de los huesos y la piel. Desecha los huesos y la piel, y devuelve la carne desmenuzada a la olla.

    Unos 10 min

  12. 12

    Si la usas, incorpora las ostras sin concha y su líquido. Cocínalas solo 2-3 minutos, hasta que los bordes de las ostras empiecen a rizarse. No las cocines en exceso.

    Unos 3 min

  13. 13

    Apaga el fuego. Incorpora la cebolleta en rodajas y el perejil picado. Deja reposar el gumbo 10 minutos antes de servirlo.

    Unos 2 min

    Nota de cocina: Añadir las hierbas frescas al final conserva su color vivo y su sabor.

  14. 14

    Sirve caliente en cuencos sobre una porción de arroz blanco cocido.

Conservación

Cómo conservar

Guarda el gumbo ya frío en un recipiente hermético en el frigorífico.

Cómo recalentar

Recalienta con suavidad en la placa a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente.

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